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袋裝薯片、桶裝薯片，你更愛吃哪一種？
就算你是“博愛黨”，是不是偶爾也會好奇，都是薯片，為什麼口感會差那麼多？
「真假」薯片
袋裝薯片，是「真」油炸薯片，它的主要配料就是新鮮的馬鈴薯。
圖檔來自京東平台商品詳情截圖
新鮮的洋芋經過切片、漂洗護色、油炸等一系列制作工序，就得到我們吃的袋裝薯片了。[1]
圖檔來自參考資料[1]
而桶裝薯片又叫複合薯片，是以馬鈴薯全粉、馬鈴薯澱粉和谷粉為主要原料，混合、壓制成薯片的形狀後油炸而成。[1]說它是「假」薯片也不為過。
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馬鈴薯全粉，是洋芋經過去皮、漂燙、制泥、幹燥等工序後得到的産品，有顆粒狀和雪花狀兩種類型。[2]像我們最熟悉的薯片品牌樂事，使用的就是馬鈴薯雪花全粉。
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但僅憑這一點，是不能斷定哪種薯片更好吃的……
是什麼影響了口感？
如果從營養成分表來看，袋裝薯片與桶裝薯片的差别并不大，袋裝薯片含油量略高于桶裝，碳水化合物和含鹽量又低于桶裝。
左：袋裝薯片；右：桶裝薯片。圖檔來自京東平台商品詳情截圖
油炸是關鍵
油炸是薯片生産中最關鍵的一道工序，它對産品的色澤、含油量、含水率等名額起着決定作用。[3]
薯片入口後，我們首先感受到的就是其酥脆的口感，這跟薯片的質構（通過接觸而感覺到的食品的一組實體特性，如硬度、脆度等）密切相關，而油炸溫度和油炸時間直接影響薯片的質構。[4,5]
另外，一般來說，油炸時間越長，風味物質生成的也就越多[4]，油脂含量也會更多。[5]
因為原料的不同，袋裝薯片與桶裝薯片的油炸工序也有不同。
袋裝薯片：更多風味物質和油脂
對袋裝薯片來說，要想香脆可口，切片厚度最好在 1.0-2.0 毫米，烘幹 50-60 分鐘,180-200℃ 油炸 2.0 分鐘等等……而且在這樣的生産條件下，對人體有緻癌作用的丙烯酰胺含量也較低。[3,6]
桶裝薯片的好吃的工藝則是：将坯料含水量控制在 20% 左右，含鹽量為 2% 左右，160 °C 油炸 40 秒。[7]
袋裝薯片就比桶裝薯片生成了更多的風味物質，滲入了更多的油脂，這些都是“美味”的來源。
桶裝薯片：更脆，味道「感受」更強烈
大陸研究發現，袋裝薯片硬度更大、韌性更好，而桶裝薯片脆性更高。[8]這也比較符合大家對這兩種薯片口感的通常認知，袋裝薯片咀嚼起來感覺更費力一點點。
國外的研究則顯示，随着脆度增加，人們對薯片味道的感覺會更敏感，感覺到最大味道強度的時間也更快，且老年人更明顯。
研究人員推測原因之一，可能是脆度高的薯片會碎成更小的顆粒，這種表面積的增加有利于揮發性的風味物質更快擴散、被吸入鼻腔。[9] 另外，咀嚼速度、時間也會影響對薯片味道強度的感覺，咀嚼越快、時間越長，感受到的風味強度也會增加。[10]
老年人咀嚼速度慢、力度弱，脆度高的薯片就比較有利于他們感覺風味。
總結起來就是，袋裝薯片風味更豐富，桶裝薯片的風味更容易被感覺，而你怎麼吃薯片也會影響到你對薯片的評價。
薯片，你愛吃袋裝還是桶裝？來留言區說出你的理由吧~
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