中國飲食文化：魯菜（四）

鍋塌陷黃魚

用新鮮的黃魚制成的鍋底黃魚是山東廣泛傳播的傳統菜肴。

傳說在明代，山東福山縣有豐富、快樂的海鮮，他特意聘請了當地著名廚師專門為他做海鮮菜肴。有一次，廚房媽媽煮了"炸黃魚"也差點點火，上桌後，富人隻想吃，發現黃魚沒有煮透，極不以為然，叫廚房女主人重新做飯，廚房女主人隻好吞下去，再做一遍。廚師認為，如果再花更長的時間再做一次，主人會更生氣，比如再次煎黃魚，并且會使魚太重。是以廚師想到了最好的辦法：在鍋裡加入洋蔥、生姜、大蒜、八角等配料，加入湯汁，然後把原來半烤好的魚放入鍋裡汁液，然後直到餐桌。有錢人已經聞到了魚的味道，急着拿起來吃，魚是進口的，然後感覺新鮮的味道，味道比原來的魚好得多。他問廚師她是怎麼做到的。廚師說："有點像魚。（古洞地區将酥脆的食物鍋蒸回柔軟，稱為"塌陷"。這道菜後來傳播開來，許多人用這種油炸和烹饪的方法制作黃魚。

黃家烤肉

黃家燒烤是濟南傳統風味聞名的食用之道，具有濃郁的香味，肉質酥脆嫩滑，脂肪不膩，在省内外享有盛譽。章丘黃家灣黃秋忠的祖先，早年在清代康熙，在章丘老城東莞橋上經營燒烤，已有300多年的曆史，其舊名"毛聖宰燒烤店"，民國初年改為"長生齋"，至今仍經營燒烤在其原址。

自從黃家開始經營燒烤以來，代代相傳，都在做這個生意，支援着小家庭。黃家燒烤在清鹹豐年代享有很高的聲譽，銷量相當可觀，黃家灣燒烤的産量也有所增加，清末宣通時代有四五家燒烤的生産和經營，民國時期黃家灣在濟南市醫院門前開了一家燒烤店， 商貿有了更大的發展，國外香齋轉向了第二條路和四條路經營。1956年4月，黃家燒烤作為著名食品參加山東名品及工藝品博覽會，黃藝祥（即黃秋忠的爺爺）制作了黃家燒烤，在展會上赢得了高度贊譽，一直作為山東的名廚向國内外介紹，讓海内外人士品嘗到黃色燒烤的酒精味。

黃佳烤肉酥脆，黃黃，肉質嫩滑，口感鮮美，美味可口，食物不油膩易儲存。用于炒、炖豆腐的獨特風味。

蝴蝶海參

海參是生産中不可缺少的原料，蝴蝶海參、牛奶湯海參、錢海參、蝦海參等都是貴重的菜肴，在國宴上也是主菜，得到了廣泛的贊譽，古帝更愛吃它。

山東海岸海參豐富，也對黃貂魚最有價值。海參具有很好的保健滋補功能，"補腎功效"更是驚人，是以所有的皇帝都會把海鮮作為食品的補充寶。當明太祖竹園成為皇帝時，最喜歡的菜肴之一叫做"三物"，由海參，魚翅和豬腳制成。著名的"全漢全座"不亞于海參。還有昂貴的"海參宴"，風格比較豪華，可以稱為最盛大的宴會。

海參非常有價值，很難獲得。它生長在海底，每年夏季産卵後和夏季睡眠後繁殖。這時，漁民們要冒着很大的風險潛入海底，一個接一個地釣魚。

海參不能是新鮮食品，必須晾幹後才能進入菜中。漁民用刀打開新鮮海參的背面，取出内髒和沉澱物，放入淡鹽水中煮沸。釣魚出來後用草和灰燼混合，放在陽光下曬後就變成了，是以幹人參也有"灰參"的名字。

"蝴蝶海參"，是以以蝴蝶形狀命名。它常見于山東城鄉的節日宴會，寓意祥幸福和幸福。同類中也有"蝴蝶海參"，常作為宴會的"頭菜"，或宴會湯菜，價值非凡。

醬汁四尖鯉魚

看過電影《鐵道遊擊隊》的人，一定對碧波灣的微山湖印象深刻。傳說，乾隆皇帝下到江南時，有一天，他乘坐豪華龍舟緩緩駛入山湖，立刻被湖水的光彩和水彩迷住了。就在皇帝貪婪地呼吸着海浪上的新鮮空氣時，他看到魚兒在龍舟上跳來跳去。皇帝心裡高興，一定是禦廚要抓幾條活魚到嘴裡就不能了。

過了一會兒，廚師們釣到了一些大魚。乾隆仔細看了看，卻是四個鼻孔裡的鯉魚，驚呆了。他吩咐廚師不要太忙做飯，并迅速打電話給漁民，問一個原始問題。一位老漁夫打來電話，見到皇帝，說："這條魚是湖裡著名的'四尖鯉魚'。特别像有四個鼻孔，這就是今天四海上升的意義，人們帶着喜悅。它也是世界和平吉祥物烏古豐登的象征。"

乾隆皇帝聽得很開心，派人來欣賞老漁夫，禦廚特意向漁夫詢問了烹饪注意事項，經過一番制作後，再把"醬汁四頭鯉魚"美女送給皇帝。乾隆嘗了嘗，感覺美味異常，味道不亞于海參魚翅，甚至自稱精彩。從此，微山縣地方點餐，每年到北京成四頭鯉魚，讓長輩主享受美味。四頭鯉魚的大名鼎鼎也立即傳遍了天南北部。

微山湖的四角鯉魚尾巴紅，顔色金黃。兩根胡須的嘴長短又粗，乍一看像是兩個鼻孔，加上原來的兩根真的，就成了"四鼻鯉魚"的名字。目前，這種當地珍貴的魚，年産量超過5000萬磅。

"醬汁四角鯉魚"也成為盛大宴會上的美味佳肴之一，深受美食家的青睐。

一個蛋孵化兩隻鳳凰

孔府被稱為"一蛋孵化兩鳳"，也被稱為"西瓜雞"。這種鹌鹑是用西瓜和雛雞制成的，西瓜形狀像一個大雞蛋，裡面有兩隻小雞，隐喻着它的雙鳳凰。

清朝宮在皇餐中有一種夏季時令美味"西瓜"傳遍社會，各地競相模仿，廣受歡迎。孔府廚師在烹饪方面也非常有經驗，技術娴熟。他們以"西瓜"為基礎進行大膽的創新。采用西瓜和雛雞為主要食材，加上幹贻貝、口香菇等貴重食材烹饪，最後嘗試制作出造型美觀、美味，又極具營養價值的"西瓜雞"新菜問世。

乾隆皇帝作為客人來到孔府時，孔靈軒讓家常菜準備了既豐富又有特色的菜肴。主廚說，隻有一款"西瓜雞"的新産品，一定會得到老頭子的喜悅，孔靈軒打電話給主廚專門調了出來品嘗，感覺很滿意。隻是覺得"西瓜雞"這個名字太粗俗了，腦子想了半天，隻是一個溫柔吉祥的字樣名字"一蛋孵化雙鳳凰"。乾隆皇帝嘗到這道菜，真的很開心，還叫孔府家廚師進京傳授皇家廚師制作技藝。從此，"一蛋孵化雙鳳"就成了著名的宮廷菜，據說太後對食物的偏愛也非常樂意吃這道菜。

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