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紅網時刻新聞通訊員 胡潇 長沙報道
近年來，湘菜行業發展到了一個新的高峰，全國各地開起了越來越多的湘菜餐廳，湘菜也越來越受到消費者的喜愛。然而，餐廳的數量多了，菜品的種類卻少了，人們對于湘菜的印象隻剩下辣椒、小炒、接地氣。
湘菜作為八大菜系之一，自然少不了精緻的高端菜品，傳統功夫菜便是其中的扛把子。但是面對湘菜館裡一盤又一盤的辣椒炒肉，讓人不禁發問，傳統湘菜去哪兒了？
在湖南省會長沙，有一家真正意義上專做傳統湘菜的餐廳——墨泉峰味，由湘菜泰鬥王墨泉攜其子湘菜大師王焰峰共同打造，集湘菜世家之力，做傳統功夫湘菜。
《味道湖南》請到了王墨泉大師，請他聊一聊傳統湘菜的技藝與内涵，以及墨泉峰味的立意與傳承，在湘菜高速發展的勢頭下，如何讓傳統湘菜走上更多消費者的餐桌。
從廚六十載，其樂亦無窮
《味道湖南》：王墨泉大師您好，首先請您跟我們分享一下您當初是如何與廚師行業結緣的？
王墨泉：我是在1961年進入廚師這個行業的。當時我剛中學畢業，被保送到戲劇學院，但我父親認為藝術都是不務正業，不同意我去，是以我就選擇了學廚。我學廚的目的也很簡單，第一是學到一項技能，第二就是讓自己吃飽飯，沒想到一做就是60多年。
《味道湖南》：是什麼樣的力量讓您60多年一直堅守湘菜行業？
王墨泉：這份堅守的信念是在崗位上一點一滴積累起來的。當時餐飲行業的工作條件比較艱苦，而且各類雜活、累活很多。我剛入行的時候有很多師兄弟，後來大部分都陸陸續續地離開了這個行業。
我也曾經動搖過，但還是堅持了下來，專心把手上的活做好。三年學徒之後，我開始上竈台炒菜，那時候我有點胖，大家都叫我小胖子，都說小胖子做的菜好吃。正是因為得到越來越多人的認可，讓我對這個行業充滿了信心，也讓我領悟到當廚師其樂無窮，就這樣一直做到現在。
黑土白水間，湘菜巅峰處
《味道湖南》：墨泉峰味主打的是傳統功夫湘菜，為顧客呈現大師作品，當初為什麼想到開這樣一家湘菜館呢？
王墨泉：當初決定餐廳主打傳統功夫湘菜的時候也下了不小的決心。一方面是我看到許多傳統菜品正在失傳，現在的年輕湘菜廚師，他們的傳統菜根底太淺，出品就隻有辣椒，但實際上傳統湘菜裡辣菜隻占20%。
傳承關西海參。
另一方面是許多湘菜技藝也正面臨失傳。湖南是内陸省份，過去我們用的很多食材都是幹貨，比如幹鮑魚、幹海參、幹鱿魚等等，是以幹貨漲發是傳統湘菜很重要的一項技藝，現在已經面臨失傳了。是以我就希望開一家隻做傳統功夫湘菜的店，傳承好湘菜的菜品和技藝。
《味道湖南》：墨泉峰味在市場上獲得了消費者及餐飲同行的高度認可，您認為成功的秘訣在哪裡？
王墨泉：我的兒子王焰峰是董事長，也是廚師長，我的徒弟劉中和是總經理，也是出品總監，他們兩個人從開業以來一直都在廚房一線做菜。很多廚師開了餐廳之後就隻負責管理，餐廳老闆親自做菜的在長沙可能都是屈指可數，這種對待出品的可貴精神是我們餐廳受到行業認可的一大原因。
我們的菜品在操作流程和工藝上是非常嚴格的，全部按照傳統的手法、傳統的風味來制作。之前有個10多年經驗的廚師，在我們這裡幹了一個月就自己走了，因為他會的大多是小炒，沒有接觸過這些傳統的湘菜技法和菜品，我們的很多菜品都要上漿、挂糊，油溫和火候都要掌握得特别精準，和他學的相差甚遠，是以他覺得入不了這個門檻。
我也經常進廚房，指點一下廚師們在菜品和烹饪的不足之處。當初墨泉峰味裝修的那兩個月，我們就讓廚師團隊全部集合起來，老師傅帶着年輕的廚師，每天做這些傳統湘菜，每天做，每天吃，不斷地熟悉，不斷地精進。
不管是本地還是外地的，同行還是普通消費者，來到這裡用餐之後，都會了解什麼是傳統湘菜，這樣我的目的就達到了。是以我認為成功的秘訣就是，我們是按照湘菜傳統的手法和工藝，用傳統的餐飲文化來做這家餐廳。
《味道湖南》：您希望墨泉峰味成為什麼樣的湘菜品牌？在品牌建設方面我們做了哪些嘗試？
王墨泉：我覺得墨泉峰味是在培養一支新型的、把真正的傳統湘菜做下去的隊伍。我們現在招的很多年輕廚師都是大學生，他們出來工作接觸的就是傳統湘菜，是以這些傳統的技藝和文化能夠入骨三分，能夠學到湘菜傳統的精華。
對于品牌發展，我們的想法很簡單，就是修煉好内功，鑄造好品牌。現在有很多開發商找到我兒子，希望在他們那裡開墨泉峰味的分店。但這兩年還不行，因為我們正在培養我們的隊伍。當我們培養的優秀廚師足夠多了，掌握的技藝足夠好了，我們再進行擴張，開更多的分店，同時把傳統湘菜進一步傳承下去。
我的孫子畢業後也到了這裡工作，現在是我們三代人在做這件事情。但他學的東西又不同了，他的老師是荷蘭最著名的分子料理廚師。将國外的這種烹調藝術引入到墨泉峰味，這樣我們既有傳統的湘菜，也有創新的湘菜，還有分子料理的湘菜。
黑珍珠們，評選價值幾許？
《味道湖南》：請您介紹一下，黑珍珠評選的标準主要有哪些方面？
王墨泉：整個評選标準的細節我不是很清楚，但是大體上可以分為四個方面。第一是餐廳環境需要有特色，這是一個有關餐飲文化、餐飲藝術、餐飲科學的内容；第二是菜品要與衆不同，要有優異的風味，要有獨特的原材料；第三是要受到社會的認可，要在行業和市場角度都有不錯的回報和評價；第四是服務必須到位，我們的一桌客人最多配備5名服務員，要保證客人用餐過程舒适且滿意。
《味道湖南》：墨泉峰味作為湖南首批入選黑珍珠的餐廳之一，是如何脫穎而出的？
王墨泉：我們餐廳有“五個留”的要求，第一就是管理必須“留果”，要通過管理和教育訓練，保證整個餐廳營運的各個環節清晰明确；第二是環境必須“留人”，當客人來到這裡，餐廳環境會讓他覺得享受，讓他喜歡待在這個空間；第三是服務必須“留客”，客人來了之後要讓他有賓至如歸的感覺；第四是營銷必須“留友”，客人來了一次之後，我們把他的姓名和聯系方式都記下來，來到我們這裡就是朋友了；第五是出品必須“留心”，這個留心不光是我們在做菜的時候留心仔細，更是要把顧客的心留在這裡。
發絲牛百葉。
除此之外，在菜品方面我對他們有四點要求，第一是菜品端到食客面前，顧客還沒品嘗，隻是外觀和香味就能讓他垂涎三尺；第二是顧客品嘗之後，能夠讓他拍案叫絕；第三是顧客吃完之後，這頓飯讓他回味無窮；第四是顧客來過這裡一次之後，能夠讓他流連忘返，成為我們的老顧客。
能做到這樣的程度，我們的菜品就成功了，餐廳也就成功了。是以我們墨泉峰味必須按照傳統的手法，一絲不苟地把菜做好，讓慕名而來的顧客能夠吃到傳統功夫湘菜，高興而來，滿意而去。
《味道湖南》：目前餐飲行業有米其林、黑珍珠、金梧桐等獎項評選，您怎麼看待餐飲行業的這些獎項和評選？對于行業發展有什麼意義？
王墨泉：這些都是新型的事物，之前是沒有的。我覺得這些評選機構能夠用這樣的方式來評定全國的餐飲，對于我們的餐飲文化、餐飲藝術、餐飲科學的發展都能起到促進作用。
這些年湘菜的發展勢頭非常好，2022年湘菜、粵菜、川菜的市場占有率分别為17.6%、16.2%、16.1%，湘菜排第一。湘菜産業一直在不斷進步，首先離不開省市各級上司的大力支援，推動湘菜産業的發展；第二是各類新聞媒體，尤其是湖南省電視台，對于湘菜廣泛深入的宣傳和報道；第三是黑珍珠、金梧桐這些評選榜單，讓更多人看到好的餐飲應該是什麼樣的，他們為餐飲行業搖旗呐喊，為餐飲行業發展注入了力量。
湘菜未來大有可期，年輕力量大有可為
《味道湖南》：作為湘菜泰鬥，您覺得湘菜未來的發展應該在哪些次元發力？需要克服哪些阻力？
王墨泉：湘菜這些年發展得很快，但是也還有不足的地方。一方面是味型的呈現不夠豐富，傳統湘菜的味型一共有30多個，但目前市面上還是以香辣為主，如果能夠把這些味型都做好，湘菜将會更加适宜全國甚至全世界人的口味。
另一方面是傳統湘菜的技藝需要更多傳承，需要湘菜人組織更多的教育訓練和學習。我們墨泉峰味作為專營傳統功夫湘菜的餐廳可以說是長沙的第一家，我們也在做這件事，将我們的團隊培養成一支把傳統湘菜做好的隊伍。
是以湘菜未來要更好地發展，首先要把傳統湘菜的技藝和菜品傳承下來，其次要不斷地創新，在傳統的基礎上向前看，創新不守舊；第三是引進其他菜系的精華，讓湘菜更進一步豐富；第四是希望現在的年輕廚師更好學一些，不斷地鑽研烹饪知識，放下架子，真正地為人民服務。
《味道湖南》：您是湘菜非遺傳承人，在您輝煌的從業生涯中獲得榮譽無數，桃李滿天下，您對年輕的湘菜人有什麼樣的寄語和期望？
王墨泉：我的弟子現在已經有六代了，總共一萬多人。我覺得湘菜一代代的傳承人，就是我們行業的希望。
我經常和年輕廚師們說，你們要有兩種精神，一種是海綿精神，海綿吸收得水越多，擠出來的水就越多，你接受的知識越多，釋放出來的東西就會越多；第二種是電梯精神，電梯能上能下，我們做廚師也要能上能下。即便是當了總廚，也要堅守一線，帶好技術。
人們老說佛海無邊，我覺得烹饪海洋不亞于佛海，因為烹饪的知識太寬廣了，原材料知識、地理知識、實體知識、化學知識在烹饪中都能用到，比如世界上有100多種海參，我們能不能都認識，都了解。
很多人問我，王老師你怎麼創新菜那麼快？随随便便就能創一個新菜。我說這就是知識，我一共有400多個創新菜，都是因為我在烹饪的海洋中遨遊，對烹饪的知識了解，是以才能源源不斷地創新。
我在烹饪的海洋中遨遊了60多年，但我還在海邊，還沒有深入到大海中央，是以我殷切地希望年輕廚師們往海洋深處努力，能夠真正地把中國的烹饪文化，烹饪藝術、烹饪科學發揮到極緻，在實踐中鍛煉自己，這樣我們中國的烹饪、湘菜的前途将會更加光明，更加壯大，更加紅火。
後記：
湘菜文化博大精深，底蘊深厚，在時代的發展中，湘菜人應當牢牢地守好傳承之本，樹立敬業之心，不然湘菜便會如無根之木般虛浮而空洞。正如王墨泉大師所殷殷期盼的，我們期待更多的湘菜人做好、做深傳統湘菜，讓湘菜在百尺竿頭更進一步，盡顯中華烹饪文化的精髓與魅力。