文｜《财經天下》張夢依
編輯｜楊潔
“最後一次創業”的陸正耀又遇到了麻煩。他所創辦的連鎖面館趣小面，近日低調關閉了位于鳳凰彙購物中心的北京首店。該門店資訊，也已在美團、高德等公開管道下架。
趣小面誕生時，一度充滿光環。從瑞幸咖啡出局後，陸正耀集結原神州系和瑞幸咖啡的人馬開始孵化這一項目。同時，創投圈的“吃面”投資熱潮興起，業界曾紛紛猜測，踩中了風口的“趣小面”，是否會延續陸正耀的慣用打法，快速實作規模擴張，做成餐飲界的“下一個瑞幸”。
但趣小面卻在短短半年時間内，經曆了融資困難和改名，拓展門店的步伐也相對緩慢。
當趣小面的北京首店被曝關店時，陸正耀已經踏上了新的“預制菜”賽道，開始推進“舌尖工坊”項目。
預制菜概念正火熱，陸正耀每一次都能準确地踩中風口。但是，他能不能還在餐飲行業内，繼續複制瑞幸的“成功模式”？
“遇冷”的趣小面
下午四點，北京鳳凰彙購物中心地下一層的美食區一片冷清。在其中一處不起眼的一個角落，資本大佬、瑞幸咖啡創始人陸正耀創辦的美食項目“趣小面”的第一家店，就坐落在這裡。
如今，這家店的招牌已經換成了“趣巴渝”，但店内已不見任何人影。前台的叫号器和收銀台螢幕，都是一片漆黑；後廚燈光也已經熄滅，餐具都打包疊放在一旁。
鳳凰彙購物中心的從業人員稱：“去年12月底，趣小面就搬走了，元旦後就一直沒有營業了。”
（圖：《财經天下》周刊攝）
據了解，在去年8月8日，趣小面北京首店正式開張，對售賣的部分餐品還給出了“66折”優惠。同一天，位于重慶市江北區金融街16号的趣小面也開門營業。從瑞幸咖啡黯然出局後，陸正耀再次出山創業，“趣小面”迅速吸引了大量關注，對它“是否能成為下一個瑞幸”的讨論聲，也在網絡上此起彼伏。
但不到半年時間，趣小面的北京首店已走向了關店的結局。
疫情帶來的客流量減少，或許也是影響趣小面生意的一大因素。
趣小面隔壁的一家面食餐飲店的店員說，随着商場人流的減少，今年鳳凰彙地下一層的餐飲商家生意，都比往年要冷清，“我家晚上的營業額才能賣到1000元，趣小面的生意估計也好不了”。
另一家麻辣燙門店的店員則認為，現在做粉面生意的太多，競争過于激烈。“好幾家都是賣面食的，互相争搶客人。”
《财經天下》周刊注意到，僅僅在鳳凰彙購物中心地下一層，就開設了五家粉面館。但至今為止，關閉的隻有趣小面一家。
趣小面在誕生之初，一度備受外界關注。2021年5月，就有媒體報道，陸正耀召集原來麾下神州系及瑞幸咖啡的人馬，啟動了新創業項目，主打面食創業。報道中稱，據知情人士透露，陸正耀做面館的政策是“在全國開500家門店”，“做成一個美食城，最終形成一個線上化的App”。
趣小面正式營運後，按照最初的計劃，其首批門店将陸續進入北京、上海、廣州、深圳、杭州等十四個城市，首批拓展目标為106家。第二批拓城計劃将于2021年8月18日開啟，進入包括福州、合肥、長沙、南昌等8個城市。
一時之間，外界紛紛屏息相待，趣小面是否會複制瑞幸咖啡當年的擴張态勢。
和瑞幸咖啡一樣，趣小面門店普遍面積較小，裝修走的是日式簡約風，使用者也是需要通過小程式才能點單。但它的風格和瑞幸也有了很大不同：趣小面的選址，像北京鳳凰彙的首店，就定位在地下一層的美食廣場，面對中低端客戶群體；和檔口其他門店相比，在餐品定價上它也沒有開打“價格戰”。
不少消費者認為，趣小面的餐品“毫無特色，而且價格偏貴”。在北京的趣小面店鋪中，人均消費額都在30元以上，就其白領工作餐的定位而言，定價還是較貴的，較同類型面館“醉面”20元左右的人均消費要高。
但趣小面後續的融資速度和門店拓張情況，和瑞幸咖啡完全不能同日而語。
在2021年，資本愛上“吃面”。在粉面餐飲賽道上，掀起了一波投資熱潮。但趣小面的融資消息，卻遲遲沒有傳出。
在2021年9月初，公司的第二批城市拓展計劃突然暫停。
9月，一則“趣小面缺錢”的消息曝出。有媒體報道稱，“趣小面”正在尋求1億元的融資，本輪融資趣小面估值10億元。在10月20日，據天眼查顯示，趣小面關聯公司舌尖科技有限公司發生了工商變更，企業注冊資本從1000萬元人民币增加到19870萬元人民币，似乎獲得了投資人的支援。
2021年11月，正式營運不到三個月後，趣小面就改名為“趣巴渝”，在原有的小面産品基礎上加入了火鍋煲等菜品。在餐飲賽道上，品牌更名的事件并不多見。但對趣小面的更名，不少業内人士倒是持肯定态度。畢竟，在他們看來，這比原來的“趣小面”定位要更好一些。
中國食品産業分析師朱丹蓬表示，“面食本身是中國傳統的一個品類，并不是舶來品，也無法形成高端化的品牌形象，入局門檻也低；小面這個品類更是難以做出差異化。不像拉面，其中已有了西貝等頭部企業，也有食材和地域民族特色做加持。再加上小面的成本效益不高，都是造成它門店遇冷的原因。”
頂層設計專家孫巍表示：“趣小面改名，意味着它要重新進行品牌定位，主打川渝特色風味，将口味和特色直接展現到在品牌上了，更加聚焦和吸引消費者。新增火鍋煲等品類，也能夠提升客單價和毛利率。這意味着它的頂層設計比原來更靠譜。”
但“趣巴渝”的發展也并不順利。目前，據“趣巴渝”小程式顯示，其在全國的門店數量為33家，離“500家”的目标相距甚遠。
陸正耀曾對面食項目抱以極大期待。他曾對外透露，舌尖科技是自己“退休前的最後一戰”，希望将其當成一個長期的事業，不準備太過資本化；并且一改往日風格，要求“每一家店要有盈利才可以繼續開店”。
但陸正耀并沒有在面食項目上投入太多的“專一”态度。試水半年多後，陸正耀又将目光投向了新的預制菜賽道。
陸正耀盯上預制菜新風口？
不久前，據媒體報道，舌尖科技集團正在孵化預制菜新項目“舌尖工坊”。
據官方介紹，舌尖工坊通過原産地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，通過冷鍊運輸至零售終端，消費者隻要簡單烹制就可以享受美食；并且預制食材和超市直接購買的原材料價格接近，速烹菜的價格隻有一般餐廳售價的50%-60%。
1月10日，“舌尖工坊”首家門店在北京開業，售賣的主要産品包括預制食材和速烹菜，主打的口号是“人人輕松當大廚”，并推出了“新店開業，全場7折”的優惠活動。
根據舌尖工坊App顯示，舌尖工坊的SKU有一百多個，産品售價比普通預制菜更便宜，價格在10元到46元不等，多數商品價格在30元以下。客戶下單滿49元，門店還提供免費配送服務。
（圖源：舌尖工坊App截圖）
值得注意的是，舌尖工坊已經開放了加盟模式。據舌尖工坊App顯示，加盟商門檻投資額在3萬-11萬元。因為門檻不高，有舌尖工坊的内部員工透露，前來咨詢的人特别多。1月9日，舌尖工廠還在廈門舉辦了招商加盟會。
有媒體報道稱，根據招募加盟計劃，舌尖工坊在2022年的初期目标是發展到3000家門店。有多位業界人士認為，陸正耀是想用這種方式來提高現金流。
和君咨詢合夥人文志宏認為，陸正耀切入預制菜賽道，很可能是在小面上碰了壁。“預制菜其實是把菜品标準化、工業化了。它的模式是通過後端中央廚房的工業化生産，再通過供應鍊物流配送到前端，售賣方式已經零售化了，是以預制菜也更容易實作快速規模擴張。可能是陸正耀在做了小面後，意識到傳統餐飲不容易标準化的問題，是以又開始進一步考慮做預制菜。”
但無論如何，陸正耀瞄準的預制菜，已經站上風口。
天眼查顯示，2015年從事預制菜相關企業注冊量為4000家；但到2020年，新注冊的企業數量就達到了1.25萬家。盒馬鮮生資料顯示，“95後”年輕人購買半成品菜的比例達到了“65後”的兩倍。國海證券則認為，在未來6-7年中，國内預制菜的B端和C端市場規模合計可達到5萬-6萬億元。
愛上“餐桌”的資本也看好這一風口。去年以來，包括眉州東坡、三餐有料、珍味小梅元、王家渡食品等品牌的預制菜項目均傳出融資消息。
在去年4月，專注于半成品菜研發、生産和銷售的蘇州味知香上市，成為“預制菜第一股”。上市一個月内，味知香股價上漲近4倍，市盈率突破百倍。
但預制菜市場仍然處于發展的早期階段。消費者還沒有形成消費習慣，還需要很長時間的市場教育。
有預制菜商家曾對《财經天下》周刊表示，現在國内的食品加工技術大大提高，擁有生産無菌環境，冷凍産品的口味複原度和營養複原度幾乎可以和現制餐飲達到一緻，可以做到在不添加額外食品添加劑的基礎上保存期限6個月；但是，仍有不少消費者認為，預制菜就“不夠健康、營養”，将其定位于低端消費層級。
同時，和面食一樣，預制菜市場中已經聚集了大量玩家。除了創業公司外，不少大中型餐飲企業對預制菜領域也是虎視眈眈，如巴比食品、味知香、千味央廚等。而它們都已在餐飲行業内打拼多年，或具備供應鍊優勢，或對地方菜系有着深刻的了解。
陸正耀的“舌尖工坊”想追逐上這個風口，或許還要經過一個長期的試錯階段。
複制不了“瑞幸模式”？
陸正耀先後曾将神州租車、神州優車和瑞幸咖啡送上資本市場。他所創辦的公司，無論是神州租車還是瑞幸咖啡，當年都擁有類似的一套商業打法——搶占風口、快速融資、瘋狂擴張規模。
當年，神州租車和瑞幸咖啡的狂飙突進，一度令業界震驚。5年時間内，神州租車的營運車輛就達到了4.5萬輛，成為行業第一；成立7年後，神州租車在港股上市。瑞幸咖啡更是創造了“一年開2000家門店，兩年時間開4910家店，成立18個月後赴美上市”的驚人成長速度。
但随着瑞幸咖啡的爆雷、退市，神州系大廈崩塌，陸正耀的“資本遊戲”也宣告失敗。
但嘗過瑞幸咖啡“甜頭”的陸正耀，在再創業時，仍然選擇一頭紮進餐飲行業，并和以往一樣，緊緊追逐着不斷出現的新“風口”。
也是以，在趣小面剛剛創辦時，業界曾猜測，陸正耀會不會在新的餐飲項目上模仿瑞幸的快速規模化擴張模式。但很顯然，趣小面沒有像瑞幸咖啡那樣，走上快速融資、瘋狂擴張。
趣小面和舌尖工坊目前都沒有融資消息曝出，似乎也意味着，陸正耀想要延續以往的“燒錢模式”，也難以再得到資本支援了。
“瑞幸能夠得到快速發展，不管是線下密集開店還是線上獲客，都是通過燒錢的方式擴張。而在瑞幸咖啡财務資料造假事件曝出後，陸正耀後續的創業也會受到很大的負面影響。但若項目融資不順利，就很難延續之前的燒錢打法。”文志宏說。
事實上，趣小面開店後，也并未像瑞幸一樣大打補貼戰。在陸正耀的計劃中，舌尖工坊準備打造的供應鍊工廠也同樣燒錢，加上餐飲門店的裝修成本普遍是要比瑞幸咖啡更高，他的新項目們想靠燒錢打法走下去，難度也更高。
陸正耀是否能夠玩轉餐飲新消費？至少，粉面類線下餐飲的投資邏輯，和瑞幸咖啡當年賴以起家的“網際網路餐飲模式”也相差甚大。
孫巍表示：“瑞幸模式的核心是數字化連鎖營運，以及大資料頂層設計。但在趣小面這類項目上，這種模式并不合适。餐飲的産品多樣，比咖啡的标準化難度要大很多。做面食需要穩紮穩打，做好單店盈利，不能生搬硬套數字化連鎖咖啡的模式。”
而餐飲新消費的風口，起起落落，變化也極快。
趣小面創辦後，創投圈“吃面”的熱度，讓不少人記憶猶新。從五爺拌面、遇見小面、馬記永蘭州拉面、陳香貴牛肉面，到醉面、和府撈面，關于面的融資消息，一個接一個。
但事實上，粉面類并不是資本押注的唯一賽道。從茶飲、咖啡，再到串串、烘焙甜品、鹵味、預制菜，資本的“口味”也是多變的。
餐飲作為高頻剛需的消費，持續受到資本的青睐并不難了解。但餐飲消費市場的變化快、網紅店一家接一家湧現，新的細分賽道層出不窮，資本紅利期結束後，想要在激烈競争中跑出來，也并不容易。
餐飲行業的“高死亡率”，也是源于其極大的管理和營運難度。文志宏表示，傳統餐飲，尤其是涉及到堂食的餐飲項目，産品多樣，營運上既需要考慮後廚的産品制作，也需要有前廳的服務，還涉及到供應鍊體系、食品安全等方方面面的問題，比咖啡、茶飲等項目要複雜很多；是以傳統餐飲要“快跑”起來，是不太容易的。
由于營運細節難以把控，餐飲企業在擴張過程中經常會面臨生死考驗。在棧道資本CEO吳志偉看來，餐飲企業們要在提供産品的同時提供服務、提升營運效率、解決人才和管理問題，在其中，資金最多隻能解決一半的問題，其他都需要時間打磨。“現在面食融資看起來火爆，但很多企業離成功還早，這些本質的問題都還沒解決。”他強調。
善于追逐風口的陸正耀，也需要小心被困在風口裡。
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