常用甜味劑的比較和幾種高倍甜味劑複配比例的應用

常用甜味劑的比較和幾種高倍甜味劑複配比例的應用

甜味劑是一類十分重要的食品添加劑，在應用中需要滿足食品生産的四項要求-安全标準的要求、口感品質的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。随着消費水準的提高，吃的更營養、吃的更健康逐漸成為消費者關心的重點。低脂肪低熱量的食品添加劑将成為主要發展趨勢。那常用的甜味劑有哪些，它們的共性和差别在哪裡呢，又如何通過複配的形式來滿足安全、口感、工藝、成本四項要求呢？

　　一、常用的甜味劑比較

　　1.1 幾種常見的甜味劑

　　1）安賽蜜（AK糖）

　　具有良好口感和穩定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調味料不得使用。

　　2）甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）

　　對光熱穩定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。

　　3）木糖（D-木糖）

　　在人體内不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應，适用于調味料。

　　4）甜菊糖（甜葉菊苷）

　　耐高溫，不發酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進味感。

　　5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）

　　甜味釋放得較慢，後味微苦，穩定性高，不發酵，具有增香效果，但不習慣者會感不快。多用于調味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調味料生産，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的鹹味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風味獨特、甜味更佳；在鹹腌制品中，可避免出現發酵、變色及硬化現象。

　　6）葡萄糖

　　是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。

　　7）糖精（糖精鈉）

　　甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調味料不得使用。

　　8）阿斯巴甜

　　人體攝入後在體内轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快後味，不耐熱。苯丙酮尿症患者忌用。

　　9）乳糖

　　·在儲存揮發性香味和口味方面能力較強，對産品色素有良好的保護作用。

　　·加熱可産生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。

　　·具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔軟。

　　·可幫助發泡穩定。

　　10）三氯蔗糖

　　用蔗糖作原料生産，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環境下十分穩定。

　　11）果葡糖漿

　　甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生産，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激淩生産可防止冰晶。