春節期間，阖家團圓，伴随着鋪天蓋地的炮竹聲，一年一度的節日再次席卷全國各地，每一個家庭也都上演着各自的熱鬧與歡喜。
這個時候，也通常是餐飲行業舉足輕重的時節，包括年夜飯在内的春節檔，幾乎是所有餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%左右。一旦放過了這塊“肥肉”，損失将會影響一整年的餐廳營收，正如餐飲人所說的，“春節熄火丢半年”。
預制菜打響了今年餐飲行業的第一槍。西貝、眉州東坡、雲海肴等傳統餐飲企業，味知香、千味央廚等上市企業以及珍味小梅園、理象國等新銳創業公司，再加上盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等生鮮電商企業，紛紛開拓了預制菜，湧向國人們的餐桌。
預制菜能不能成為未來過年的一個習慣選擇，還未可知，不過，在這團圓與熱鬧的背後，不是每個餐飲人都如此開心。
預制菜是餐飲人無奈的選擇？
12月底，盒馬鮮生上線年菜預定，開啟預定的菜品包括帝王蟹、東星斑、佛跳牆、紅燒肉等，從海鮮到傳統硬菜均有涉獵；緊接着，鐘薛高旗下的預制菜品牌理象國同樣上線了虎年限量版年菜系列禮盒，包含香辣紅火黃花魚、鴻運酒悶東坡肉、淮揚清炖獅子頭等十餘道菜品。
一些廣州人熟知的老字号同樣趕上了預制菜訂單火爆的浪潮。在各大電商平台搜尋“佛跳牆”，廣州酒家、陶陶居等老店的商品排名前列。
預制菜在年前的火爆可見一斑。在微網誌上，與預制菜相關的話題層出不窮，如#預制菜走俏春節銷量翻倍#、#預制菜或迎萬億級大市場#、#年夜飯預制菜消費7成是年輕人#等等，都調動着年輕消費者的胃口。一位女士表示，以往過節都要在家中廚房忙碌一番，預制菜的出現大大減輕了她的負擔。
預制菜更吸引了因疫情或其他原因無法回家過年且不大會做飯的人。身在北京的95後楠楠，因為疫情原因決定不回老家，這是她第一次在外地過年，為了不讓家裡人擔心，她想要做一桌像樣的年夜飯。對于不會烹饪的她來講，多虧了預制菜，讓她在家做了一頓年夜飯。
資本市場上，預制菜也正在成為一個風口。從2020年至2021年，預制菜賽道已經發生了23起融資，以珍味小梅園為例，在成立2個月就拿到了天使輪，近一年時間共完成了三輪融資。
預制菜在餐飲行業掀起新的熱潮，并成功帶動了二級市場，這讓餐飲市場過年期間看起來熱鬧非常，可是在這種熱鬧的背後似乎潛藏着疫情沖擊下餐飲門店核心業務始終未能恢複的“傷痛”。
以年夜飯為例，在北京、天津、廣西南甯、浙江紹興、浙江杭州、山東濟南、德州多地，經過調查發現，餐飲業年夜飯的預定今年遭滑鐵盧，餐企相關訂單普遍下降35%-50%。天津知名的連鎖川菜館渝湘江南飯店表示，為了提高預定量，門店年夜飯預訂相比往年提前了一個月時間，盡管如此，平均預訂率仍然僅為去年的50%。
這種情況早在去年春節已然發生。相關資料顯示，2021年餐企年夜飯出現了較高的退訂率，個别飯店甚至遭遇100%退訂。像同春園、花家怡園、眉州東坡等餐飲老字号，年三十的桌位仍有空餘，但往年臨近春節三兩周，年三十的預訂早就已經排滿，滿單率能持續到初五。
或許正是連續兩年年夜飯預定的不足，讓餐飲企業不得不瞄上了預制菜。預制菜的形式，可以讓消費者不用到店消費，而且還能滿足那些就地過年的人對家鄉口味的需求。當然，預制菜的缺陷，也讓餐飲企業不可能依靠預制菜彌補核心業務受挫帶來的影響。
88.5萬家登出餐企背後的餐飲衆生相
2021年大陸餐飲行業可謂是冰火兩重天，一面是不斷湧進市場的新品牌，帶動新的入局者，另一面則是不斷關停或轉讓的傳統餐飲。從數字上我們可以直覺看出，根據企查查，2021年注冊餐企高達316.7萬家，而吊登出餐企為88.5萬家。
值得一提的是，這個數字高于疫情突發的2020年，也高于2019年這一高峰期。企查查的資料顯示，2019年共登出吊銷了87.5萬家，2020年登出吊銷量為85.8萬家。
為什麼在餐飲行業生存艱難的境遇下還是有很多人選擇主動跳入，一個原因在于新消費熱潮的帶動。就像這次預制菜火爆，2019年和2020年預制菜相關企業年注冊量達到十年之最，截至2021年，大陸現存超6.8萬家預制菜相關企業。去年，資本競相擁抱餐飲，僅上半年，333起新消費項目誕生，500億元的熱錢在裡頭滾動，金額超過了2020年全年。
然而，這廂新消費催生出一個又一個博人眼球的新品牌，那廂傳統餐飲傳來一次又一次的倒閉消息。
11月底，位于油塘的最後一家許留山加盟店結業。幾天前，這家店鋪開門前半小時有數十名市民在店外排隊光顧，或許知道許留山将要結業，很多市民特地來買甜品，告别這個充滿兒時記憶的甜品店。
許留山在香港起家，曾靠着王牌産品“芒果米西撈”一舉奠定了其在香港成為“甜品天王”的基礎。2004年許留山在上海開出的第一家門店，就位于淮海中路的K11 MALL，當時在許留山門口的排隊長龍，不亞于今天的喜茶、奈雪的茶和茶顔悅色。一位香港人表示，“香港好多早期的老店都關門了，像許多茶樓，大家都隻剩下回憶了”。
同樣承載一個城市記憶卻最終走向破産之路的，還有長沙的金牛角王。去年春節還未到，金牛角王中西餐廳突然關閉了在湘的所有門店，這讓很多消費者有些猝不及防。
市民劉女士稱，十多年前的學生時代，金牛角王是需要“奢侈一把”時會想到的首選用餐地，特色的什錦菌菇、剁椒魚頭都讓人印象深刻，可沒想到開了這麼多年居然倒閉了，她唏噓道，“本來還想過年的時候去吃一頓的”。
在2021年餐飲品牌陣亡名單中，我們看到其中不乏知名的、開了十多年的品牌老店，而海底撈、呷哺呷哺、德克士等行業巨頭也紛紛開始大規模關店。除此之外，很多城市的火鍋店和奶茶店也是企業登出的“重災區”，有資料顯示，僅上半年倒閉的火鍋店就有16000家，連成都當地的火鍋店企業新增注冊數量都出現了明顯下降。
國内餐飲市場的冷暖甚至也影響到了肯德基這一屹立不倒的快餐巨頭。一位網友在微網誌表示，沒想到肯德基也能倒閉，而且是在當地人流量較大的大型商場中。疫情發生以來，商場沒有以前熱鬧了，肯德基周圍的飲食店空了一大片。同時，一個四線城市的中心地段，開了近七八年的肯德基，甚至也貼出“即将關店”的告示。
餐飲店“血虧”，二手餐飲裝置“賺翻了”
從餐飲人轉行成為一名二手餐飲裝置回收者，是成都人劉先生創業失敗之後的無奈選擇。疫情之前，他在成都周邊郊縣開起了十餘家米線門店，到了2020年遭遇疫情，難以為繼，最後将門店縮減至3家左右。去年，他感覺餐飲這行比2020年還要難做，尤其是轉行做了二手餐飲回收後，經常看到經營一兩個月就關店的，主要是火鍋店。
但餐飲關停的越多，他的二手回收就越掙錢。11月初成都疫情結束後，在複工後的三天裡，公司收了20家餐飲店裝置，當月才租的1000平米庫房就很快被堆滿。其中，收了9家串串店、2家上千平的大型火鍋店、3家中餐店、3家小面館、2家奶茶店和1家酒吧。
劉先生稱，最初公司一個月回收的餐飲店也就10餘家，目前差不多每月可以達到30家左右，但“收得越多内心越沉重”，作為一個過來人，他可以想象這些餐飲人真的不容易。
同樣是做二手餐飲裝置回收的江明，這兩年也天天忙得不可開交，白天忙着砸牆拆店，夜裡經常被電話吵醒，不是被催問有沒有蒸箱，就是打聽有沒有刨冰機…很多剛收的餐飲裝置沒進倉庫就賣掉了。
據江明介紹，他拆過的餐飲店面中，最多的是奶茶店和火鍋店。在全火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應鍊等優勢，存活率較低，相當一部分火鍋企業活不過五年，約三成在兩年内倒閉。
自從2020年各行各業複工之後，預約餐飲裝置回收的商家一直不斷，江明一天要看七八家店，最忙時一天拆過五家店。他們公司的業務僅針對開業時間較短的餐飲新店進行裝置收購，這些店家往往在裝置上很舍得花錢，因為用的時間又短，收購來的裝置很容易就可以找到下家，賺取不菲的中間差價。
這兩年，江明看過太多不舍的餐飲人含淚離開了餐飲行業。一位做烘焙的顧客，花了30萬買的裝置，我們給的報價是8萬，他感覺價位太低，又輾轉多個管道去賣，後來發現我們給的已經是最高的。
當然，二手餐飲裝置市場的活躍并不意味着餐飲行業蕭條，而是業内越來越快的更新換代。疫情之後的“關店潮”，将餐飲行業投入大、毛利低、增長緩慢的問題進一步放大，但随着新店湧入，對應的“開店潮”或許也是時間問題。
一位在業内摸爬滾打近十年的餐飲人稱，“隻有倒閉的企業，沒有倒閉的行業”，很多人對餐飲的熱情不減，他在等待春天的到來。
道總有理，曾用名歪道道，網際網路與科技圈新媒體。同名微信公衆号：道總有理（daotmt）。本文為原創文章，謝絕未保留作者相關資訊的任何形式的轉載。