广东地处岭南，春夏气候湿热，吃羊肉就成了秋冬限定。等寒风钻进了衣领，才想起，是时候吃点羊肉进补了。近日大幅度降温，适宜冬季滋补暖身的羊肉又成了餐桌上的常客。今天就和大家分享六道特色羊肉做法，都是大厨招牌菜，叫座又好卖，能为餐厅带来可观的收益。
整编：红厨网
题图：图虫·创意
冬季，羊肉当造。暖身御寒、滋补身体的羊肉，一直是中国人冬日餐桌上必不可少的一道美食。
由于地域和饮食习惯的差别，各地烹饪羊肉的方式各不相同，口味没有一家之规。红焖、清炖、打煲、涮肉、烧烤、爆炒……花式做法，能适应南北各地食客的喜好。
古方猪肚炖羊蹄
图源：御公馆
广东人烹羊，也有明显的区域特征和喜好，爱吃带皮羊肉，善于运用香料去腥增香，为了中和羊肉的热性，还会加入马蹄或竹蔗。代表菜红焖羊肉、羊腩煲，一到冬季就特别受欢迎。
今天红厨网特邀粤菜大厨卢镜泉和何竟迅，用六道羊肉菜例为大家详细讲解羊肉菜肴的烹饪技法，干货满满，欢迎转发和收藏。
广式红焖羊肉
制作：何竟迅
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选材上，建议用带皮羊肉。羊皮软弹回甘，羊肉软烂细嫩，吃起来口感更加丰富。使用红焖的做法来处理羊肉，能充分释放出羊肉的鲜香，汤汁浓郁，让人食指大动。
主料：
羊肉500克。
辅料：
姜、白萝卜、红萝卜各150克，蒜苗250克，香叶3片，八角3粒，陈皮7克。
酱料：
柱侯酱、香肉酱、老抽各10克，盐、白胡椒粉、麻油各5克，生油200克，糖5克，酒、生粉各10克。
制作过程：
1.羊肉切小块，冷水下锅焯水，去清血污，热锅下油炒至干身。
2.白萝卜、红萝卜切块放入沸水中浸泡5分钟，捞起过冷水滤干，待用。
3.烧锅下油，放入姜片、香叶、八角炒香，再转大火放下羊肉翻炒，倒入料酒爆炒，再下柱侯酱、香肉酱略爆后加入陈皮丝，注入适量清水，用猛火烹沸后改用慢火煮至七成熟。
4.加入白萝卜、红萝卜，撒上白胡椒粉、麻油，放入老抽调色，糖调味，用生粉勾上薄芡，放上蒜苗，加盖原煲上桌即可。
新兴秘制羊腩煲
制作：卢镜泉
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有着“羊城烹羊第一人”之称的卢镜泉师傅，今天和大家分享一道他拿手好菜——羊腩煲。
卢师傅表示，制作羊腩煲首选东山羊，肉质鲜嫩多汁，又不会过分肥腻。最好选择半大的羊，太小肉少而水分多，太老则膻味重，肉质柴而不好入口。
用炸腐竹、白萝卜、马蹄垫底，使羊腩煲的口感更加清爽，有层次。蔬菜的清甜配上油脂的满足感，一口下去都是幸福的味道。
主料：
熟羊腩1.5斤。
辅料：
去皮白萝卜1斤，去皮马蹄6粒，炸腐竹5件。
配料：
青蒜头段6段，干蒜头6粒，姜片适量。
调料：
九味酱半汤勺，蚝油、老抽、鸡精各少许，羊骨汤三炒勺，花雕酒1两。
制作过程:
1.将新鲜的羊腩预先制熟，然后斩件。再将去皮后的白萝卜切件。
2.将预先炸好腐竹，煲熟的萝卜和洗净的马蹄一同放入煲内。
3.爆香配料，然后放入羊肉爆香，再倒入花雕酒。加入九味酱，大火爆炒至出香味，加入一勺羊骨汤。
4.加入一大勺蚝油，老抽、鸡精各少许，熟透后将羊肉捞出，放入煲内，原煲跟卡式炉上台（粤菜叫打边炉）。
神州清汤盐池羊
制作：卢镜泉
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羊肉味鲜美，各地的做法也不同，有人爱吃炭火烤得滋滋冒油的羊肉串、羊排；也有人爱吃热气腾腾的羊腩煲、红烧羊蹄，但在广州没有人能拒绝一碗暖心又暖胃的清汤羊！
烹羊专家卢镜泉亲自去到宁夏考察挑选，最终选定了最适合做清汤羊的宁夏盐池羊。这款羊肉质紧实，肥瘦均匀，煲出来肉香扑鼻，吃一口鲜美嫩滑。搭配多种养身汤料，让你吃一顿暖一冬。
主料：
盐池羊1.2斤。
辅料：
去皮白萝卜1斤。
配料：
湿红枣片5钱，湿枸杞子6钱，湿葛仙米4钱。
调料：
A：盐4克，味精4克，鸡精3克，冰糖10克；
B：香叶5片，草果1粒，八角半粒，姜片3片。
制作过程：
1.将盐池羊斩好洗干净，放入一个小汤桶内。汤桶中加入A、B调味料，注入清水煲约20分钟。
2.将煮至变软的萝卜和羊肉一起放入砂锅。
3.加入羊肉原汤，洒上配料，烧开后即可上桌。
风味羊什汤
制作：卢镜泉
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主料：
羊肚60克，羊肺40克，羊心30克，羊肝25克。
辅料：
羊骨汤5两，茨菇1两。
配料：
酸萝卜粒20克，酸指天椒10克，芫荽、葱花少许，香叶1片，八角半粒，姜片1片。
调味料：
盐、味精、鸡精、胡椒碎各适量。
制作过程：
1. 羊肚，羊肺冲洗干净，羊心改好刀，共同放入高压锅，加入香叶，八角，姜片压6分钟。
2.羊肝用味料腌至半个钟备用。
3.将所有羊什切成粗条，加羊骨汤煮开后再加胡椒调味，装碗后撒上香菜、葱、酸萝卜粒和指天椒粒即可。
羊骨高汤制作：
主料：
清水60斤，羊骨10斤，羊头10斤，白萝卜5斤，姜1斤。
香料：
香叶3钱，草果1两，八角5钱，原粒白胡椒2两。
调味：
盐、味精、冰糖各适量，花雕酒半瓶。
制作过程：
用羊头、羊骨、香料熬制4-5小时即可。
脆皮果仁羊排
制作：卢镜泉
羊里脊腌制后裹匀全蛋糊，然后粘一层提前焙香的果仁碎，入油炸至金黄，配香甜可口的沙拉酱一起吃——卢镜泉借鉴西餐的烹调手法，将羊里脊制成一道精巧的小点心，外酥脆、内软嫩，不仅受到了儿童的喜爱，连许多男士都要点上一盘作为下酒小菜食用。
制作果仁碎：
1.瓜子仁、腰果仁、松子仁分别入烤箱焙香，然后将腰果和松子碾碎。
2.每500克瓜子仁中加腰果碎80克、松子碎80克混匀即可。
批量预制：
羊里脊改刀为长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的片，用刀背敲断纤维，纳盆后每500克加盐6克、花雕酒3克、味精2克抓匀腌制3分钟，放入打散的全蛋液50克、生粉20克充分拌匀，每片羊里脊两面粘上果仁碎待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至120℃，取粘满果仁的羊里脊10片依次放入油中，中火浸炸约1分钟至色泽金黄，捞起沥油，整齐摆放入盘内，挤上卡夫奇妙酱约30克，点缀花草、水果粒即成。
石烹好味酱羊排
制作：卢镜泉
羊排先炸后卤，使其能更快地吸收调料香气，入味深透；煮羊排时不仅添加粤菜师傅常用的红片糖、蚝油，还放了咖喱酱和黄咖喱粉，使成菜口味复合，给予食客新鲜感；走菜时垫着炒香的洋葱丝，盛入烧至滚烫的石锅内，上桌后汤汁冒泡、滋啦作响，让就餐气氛更加热烈。
批量预制：
1.将内蒙羊小排（每块重约1000克）10块泡去血水，洗净后控干水分。
2.锅入宽油烧至150℃，下羊小排炸至肉质收缩、色泽微黄，捞出沥油。
3.桂皮、白豆蔻、白芷各20克，香叶10克，陈皮10克，草果5个（拍破后去籽）洗净后入清水浸泡20分钟，装进纱布袋制成香料包。
4.不锈钢大桶内下洋葱块1000克，香葱段500克，生姜块250克，倒入炸好的羊小排，调入露莎士咖喱酱500克，黄咖喱粉500克，生抽350克，蚝油250克，红片糖150克，味精75克，鸡粉75克，盐50克，倒入羊骨汤没过原料，放香料包，大火烧开后转小火煮1小时，将羊排捞出晾凉，斩成宽3厘米的长条块；剩余汤汁打渣后倒回汤桶，放入改刀后的羊排以微火保温。
走菜流程：
1.客人点单后，取羊排500克，原汤200克盛入码斗；将石锅放在煲仔炉上加热至150℃。
2.净锅炙透，留少许油，下洋葱丝70克中火炒约30秒，盛入烧烫的石锅内，摆入羊排。
3.原汤入锅回热，淋少许水淀粉勾芡，起锅前下色拉油5克，均匀浇在羊排上即可走菜。
熬制羊骨汤：
羊骨10千克洗净后敲断，放入汤桶内，添清水40千克，大火烧开后用细密漏打去浮沫，中火煮3小时，沥渣后约得羊骨汤30千克。
技术关键：
1.与冰糖相比，片糖虽然甜度不高，但带有甘蔗香味，用其煮肉会让汤汁既稠又亮，使卖相更有光泽。
2.批量卤羊排时，时间要根据火候的大小做调整，煮至用筷子能扎透时即可关火。
3.草果使用前要将壳拍破并去除草果籽，一是为了让草果香气更好地释放，二是草果籽味道较为刺激，容易遮盖羊肉的香气。