2022年2月27日，中國國家癌症中心釋出了目前最新的中國癌症報告——《2016年中國癌症發病率和病亡率》。資料顯示，2016年中國新發癌症約406萬例。作為高緻死率的疾病，人們“談癌色變”在情理之中，而治病不如防病，如何遠離癌症，越來越成為人們關注的話題。
民以食為天，“食物緻癌說” 不絕于耳，那些與癌症有關的“食物緻癌說”哪些是真，哪些是假？
1、吃腌菜會得癌症？
為了将青菜儲存的時間更久，我們的祖輩通過積累經驗和摸索，發明了腌制菜。然而，随着1993年世界衛生組織國際癌症研究機構将傳統的亞洲腌菜列為2B類緻癌物清單中，吃腌菜和得癌症畫上了等号，事實是這樣嗎？
在中國國家藥品監督管理局的官網可以找到世界衛生組織國際癌症機構的緻癌物清單。清單中，第323項就是Pickled vegetables traditional Asian傳統亞洲酸菜。
清單中顯示：除了傳統的亞洲腌菜，像瘧疾、紅肉，孕激素，甚至汽車尾氣都屬于2B類緻癌物。
主持人 梁茵
什麼是2B類緻癌物？中國人經常吃的這種腌菜為什麼會被放在了2B類緻癌物裡面呢？
分析員 張凱
世界衛生組織的癌症研究（IARC）所将緻癌物分為以下四類：
一. 1級緻癌物，已經被證明對人體有緻癌作用。
二.2A級緻癌物和2B級緻癌物，2A級緻癌物已經被證明對動物有緻癌作用，但對人體的緻癌作用還沒有足夠的證據， 2B對人緻癌性證據有限，對動物緻癌性證據不充分；或對人緻癌性證據不足，對動物緻癌性證據充足。
三.3級緻癌物，對動物和人的緻癌性證據都不充分，或者對動物具有緻癌性，但是對人無緻癌性。
四.4級緻癌物，是指尚未證明具有緻癌性的物質，對人類很可能不緻癌。
而腌菜誘發癌症的主要途徑是亞硝酸鹽。
我們知道，判斷緻癌性除物質本質外，還需要考量劑量和時間。是以，我們對腌菜中亞硝酸鹽的含量進行了測量，用資料“說話”。
新聞鑒證組從以下的方面入手：
一是不同種類的腌菜中，它所含的亞硝酸鹽數值是多少，有沒有差别？
二是腌菜中亞硝酸鹽含量會不會随着腌制的時間發生變化？
為此，我們聯系到了曾經做過上述實驗，并且在科普領域廣泛受到關注的杭州“老爸評測”團隊。
實驗過程及發現：
實驗選取的是新鮮的上海青和白菜，腌制35天。
結果表明：
腌青菜的亞硝酸鹽含量在第7天達到最高峰：420mg/kg，之後開始下降，第14天的時候還是高155mg/kg，第28天依然有29mg/kg，到35天達到了6.5mg/kg。
腌白菜的亞硝酸鹽含量在第7天達到了最高峰29mg/kg，在第14天就下降到2.9mg/kg。
GB 2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》中的标準注明：腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量應該控制在20mg/kg以下。
通過對比我們可以看出，對于自制的腌青菜而言，在第5周的時候，它其中的亞硝酸鹽含量才會降至國标以下。而對于腌制白菜而言，在第2周時就已符合了國家标準。
統計顯示：中國的胃癌發生比例與富含亞硝酸鹽食物的攝入之間沒有統計學關系，但西方人存在這種因果關系。
而腌制蔬菜的第二個導緻它是2B類緻癌物的很重要的原因可能是鹽，高鹽的飲食和食管癌和胃癌是絕對有密切關系的。
是以，“吃腌菜會得癌症”的消息為假。
2、空氣炸鍋做菜會緻癌？
疫情改變了我們很多的生活方式，被封控在家的日子裡，很多人都成為了烹饪高手，“萬物皆可炸”的空氣炸鍋使用率飙升。然而，“空氣炸鍋做菜會緻癌”的說法也随之而來，這又會是真的嗎？
“含有碳水化合物的食物在超過120℃進行烹饪的時候會産生丙烯酰胺，而加熱的時間越長，加熱的溫度越高，産生的丙烯酰胺也就越多。”這是在網絡上被認為空氣炸鍋烹饪的食物會緻癌的首要原因。
在世界衛生組織國際癌症機構緻癌物清單中進行檢索，第一項就是Acrylamide丙烯酰胺，它的亞類是2A級，是1994年的時候被加入到清單中的。
說到油炸食品，很多人第一反應就是炸薯條。是以此次将炸薯條作為了首要的實驗檢測食材，“老爸評測”進行了上述實驗并且得到了相關資料。
實驗過程及發現
實驗選擇相同的食材和配比，并在不同時間或溫度條件下進行。
空氣炸鍋VS油炸鍋的薯條，炸出來的丙烯酰胺數值情況如下：
一号是空氣炸鍋：丙烯酰胺含量高達4100微克每千克
二号是空氣炸鍋：丙烯酰胺含量810微克每千克
三号是空氣炸鍋：丙烯酰胺含量39微克每千克
油炸鍋：丙烯酰胺的數值是260微克每千克
根據“老爸評測”的實驗資料，我們可以看到，無論是油炸還是使用空氣炸鍋，在炸薯條的時候都會産生丙烯酰胺。并且也正如網友所說，烹饪的時間越久，炸得越幹越焦，産生的丙烯酰胺也就越多。
歐盟對炸薯條中殘留的丙烯酰胺設定的基準水準是低于500微克每千克，如果購買品質好的空氣炸鍋，控制好時間和溫度進行操作，是可以低于這個标準值的。
是以，“空氣炸鍋做菜會緻癌”消息為假。
3、“隔夜水緻癌”、“隔夜菜緻癌”？
關于“隔夜水緻癌”、“隔夜菜緻癌”這樣的說法一直都有流傳，究竟在隔夜水和隔夜菜裡，有沒有緻癌物呢？
人們對于隔夜茶影響健康的争論主要集中在三個方面：
一是隔夜茶中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都明顯增加，有緻癌風險；
二是隔夜茶中的細菌會增多，喝了會鬧肚子；
三是隔夜茶的茶多酚會流失，喪失了營養價值。
在世界衛生組織國際癌症機構緻癌物清單上繼續搜尋，在第53項中找到了“在導緻内源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽”，這是一種在2010年被列入清單的2A級緻癌物。
主持人 梁茵
硝酸鹽又跟緻癌有什麼關系？
分析員 張凱
硝酸鹽本身其實不是緻癌物。硝酸鹽是自然界當中最常見的一種含氮的無機物，隻不過硝酸鹽在某些情況下會被一些細菌，包括人體，把它給加工還原，還原反應以後就變成亞硝酸鹽。
實驗過程及發現
為了使實驗更加具有說服力，“老爸評測”選用了紅茶、綠茶和烏龍茶這三種人們平時常喝的茶葉，并且将“隔夜”這一标準定在了沖泡過後24小時。
根據不同茶葉的沖泡要求，将紅茶、綠茶和烏龍茶分别用90℃、80℃，100℃沖泡3分鐘、4分鐘和2分鐘。
得到結果為：
硝酸鹽含量：
烏龍茶：從15mg/kg 降到了12mg/kg，
綠茶：從10mg/kg 升到了12mg/kg
紅茶：保持在9mg/kg
亞硝酸鹽含量：
烏龍茶：從0.7mg/kg 上升到了0.9mg/kg
綠茶：從0.6mg/kg 上升到了1.3mg/kg
紅茶：從1.5毫mg/kg 下降到了1.2mg/kg
可以看出，隔夜茶中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量微量，對人體的健康影響可以忽略不計。
我們注意到茶葉中所含的茶多酚對抗惡性良性腫瘤有功效。而加工越少的茶，茶多酚含量越高。那麼，隔夜茶的茶多酚會流失，喪失了營養價值，是真的嗎？
實驗過程及發現
我們又對隔夜茶中的茶多酚的變化進行了實驗發現：
剛泡好的綠茶茶多酚含量是2742mg/kg 。
而隔夜之後的綠茶檢測的茶多酚含量是2778mg/kg 。
結果表明，隔夜茶中的茶多酚不會流失。
下面，我們繼續實驗了隔夜茶中菌落的變化。
實驗過程及發現
在剛沖泡好和沖泡24小時之後分别兩次用無菌袋進行取樣，然後及時送到當地的實驗室進行一個菌群總數的檢測。
無論是綠茶、紅茶還是烏龍茶，隔夜之後的菌類總數檢出都是小于10CFU/ml。
繼續去檢視GB 5749-2006 生活飲用水衛生标準，其中注明：對于生活飲用水而言，菌落總數要控制在100 菌群/ml，可以得出三種茶水在隔夜過後其中的菌落總數比國标要求的十分之一還要少。
是以，隔夜茶中的菌群導緻的長期的健康風險或增加健康收益，其實完全可以忽略不計。
驗證完隔夜茶後，隔夜菜會有緻癌風險嗎？
大家對于隔夜菜影響健康的主要讨論點有兩個:
一是隔夜菜中的亞硝酸鹽超标，可能會緻癌；
二是隔夜菜中的菌落含量超标，可能會影響身體健康。
實驗過程及發現
為了使實驗更具科學性，“老爸評測”團隊選取了市面上常見的蔬菜、肉類、蛋類共32種原材料進行檢測。
将吃剩的菜品進行分組，分成了兩組：常溫組（25攝氏度）和冷藏組（4攝氏度）。
分别在剛吃完和6小時以及12小時和24小時之後進行一次取樣。
結果顯示：
冷藏組：沒有檢查出亞硝酸鹽含量。
常溫組：在12小時後就開始有明顯的上升，
超過了20mg/kg。
而在24小時之後，菜類的亞硝酸鹽含量已經明顯超過了100mg/kg。
隔夜菜中的菌落又是什麼情況呢？我們也進行了相關實驗。
實驗過程及結果
以涼拌黃瓜為例的話，它的初始菌落總數就比較高了，達到7.1×10 cfu/g。
而在冷藏條件下6小時的時候，已經達到了8.3×10 cfu/g。
而在25攝氏度的情況下，6小時之後涼拌黃瓜的群落總數，則是達到了1.9×10 cfu/g，這已經是比較高的一個數值了。
一些燒熟的肉類則是比較低的，以紅燒肉為例：
在冷藏條件下，紅燒肉的菌的總數一直到12小時還是小于100cfu/g，到24小時之後則是達到了1.7×103cfu/g。
而常溫條件下的紅燒肉則是在12小時達到了300cfu/g，在24小時則達到了2.3×104cfu/g。
是以，隔夜菜的安全性與其儲存條件和時間有很大的關系。從營養學的角度來看，蔬菜的營養價值，會随着擱置時間的延長而急劇的下降。是以，隔夜菜對大家來講确實沒有太大的營養價值。
本期節目，我們鑒證了一組流傳非常廣的和食物緻癌有關的說法，希望能夠對您有所幫助。
遠離癌症，擁抱健康，是我們共同的目标。
本期編導：張恒
本期嘉賓：張凱（中國國家癌症中心 中國醫學科學院惡性良性腫瘤醫院防癌科副主任）
出鏡調查員：馬浩然
文字編輯：吳亞楠 于二丫
今日視訊推薦：