有人問，最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，這種産品是否值得買？
低糖低脂的雪糕來吃，是不是交智商稅？
我回答：這兩個問題，一句話說不清。如果你有點耐心，請允許我一層一層地慢慢解答。說完了，你自然就明白了。
第一層：你吃雪糕是為什麼？
因為它好吃。
喝白水、喝茶不是更低糖低脂嗎？
但它們沒有雪糕好吃。
是以，做雪糕，首先要保證好吃，而不是首先要求低糖低脂。
而且，開發低糖低脂産品的前提，也必須是口味比較好吃。就算沒有百分之百的好吃，也得有百分之七八十的好吃。
第二層：雪糕是怎麼做得好吃的？
因為它們加了很多好吃的配料，其中含有不少脂肪和糖。
如果我把含脂肪和糖的配料都省掉呢？
它就像冰塊一樣不好吃了。
如果我把這些熱量高的材料減量呢？
它的好吃恐怕就要打折扣了。
想要把雪糕做得好吃，真的是需要相當多的技術含量。
知識點 1
雪糕裡的添加劑是幹什麼的？
從超市冰櫃裡随便拿根雪糕看一下，就會發現，其中食品添加劑品種繁多。比如：
着色劑，是讓顔色好看的，可能是天然色素，也可能是人工色素，但不是所有帶顔色的雪糕都使用了色素，比如某品牌的海鹽椰椰雪糕因為使用了天然的藻藍蛋白是以呈藍色。
增稠劑，通常是一些植物膠，或者改性澱粉，它們能讓口感比較「有内容，化在口中時，感覺不那麼「稀湯寡水」，但要注意區分，澱粉有類似作用，卻不屬于添加劑。
乳化劑，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，讓口感細膩順滑。
酸度調節劑，能讓口感有酸味，加糖配合之後酸甜适口。
香精，能讓某種口味的雪糕的特征香味更明顯，更宜人。
并不是因為企業想糊弄你，而是因為如果什麼都不加，口感會受影響。相比而言，要想少用點添加劑，就得把真材實料加得更足才行。
第三層：
雪糕裡到底有多少糖，多少脂肪，多少蛋白質？
這個就要看營養成分表了。
我看了一下超市賣的産品，發現雪糕類産品的脂肪含量比較高，而棒冰裡的就比較低了。畢竟人們期待雪糕類産品有和冰淇淋相似的濃郁口感，脂肪太少了就不濃郁了。
比如說，果味棒冰可以做到脂肪為零。但是，它的口感就比較「水」了，不能和雪糕相比。
▲ 某棒冰的配料表和營養成分表
脂肪為零，碳水18.4%
香濃的奶油雪糕或巧克力雪糕，其中的脂肪含量往往會達到 20%~30%。
▲ 某巧克力雪糕的配料表和營養成分表：
脂肪含量 29.6，碳水含量 22.7
而一些脂肪比較低的雪糕，比如以綠豆、紅豆、糯米為主料的雪糕，碳水化合物的含量就比較高了，因為糖和澱粉要唱主角啦。
▲ 某綠豆雪糕的配料表和營養成分表：
脂肪含量 3.2，碳水含量32.5
我看了一下附近超市裡的雪糕類産品，其蛋白質含量從 1.1% 到 7.0% 不等。
吃雪糕的時候，人們可能并沒有想到補充蛋白質。但如果能在享受美味的同時，還攝入一些蛋白質，不是更好麼？
比如說，有一款「玫荔牛乳雪糕」的蛋白質含量為 7.0%，還有一款「海鹽椰椰雪糕」的蛋白質含量是 6.3%，這個水準還是非常優秀的，已經超過了純牛奶和原味酸奶（它們需要至少含蛋白質 2.9%）。
▲ 玫荔牛乳雪糕的配料表和營養成分表實拍圖
當然，牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但和更高脂肪含量的慕斯蛋糕相比，和曲奇餅幹相比，和油條薯片相比，它還不能算是低營養價值食品。
因為，除了糖和脂肪，還要考慮到裡面有其他微量營養素，比如鈣、鉀、B 族維生素和維生素 AD 等。添加奶酪和奶粉雖然增加了脂肪，但同時也增加了這些有益的成分。
知識點 2
用營養素密度來選擇食物。
這裡要給大家推薦的是「營養素密度」這個概念。它的定義是，某種食物中微量營養素含量和其中熱量含量的比值。
比如說，你想補鈣，那麼選擇鈣含量高、熱量相對較低的食物，就是最理想的選擇。同樣的鈣含量，酸奶和牛奶要比雪糕的營養素密度更高。
但是反過來說，同樣的熱量，選擇牛奶雪糕要比選擇慕斯蛋糕、餅幹和甜飲料更健康，因為它們的蛋白質更少，鈣營養素密度也更低。
是以，從營養角度來說，牛奶雪糕不是最好的選擇，但也不是最差的選擇。
第四層：零糖、低糖和減糖，是一回事嗎？
知識點 3
科學認識甜味劑。
甜味劑，主要品種包括糖醇類，例如木糖醇、麥芽糖醇、赤藓糖醇等；高倍甜味劑，也就是大家通俗講的人工甜味劑，例如甜蜜素、糖精（鈉）、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖；以及天然甜味劑，例如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等
糖醇和糖的結構比較相似，可以實作糖的大部分工藝性質。
糖醇類甜味劑是糖的衍生物，目前已開發包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同産品，其甜度約為蔗糖的 25%到 100%。糖醇類甜味劑提供的能量比糖少，不會導緻明顯血糖反應，且可以顯著降低蛀牙風險。
同時還有越來越多的研究提示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑，不僅有口感缺陷，長期食用也有可能對食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖預防産生不良影響。
知識點 4
無糖、低糖和減糖，有什麼标準？
按照大陸食品營養标簽法規，要想号稱是無糖、低糖和減糖，達标條件是這樣的：
無糖：
低糖：
減糖：比同類産品的糖含量降低至少 25%。
适量用甜味劑幫助實作低糖或減糖，是個可操作性的方式，但不一定要過度使用添加甜味劑的方式來追求所謂的「無糖」。這樣，既減少了攝入過多添加糖的風險，同時也避免攝入大量人工甜味劑帶來的可能不利影響，同時口味也比較自然。
第五層：控糖，要控到多少量才算合理？
世界衛生組織要求的是把添加糖控制在 50 克以内，最好 25 克以内。
并沒有證據表明一天吃幾克到十幾克添加糖也會帶來健康危害。
比如說，一個傳統版雪糕的重量為大約 80 克，而它的碳水化合物含量是大約 20 克/100 克，那麼它能提供的總糖量是大約 16 克。
如果每天吃一個這樣的雪糕，而不吃其他甜食甜飲料，添加糖的攝入量還在合理範圍裡，沒有超過 25 克。
如果吃的是低糖款，糖含量低于 5克/100 克，那麼一支雪糕中的糖含量就更低了，僅有不到 4 克，那就更無須擔心了。
相比而言，如果喝一碗（200 克）加糖的豆漿，或者一碗銀耳湯，要達到愉快的甜味，需要添加 10% 的糖，也就是 20 克糖。
是以，并不用因為吃一支沒有「零糖」的雪糕而産生罪惡感。關鍵是控制一天當中吃的所有甜品的總量。
第六層：低糖或低脂，就等于低熱量嗎？
一款食物的熱量，取決于其中脂肪、蛋白質和碳水化合物的數量，以及食物的總量。
畢竟雪糕不可能是白水，如果糖和脂肪都特别低，就沒什麼美食價值了。是以，低糖的産品有可能脂肪含量不算低，而低脂肪的産品也有可能有不少糖。
具體到底是多少熱量，一定要仔細看看産品标簽上的營養成分表。
比如說，某款清型雪糕産品，100 克産品所含的蛋白質是 2.7 克，脂肪是 3.0 克，碳水化合物是 17.4克，總熱量是 453 千焦耳（108千卡）
▲芭樂椰子雪糕的配料表和營養成分表
不過，這不等于這款雪糕的熱量就是 453 千焦耳。因為這款雪糕隻有 78 克，而不是 100 克。它的實際熱量值應當是
453*0.78 = 353 千焦耳 = 84 千卡
知識點 5
營養成分表标注的「一份」是怎麼回事？
多數産品是用「100克」作為标準來标注的。但也有些産品的營養成分表是用「一份」來标注的，一份可能是 50 克、60 克、80 克等不同的重量。
這種标注對消費者來說比較友善，但在和其他産品相對比的時候，如果不仔細看，可能會以為它的熱量值特别低。是以，要把資料換算成 100 克的含量，才能公平對比。
對于一款 62 克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是 15.7 克，但換算成 100 克的含量，其實是 25.3克。
▲某款每份為 62 克的雪糕配料表和營養成分表）
想要降低雪糕的熱量值，該怎麼辦呢？
用糖醇等成分來替代糖，技術上比較容易實作。但是，如果要替代脂肪産生的滿足感和香氣，難度就很大了，像上面提到的那款芭樂椰子雪糕這樣用有豐富果肉纖維的水果來提供類似脂肪的綿密口感，配合水果的濃郁風味，倒也算個不錯的做法。
具體需要選哪一種，要看消費者的具體需求，是在意糖，還是在意脂肪；是在意熱量，還是在意口感，或者兩者兼顧。
第七層：減糖減脂産品，是智商稅嗎？
知識點 6
營養環境理論認為，每個人能不能吃到營養平衡的膳食，和他所處的食物環境關系密切。
如果人們在超市和社群食品店裡買不到營養合理的食物，或者食物上沒有營養标簽，讓人們無從選擇，那麼即便有這個意識，也難以實作健康飲食。
為了改善營養環境，企業的首要責任，是生産出各種類型的産品供消費者挑選，其中包括營養價值相對較好的産品。特别是要顧及更關注健康的高知識、高意識消費者群體，在不嚴重影響口味品質的前提下，積極開發減糖減脂減熱量的産品。
企業的第二個責任，是通過食品标簽，如實告知消費者産品的原料，以及産品的營養成分。産品标示必須符合營養标簽法規，資料真實，沒有誤導性宣傳。
在企業誠實提供了相關資訊之後，選擇哪個産品，就是由消費者來決定的。
雪糕這種産品，本來就是愉悅性消費品。吃它的目的并不是為了提升每天的營養素攝入量，也不是為了減肥瘦身。但如果它能夠帶來一些營養成分，或者降低一點糖、脂肪，能減少吃的時候所産生的精神壓力，自然不是壞事，不應為此受到诟病。
是以，減糖減脂的雪糕産品并不能叫做智商稅。
有些消費者說，估計還是不減脂不減糖的更好吃......
這話也沒錯。奶油、奶酪和巧克力原料多一點，香味更濃郁，口感更過瘾，這是可以期待的。不過，在用糖醇來替代白糖或果葡糖漿的前提下，略減糖含量，對口感的影響應該不太大。
既然你僅僅是為了好吃而吃，沒有控糖、控脂的特殊需求，日常也不吃其他甜食，那麼你完全可以選擇傳統的正常款。既然追求好吃，就把好吃進行到底好了。
總之，減糖減脂的雪糕，到底要不要買來吃，決策完全在消費者一邊。
當然，如果您夏天雪糕冰淇淋都不吃，日常隻喝白開水、淡茶、牛奶、酸奶，吃新鮮水果，也是非常健康的......
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範志紅_原創營養資訊
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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