看看新聞Knews記者 康萬郡
2022-01-20 10:25
江南的年味，有着從蒸籠裡緩緩升起的氤氲熱霧，也有沿街盤旋的臘味香氣。年尾十二月被稱為“臘月”，這時的天氣雲量較少且少雨幹燥，最适合風幹制作臘味。在江南，每當看見屋裡屋外開始挂起臘肉，就知道春節不遠了。
臘味自有風味，無需過多的輔料和烹調，這家店的臘味是用冬筍蒸制而成。冬筍清脆爽口，但常有澀味，是以預處理很重要。
整顆的筍剝皮後，用清水和鹽炖煮，至少兩小時才能将澀味揮發殆盡，處理好的冬筍改刀切塊，将洗去浮鹽的臘腸臘肉放入蒸箱蒸制二十分鐘，蒸熟的臘肉韌性十足，是以需要逆着肉的紋理，将肉筋切斷，這樣才好入口。将切好的筍墊底，依次擺入臘肉和臘腸，淋入雞湯調味，放入蒸箱繼續蒸制，蒸箱中水分熱氣均勻運作，最底部的冬筍吸收着臘味滲出的油脂，也變得豐腴醇和，入口鮮香。
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（看看新聞Knews記者：康萬郡 實習編輯：申秋）