中國飲食文化：粵菜（一）

白雲豬腳

傳說，很久以前，白雲山有一座寺院，小僧們下山時，經常利用寺院長老的長輩偷偷吃肉。

有一天，小和尚在山門口偷了豬肘，豬肘剛煮熟，正好長老化的邊緣又回來了。小和尚害怕因違反誡命而受到長老的懲罰，急忙把豬肘扔進了附近的溪流中。第二天，豬肘被一個鳏夫發現釣起來帶回家重新煮熟，用糖、醋、鹽混合吃，發現吃起來好吃。此後不久，這種吃法就傳播開來，因為這種吃法來自白雲山，是以得名白雲豬腳。

使這道菜注重色澤、香氣、口感、種類，加上"五柳"或紅辣椒絲點綴，再鮮豔色澤，口感好，美觀，顔料效果好。白雲豬腳工生産較精細，原有的煮土法有燒刮、切小、煮、浸泡、腌等五道工序。最精巧的白雲豬腳是浸泡在白雲山九龍泉水中。

據《番禺縣志》記載："九龍泉，據說一段生活隐蔽了這個沒有春天，有九個孩子看到，一定是蘇泉湧，開家的孩子蓋龍也是。又名安吉井、全濟贛，用金石氣蒸煮。"九龍泉富含礦物質，晶瑩剔透，泉水清澈，用它浸泡肥豬的手，可以解決油膩，色澤，香味，味道，一切都很好。

三絲魚翅

所謂魚翅，就是魚翅中的細絲軟骨，是一種用魚翅制成的海鮮。

魚翅是古代八大寶之一，雖然有好幾個版本，但魚翅總能占據一席之地，可見在森林裡的食物總量上有着堅實的位置。最先吃魚翅的是漁民，漁民賣鲨魚，魚翅留給自己吃，魚商發現有利可圖後，再收集出售，魚翅逐漸出現在宴會上。到了明代，魚翅已經被人們廣泛消費，各種關于魚翅選擇和烹饪的書籍都比較介紹。

"金瓶梅的話"在對魚翅的評價中為"珍貴美味"、"美餐";《明宮史》有明宗熙吃魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等原料制作的"一鍋"的記錄。在整個南方，魚翅尤其被視為珍貴的烹饪原料，《草本綱要》記載："（鲱魚）背上有一隻飛蛾，肚子下面有翅膀，味道又肥，南方人珍惜它。

說到魚翅的烹饪，也給清代品種最為豐富，《美食仙虹秘》、《美食味覺準備》、《丁丁集》、《随園菜食單》等書中都包含着魚翅加工加工技術。水煮魚翅在清代很盛行，一道珍貴的菜品，《醒花園》包含："水煮魚翅法，魚翅全水泡軟，煮到手能撕開好，不算太差。撿起來，冷水泡，撕掉骨頭和沙子，取一縷整個閥門，不能撕，平躺在裡面，晾幹裡面的瓷器。使用前，稱量碗，用泡罩取出半天，先煮一兩卷清洗，用熟肉或雞絲食用較好。香味與油，大蒜在鍋下，甚至油炸了幾次...它的翅膀肉和嫩皮與醋，肉湯，煮熟吃。"這種烹饪魚翅的方法至今仍在使用，但今天這個過程略有簡化。以這種方式煮熟的魚翅又軟又硬，湯汁新鮮而濃郁。

清末時期，炭佳菜以烹饪燕窩和魚翅而聞名，有翅膀，有十幾種單獨煮熟的魚翅，包括蟹鲨翅、黃疸魚翅、雞翅、砂鍋魚翅、幹貝類魚翅等。其中，黃魚翅選用著名的"路易松黃"為原料，先用冷水、熱水泡泡穿過，然後到雞鴨幹殼火腿湯，到火裡連續6個小時，把各種配飾的味道完全浸泡在雞翅裡，雞鴨幹貝類等廢棄。菜的軟腐味濃郁，色澤金黃，食物的餘味長。《北京四十年》是一段話："聽者，被其高貴的價格所震撼，覺得能夠邀請炭家菜是一種榮幸。要晚點，它不僅沒有"假夜"，也沒有"虛拟日"，預訂往往要一個月後，還不算太晚。"

如今的魚翅依然是宴會上的第一道菜，南方特别稱贊廣東有"沒有翅膀沒有座位"的說法。而香港每年消費的魚翅超過200萬公斤，從60個國家和地區購買魚翅的烹饪方法可分為廣東、潮州、四川、北京、揚州、湖南等各種流派，各種魚翅菜肴在各種美食中随處可見。雖然魚翅的烹饪方法多種多樣，但在操作步驟上大緻可分為兩類：一類是增加毛發、風味、熟蔬菜;一種是在上升後直接煮熟這道菜。

龍虎鬥

龍是中國古代傳說中的四神獸之首，還能施放雲布雨帶領海神;老虎是山中的妖王，地上的野獸都對着它低頭聽。有一個成語叫龍鬥，也就是說，龍虎相遇一定要打架。這不僅僅是人們的想象，在古代，龍虎之間确實有過一場異常激烈的戰鬥——黃帝玉玉之戰。當時黃帝的圖騰是一隻老虎，而玉玉的圖騰是一條龍，經過一番激烈的戰鬥，黃帝終于殺死了玉羽，戰鬥以虎的勝利而告終。但黃帝為了讓玉羽人民徹底順利，團結所有部落，将被圖騰成老虎，從此中華民族将成為龍的繼承人。

漢語習語有很多意義的傑出成就的詞語都與龍虎如龍虎跳躍、龍跳虎睡、虎嘯龍、龍虎步伐、龍虎變遷等，這些詞都形容龍虎的動态，活潑有力，充滿活力， 說明在人們眼中龍、虎是生命力的象征，人具有鼓舞人心的作用。

龍虎争鬥，誰會赢，龍還是虎？戰場上沒有答案。那麼，是否有可能在其他地方看到一個景象呢？聰明的廣東人想到了一個好辦法，他們把家的龍虎大戰搬到了桌上，龍虎離開了自己的巢穴，沒有幫助，一對一的賭注赢了還是輸了。因為地方小，龍虎不得不做一個微型的方法，變成蛇和貓，結果一樣，摔了一鍋鍋菜，龍虎千年之久的戰鬥變成了遊戲。這時，我實在佩服了廣東人在吃東西上的想象力，連龍虎鬥都變成了一道菜。

廣東人吃蛇已有2000多年的曆史，漢"淮南子"有"人越是吃蛇"的記錄。宋《能說》還說："廣東吃蛇，城裡的蟒蛇湯。廣東人吃蛇不能吃瘾，還要垂涎龍，不吃它的肉，隻好吃它的名字。龍虎鬥，又稱豹海狸三蛇、龍虎鳳，據說這道菜是清代創造的。

當時，有一位出生在廣東省韶關的人，名江寅，在北京多年，品嘗過各種名菜，在美食上頗有見地。當他晚年回家時，他緻力于烹饪。在他70歲生日時，為了想出一道新菜供親朋好友享用，然後嘗試用蛇和貓來做菜，味道很好，并在視覺上取了一道"龍虎打架"的菜名。後來加入雞肉到菜中，味道更美，赢得了人氣。這道菜從此傳承下來，菜肴的名稱改為龍虎鳳凰，但出于習慣，人們仍然稱它為"龍虎戰鬥"。

未完成繼續...

這是您的移動文學圖書館：小說，散文，詩歌，曆史典故，中國傳統文化和寫作技巧。這個數字是傳播純文學遺産的平台，拒絕酷文本"小說"的網絡！

閱讀是一件非常重要的事情！注意這個數字，一起讀書養，終身學習！