最近很多人囤了不少蔬菜水果，但放久了打開一看，可能有了些微妙的變化：洋芋發芽了、香蕉芒果變黑了、蘑菇長毛了……這時，生活的經驗告訴我們這些變化要小心謹慎，但節儉的美德又讓人不舍得扔掉。
蔬菜水果出現了這些變化，究竟還能不能吃？關于這些問題，我們整理了一份清單，大家可以對照看看，避開風險，安心吃飯。
畢竟辛辛苦苦囤的菜可不能浪費了，但咱們也不能把自己吃壞肚子了不是。
01
洋芋長芽可能有毒，不要吃
洋芋本身存在微量的毒性物質「龍葵素」（也叫茄堿），對胃腸道黏膜有較強的刺激性，同時對中樞神經也有毒性作用，但在正常狀态下含量很低，是以新鮮洋芋做熟了吃是安全的。
一旦洋芋開始發芽、變色（青紫色），龍葵素的含量會大幅上升，當達到 10～15 毫克/100 克時，吃起來有明顯的麻苦味；超過 20 毫克/100 克時，食用後有中毒或緻畸的危險。
我們肉眼很難判斷發芽洋芋裡龍葵素的含量，也很難判斷吃進去的總量有沒有超出安全範圍。是以建議大家如果發現洋芋發芽或變綠，就不要吃了。
如果想讓洋芋發芽晚一點，需要注意避光和低溫。室溫低的地區放在屋外時要用報紙等遮光材料包裹一下。當然如果冰箱夠大，放在冰箱裡最穩妥。
02
蕃薯、紫薯、芋頭，長芽雖沒毒，但要注意是否黴變
蕃薯、紫薯和芋頭雖然和洋芋差不多，都是澱粉含量高的塊根塊莖類蔬菜，但它們發芽時不會産生有毒物質，本身是沒有風險的。
但是适合它們發芽的環境條件，也是适合黴菌生長繁殖的條件，這些黴菌可能會産生毒素，比如發芽的蕃薯裡可能含有甘薯酮。
吃之前一定要仔細檢查，一旦發現發黴等異常，就千萬不要再吃了。
一個小貼士：發現蕃薯紫薯發黴了也别扔，可以找個盆種起來，收獲的蕃薯葉是種很不錯的綠葉蔬菜。
03
姜、蒜、洋蔥、蘿蔔，發芽了可以吃
對這類可以常溫儲存、比較耐放的蔬菜來說，發芽時不會有毒素産生，一般也不會伴随黴變腐爛，相對來說是安全的。
不過發芽多少會影響口感和風味，例如味道會變淡、質地變幹且纖維化、口感變「糠」「柴」等。
對于大蒜和洋蔥來說，發芽也許會帶來新的發現。如果你不着急吃掉它并且園藝水準還不錯，可以把它們「養大」，那未來就有蒜苗和洋蔥苗（就像味道不那麼沖的大蔥）可以吃了。
04
香蕉、芒果果皮變黑，果肉沒問題就可以吃
香蕉、芒果這類水果在采收後會繼續進行呼吸作用，果皮中的多酚類物質在氧氣和自身酶的作用下，會産生黑色素物質，積累起來就變成了我們看到的「黑點或黑斑」。
另外，如果香蕉和芒果遇到了磕碰等機械損傷或者低溫凍傷，果皮也會變褐變黑。這些情況下，隻要果皮還完整、果肉沒有損壞變色就可以正常吃。
但要注意盡快吃掉，因為這時的水果容易被微生物入侵，再放下去可能就真的不行了。
05
大白菜有小黑點、花菜有褐色而不是黑色斑點，可以吃
有些大白菜外層的葉子上會出現小黑點，這種現象叫做「大白菜小黑點病」，是大白菜生長過程中因為葉片氮素生理代謝異常引起的一種生理性病害，并不是由緻病菌或害蟲引起的。
這種長了黑點的大白菜主要是顔值差點，但食用的安全性不受影響。
有些時候買來的花菜放久了，白色的花會變褐色。這是因為花粒本身質地脆嫩，又缺乏厚皮或硬殼的保護，在運輸或儲存時極易被擦傷導緻組織裸露、酚類物質在空氣中迅速被氧化而變褐。
這樣的花菜是可以吃的，但是要盡快吃掉，如果介意顔色，可以把變褐色的部位削掉，吃剩下的部分。
但如果是密密麻麻的黑點，可能是感染了交鍊孢黴菌，可能會産生有毒的交鍊孢黴菌毒素，這樣的花菜最好不要吃了，如果一定要吃，記得擴大範圍去除病變部分。
圖檔來源：網絡
06
西蘭花和黃瓜變黃了，可以吃
（你猜為啥綠色的黃瓜要叫「黃」瓜呢？）
其實，這類綠色蔬菜的變黃（黃化）是果實成熟與衰老的主要表現之一。在儲存的過程中，由于葉綠素脫鎂、降解，蔬菜或果實會失去綠色，葉黃素和胡蘿蔔素等色素的黃色就逐漸占了上風。
隻是變黃但沒有腐爛變質的西蘭花和黃瓜是可以正常吃的，但口感和營養會有下降。
07
蘑菇上長出白色的絨毛，沒有别的異樣就可以吃
香菇、杏鮑菇、金針菇等菌菇類本身就屬于真菌，儲存過程中産生的白色絨毛可能是蘑菇利用自身糖類、氨基酸等營養物質繼續繁殖發育而長出來的白色菌絲。
圖檔來源：豆瓣網友
這種蘑菇要注意看蘑菇的質地變化，如果蘑菇還是水分充足、狀态比較支棱、沒有異味，那麼可以放心吃，最好熱水焯煮一下再烹調；如果蘑菇已經軟塌出水、有異味或者長出的毛呈現灰綠色，可能是被其他雜菌污染，就不要吃了。
08
水果表皮發黴，内部也可能被污染，不要吃
水果很容易發黴，有些時候我們會心存僥幸，認為隻是果皮黴變了，或者僅僅是一小部分壞了。但事實是，黴菌可能已經侵入水果内部了。而水果又是高水分食物，黴菌産生的毒素可以溶解在水中，極易悄悄擴散到其他部位。
有研究測定了距離腐爛部分 1 厘米處的看起來很正常的果肉，仍可檢測出毒素或者一些黴菌的菌絲。
也就是說，看起來沒有腐爛并不代表沒有被黴菌及其毒素污染，是以發黴的水果就不要吃了。而且發黴水果附近的水果也可能會受到看不見的污染（比如下面的草莓），也不要吃啦。
怕大家記不住，我們還準備了圖檔版，趕緊收藏起來吧！
圖檔來源：丁香醫生設計團隊
新鮮的蔬菜水果很容易變質，正确的儲存方式也很重要。特殊時期，也可以按照耐儲存的程度安排食用順序。
關于囤菜方法可以看看丁香生活研究所的這篇大全：快收藏！這樣囤菜一個月都夠吃（附蔬菜短缺應對方法
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本文稽核專家
參考文獻
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