在今天的文章開始之前，典哥為你準備了1張極度愉悅的畫面，還沒吃飯的朋友小心口水流下來。
（來源：soogif）
這些略帶焦糊的食物總有一股神奇的魔力，讓人欲罷不能。
但是，網上流傳的一些說法讓人感到怕怕：
“燒焦食物不能吃，會緻癌！”
真相到底是怎樣的呢？
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對于食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。
食物在合适的溫度下加熱，美好的事情随之而來：
緻病菌和寄生蟲等被殺滅，更安全了；
纖維被軟化，蛋白質變性，口感更好，很多營養素也更容易消化吸收了；
生成多種香氣成分和呈色物質，更香、更好看了；
……
但當食物被加熱到太高的溫度，糟糕的事情接踵而至：
維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還會生成一些有害物，其中就包括緻癌物。
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120℃：開始産生“丙烯酰胺”
丙烯酰胺是世界衛生組織認定的2A類緻癌物——緻癌可能性較高[1]。
簡單說，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如洋芋、面包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹制後，很容易出現“美拉德反應”。
這個反應能讓食物顔色發黃發褐，釋放出誘人的香氣，但也會産生丙烯酰胺[2~3]。
烹調後顔色越深，香味越濃郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是說，烤焦的饅頭、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。
200℃：開始産生“雜環胺”
富含蛋白質、氨基酸的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）加熱超過200℃後，會産生雜環胺[4]。
研究發現，雜環胺具有緻癌性和緻突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關[5]。
蛋白質類食物加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，産生的雜環胺通常越多[6]。
是以，燒焦的肉類裡面含有不少雜環胺。
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300℃：開始産生“苯并芘”
富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、魚肉等，在溫度超過300℃時（比如接觸明火，也有研究顯示，超過200℃就可能産生），其中的脂肪會發生化學反應，生成一類更強的緻癌物質——多環芳烴[4]。其中最有名的就是苯并芘[7]。
苯并芘的“殺傷力”要大于雜環胺。
苯并芘被世界衛生組織列為最進階别的1類緻癌物——明确對人類緻癌[2]。
烤肉時冒出的煙氣，也是苯并芘的來源。燒烤溫度越高，産生的苯并芘越多。
不一定！
緻癌，是一個機率問題。
但放在某一個人身上，隻有0和100%。
食物燒焦了，一定是經曆了高溫灼燒，其中必然含有大量苯并芘、雜環胺或丙烯酰胺等緻癌物。尤其是燒焦部分，緻癌物含量更高。
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但是，“劑量決定毒性”。燒焦食物中的緻癌物有多少，能增加多少患癌風險，目前也還缺乏明确的定量關系。
從科學角度說，偶爾吃一點燒焦了的食物不見得緻癌。但這裡面确實含有能緻癌物的東西。
當然，食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。
是以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
如果食物不小心燒焦了，也應該去掉燒焦的部分再吃。
前面提到，烹調溫度越高，時間越久，食物越焦越糊，生成的緻癌物就越多。
是以，盡量不要用過高的溫度處理食物，更要避免燒焦食物。
至于美味的小燒烤，偶爾吃一次倒也無妨，但要注意以下幾點，有助減少緻癌物的形成。
1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和檸檬汁等香料，提前把要烤的肉類腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物質還能抑制緻癌物的生成[8]。
2. 提前預熱。把食材切小一些，先放進微波爐、烤箱中提前加熱一下，這樣可以減少在明火中烤制的時間。
3. 遠離火焰。食物和火直接接觸時，會有大量的油滴到火裡燃燒，進而産生煙。由此産生的緻癌物，會附着到食物表面。當然，如果有可能，盡量不要選擇炭烤。電烤也很香。
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4. 盡快排煙。燒烤的時候要盡量将煙排掉，防止煙裡的緻癌物附着在食物表面。将食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，産生緻癌物的機會也就大大降低。
5. 勤些翻動。這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，不但不容易糊，受熱更均勻，也減少了緻癌物的生成。
吃燒烤的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，比如加一些蔬菜、水果。
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參考文獻
[1]International Agency for Research on Cancer. Acrylamide[J]. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans,1994, 60: 389 -433.
[2]孫長颢主編，營養與食品衛生學（第8版）[M]. 人民衛生出版社，2017.
[3]柴晴晴, 武文, 劉鵬飛,等. 食品中丙烯酰胺的形成機理,檢測方法及控制措施研究進展[J]. 食品與機械, 2021, 37(5):6.
[4]楊月欣，葛可佑著.中國營養科學全書（第2版）.人民衛生出版社,2019
[5]吳永甯. 烹調食物中蛋白質,氨基酸熱解産物—雜環胺Ⅰ[J]. 國外醫學：衛生學分冊, 1993, 20(5):5.
[6]呂慧超, 彭增起, 劉森軒,等. 溫和條件下模型體系中燒烤風味及雜環胺形成測定[J]. 食品科學, 2015(8):6.
[7]朱小玲. 烹饪過程中多環芳烴的産生及控制[J]. 四川烹饪高等專科學校學報, 2012(5):4.
[8]AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018-06-26. https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/
作者：陳珞珞
編輯：張傑、趙亞楠、王豔
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