作者：石静波
2000多年前，中国古代祖先发现并掌握了发酵技术。发酵技术的发明对人类饮食具有划时代的意义。它不仅改变了食物的味道，而且最重要的是，古人已经非常确信它为人们提供了一种完全不同的营养价值，健康益处的新型食物，创造了一个健康食品的时代，并且仍然无法被现代工业超越。
通过发酵技术，人们在不同地区就地配料，开发出完全符合当地饮食和物理需求的发酵产品。葡萄酒、醋、酱汁、腐烂的牛奶，这些已经传播了数千年的食物，至今仍是餐桌上不可缺少的成分，经久不衰。
与南方的大米杂乱无章不同，大西北人使用自产的荞麦来制作更适合当地人体和肠道菌群的美味小吃 - 甜食。荞麦是一种生长在广袤黄土地上的谷物，具有良好的保健功能，在发酵过程中保留了大米的完整形状和清爽的味道。通过发酵，在微生物分子的作用下，大量健康友好的糖、氨基酸、维生素等代谢产物，难以被人体吸收的粗纤维和多糖被分解使用，有害毒素被微生物分子降解和排除，性质和味道变得更加柔软。
对于石京波来说，尝试酿造远古甜食也是一个里程碑式的事件，这或许是生产出一系列发酵食品如腐牛奶、浆料的开始。选择优质荞麦，在慢火的催促下煮熟，倒在干净的竹盘上平放冷却，加入甜酒，充分搅拌，使酒品与每个荞麦颗粒均匀接触，然后装入化学性质更稳定的陶器中，温热发酵两到三天。
对于一个真正的食客来说，这是一个漫长的等待，成功的喜悦将是巨大的。在宏观世界，在微观世界中看似沉默的发酵过程，是无数微生物分子每秒剧烈反应数亿次的地方。淀粉和蛋白质水解，梯度产生糊精、麦芽糖、葡萄糖和各种氨基酸，使益生菌中的膳食纤维加速分解，益生菌增殖，不断产生新的有益代谢物。
这个伟大的反应原理今天只在大学课堂上系统地研究，并继续在研究生实验室中破解他的奥秘。几千年来，在中国的厨房里，它们一直被最普通的家庭主妇巧妙地使用。在完全不了解微生物科学和现代食品营养学的情况下，他们可以总结出无数次成功或失败的经历和微生物发酵的原则完全符合工艺的独创性，生产出具有良好健康功能的食品，这不能说是奇迹，反映了我们祖先的生存和生命的智慧。
在一缕加糖的酶中，大西北人重新定义了他们的美好生活。
