作者：石靜波
2000多年前，中國古代祖先發現并掌握了發酵技術。發酵技術的發明對人類飲食具有劃時代的意義。它不僅改變了食物的味道，而且最重要的是，古人已經非常确信它為人們提供了一種完全不同的營養價值，健康益處的新型食物，創造了一個健康食品的時代，并且仍然無法被現代工業超越。
通過發酵技術，人們在不同地區就地配料，開發出完全符合當地飲食和實體需求的發酵産品。葡萄酒、醋、醬汁、腐爛的牛奶，這些已經傳播了數千年的食物，至今仍是餐桌上不可缺少的成分，經久不衰。
與南方的大米雜亂無章不同，大西北人使用自産的荞麥來制作更适合當地人體和腸道菌群的美味小吃 - 甜食。荞麥是一種生長在廣袤黃土地上的谷物，具有良好的保健功能，在發酵過程中保留了大米的完整形狀和清爽的味道。通過發酵，在微生物分子的作用下，大量健康友好的糖、氨基酸、維生素等代謝産物，難以被人體吸收的粗纖維和多糖被分解使用，有害毒素被微生物分子降解和排除，性質和味道變得更加柔軟。
對于石京波來說，嘗試釀造遠古甜食也是一個裡程碑式的事件，這或許是生産出一系列發酵食品如腐牛奶、漿料的開始。選擇優質荞麥，在慢火的催促下煮熟，倒在幹淨的竹盤上平放冷卻，加入甜酒，充分攪拌，使酒品與每個荞麥顆粒均勻接觸，然後裝入化學性質更穩定的陶器中，溫熱發酵兩到三天。
對于一個真正的食客來說，這是一個漫長的等待，成功的喜悅将是巨大的。在宏觀世界，在微觀世界中看似沉默的發酵過程，是無數微生物分子每秒劇烈反應數億次的地方。澱粉和蛋白質水解，梯度産生糊精、麥芽糖、葡萄糖和各種氨基酸，使益生菌中的膳食纖維加速分解，益生菌增殖，不斷産生新的有益代謝物。
這個偉大的反應原理今天隻在大學課堂上系統地研究，并繼續在研究所學生實驗室中破解他的奧秘。幾千年來，在中國的廚房裡，它們一直被最普通的家庭主婦巧妙地使用。在完全不了解微生物科學和現代食品營養學的情況下，他們可以總結出無數次成功或失敗的經曆和微生物發酵的原則完全符合工藝的獨創性，生産出具有良好健康功能的食品，這不能說是奇迹，反映了我們祖先的生存和生命的智慧。
在一縷加糖的酶中，大西北人重新定義了他們的美好生活。
