在北京的各種小吃中，相比流行的烤肉串、羊肉湯，知名度稍低，有一種與羊肉相關的小吃，叫"白水羊頭"。
恐怕很多人都沒聽說過這個東西，更不用說吃過它了，估計那很少。
那麼，什麼是白水羊頭呢？顧名思義，這個東西是由羊肉制成的。當然有一個特殊的生産過程。
做好白水羊頭，選型比較嚴格，刀功很細，制作也比較精細到位。首先，選擇這隻羊頭，一定是來自内蒙古的山羊的頭，而這隻山羊最好剛長到兩三歲，不能太小，也不能太老。選擇羊頭，需要放入水中浸泡兩個小時，直到羊臉變白。然後用水煮至七點熟。
最重要的是切肉，這也需要技巧。如果你沒有這種風格，你想成為這個白水羊頭。
要切出精緻的頭肉，必須輕便下刀，靈活，沿着絲綢，切出頭肉，必須薄一張紙才能通過。
等到這些"前期工作"完成，你就可以下去了。通常，做好羊頭肉切片，白而幹淨，肉片又大又薄，再撒上特制的胡椒鹽食用，口感酥脆，醇厚而不膩，風味獨特，非常上瘾。
不僅如此，這種羊肉很細膩，而且很薄，易消化，高蛋白、低脂肪，含有較多的磷脂，相比豬肉和牛肉脂肪含量少，而且膽固醇含量也很小，在冬天可以作為防寒和溫補品的美味小吃。
燕京的《小食雜項》中有一首詩，描寫了老北京的白水羊頭：
十月燕京寒風，羊頭市場味道無窮無盡。
鹽花像雪一樣蔓延，清脆而不油膩的香味。
可見，在冬天的雪花飛舞中，這白水羊頭是去市場的最佳時機，然後撒上雪花般的鹽，那種熱身，那種清爽，難怪已經成為老北京的正宗小吃。
此外，由于羊肉的溫熱口感，既可以作為食品補充劑，又可以作為治療性飲食，是以人們作為優質強病食品，更有效，既有益氣體，溫暖，又能補充腎髒，肌肉力量等。看來這種東西，吃絕對劃算。
話雖如此，老北京的白水羊頭，今天是"爆肚似"的名字最響亮的，為大家所認識。肚腥旺盛源的創始人，在城市經營清真餐飲近70年，可以看出這個名字頗具曆史意義。
然而，事實上，這個肚子并不是白水羊頭的舊名。那麼，為什麼這種做白水羊頭，卻被稱為"爆肚"呢？
其中有一個相當曲折的故事。
原來，白水羊頭爆裂之前，在民國以白水羊頭和北京聞名，被譽為"羊頭馬"的馬玉坤大師。
馬玉坤大師，當時還沒有自己的店面，隻在畫廊房間的兩個攤位。不過，一個小攤位，因為生産的白水羊頭是衆所周知的，很受大家的歡迎，是以生意也相當不錯。随着時間的流逝，顧客給他起了個綽号，"羊頭馬"。
20世紀30年代、40年代左右，老馬的白水羊頭肉，可謂是北京市。
他的商業攤位被放置在前廊第二側的一家酒吧前面，以不同的風格經營。據說老馬人個子高大，通常穿着藍布大衣、白襯衫，作為回族人，一定要戴那頂小麥色的清真帽子。做生意的時候，一定要圍着圍裙，卷起白色袖口，每天下午推一個輪毂，車子周圍都是銅角。擺好攤位後，它開始在晚上營業，用獨家自制的胡椒鹽，夜幕降臨時燈光開始運作。
老馬向車中央停下腳步，揮舞着牛耳刀，刷起地面塊，煮熟好羊頭肉，刀子飛得快如飛，那白肉塊像雪花一樣飛舞，足以說明肉片不能厚。
然後，他從角上抓起一些專屬的自制胡椒鹽，撒在雪白的肉片上，然後放上綠色的荷葉，香味溢于耳，顧客們無休止。他說，那些吃過的顧客，甚至那些路過的人，每天都會堆在老馬的車周圍，好奇地看着老馬一塊羊頭肉"特技"出來吧。久而久之，老馬的羊肉攤變成了前門外特别熱鬧的場景。
但是，老馬賣白水羊頭，有一種非常拖拽的習慣。如果那天，羊角裡的胡椒鹽用完了，即使羊肉還很多，他也會立即關掉攤位，不賣。是的，他不得不使用自制的胡椒鹽，從不使用商店出售的成品胡椒鹽。
因為這個特點，漸漸地大家都知道了，不知道什麼時候該散布這樣一句口頭禅："賣羊頭肉回家——不加細鹽（笑話）"。
可見，要吃到美味的白水羊頭肉，就離不開老馬特胡椒鹽。如果你拿走别人的會，它将沒有它的味道。
此外，老馬有賣羊頭肉的習慣。
這匹羊頭馬平時每天都很容易賣自己的白水羊頭，而且時間還很早，閑着恐慌，馬玉坤去一個地方消磨時間。那個地方是附近的另一家清真餐廳，同義詞。漸漸地，馬玉坤養成了一個習慣，每天賣完白水羊頭，轉過彎，來到代名詞廳喝幾杯，和店裡的小夥聊，唠叨，然後回家休息。
當時，代名詞亭位于門框巷的前門，這個代名詞博物館主要從事爆肚。巧合的是，在代名詞亭子裡有個年輕人，年輕，隻有十三歲，在這裡當學徒，做着爆破生意。這個年輕人是崛起的源泉。
每次老馬來同一個博物館喝酒，他總是和年輕人說話，是以要互相了解。兩人聊得很開心，漸漸變得健忘。萬勝元也經常稱呼馬玉坤為馬可。
萬勝元這個年輕人，一向聰明又善于學習，不僅能很正宗的肚子，還經常給瑪戈傳授羊頭肉帶死的修持。老馬一向誠實大方，兩人的關系鐵，無言，不保守，漫長的一天，這個年輕人居然得到了老馬的真實故事。
這種真正的秘密方法的一般方法主要是四個主要步驟。
第一步是用"四六張嘴"制作的内蒙古山羊頭進行一些清洗。四或六對是什麼？是被閹割的雄性頭号，俗稱綿羊。這種羊頭，肉嫩但不松弛，能切出一塊又薄又大的肉。然後将包裝好的羊頭浸泡在冷水中，約兩個小時，然後用闆刷反複刷頭皮，刷得越白越好，但要注意不要刷皮膚。
然後，刷羊的嘴，在水中來回移動，直到口鼻耳中的污垢被徹底刷掉，然後洗兩次以取新鮮水。最後，需要瀝幹水分，然後用刀從頭皮到鼻骨畫出一個長嘴，這樣煮熟後就容易去掉骨頭。這是老馬的泡泡洗。
接下來，後面的過程——烹饪、折疊、曬黑、片劑，每一個都必須有一份工作。
第二步是煮肉。将冷水倒入鍋中，鍋中應鋪在羊頭上至少九厘米，然後用大火燃燒直至水沸騰。然後把洗過的羊頭一個一個地放進鍋裡，煮一個多小時，直到羊肉七點左右成熟，可以趁熱取出頭骨。
那麼，七個成熟是什麼樣的呢？有經驗的話，用手把肉按在羊臉上，如果變得稍微有彈性，或者按壓耳朵根部，已經硬而軟，那就沒事了。
至于頭骨的移除，這需要技巧。首先，從頭皮右側的精心制作的唾液中将肉挑到兩側。需要注意的是，頭肉要貼在肉的臉上，不能被撕碎。等到頭骨暴露在外，然後用一隻手捏住兩根肋骨，另一隻手将頭骨從鼻骨擡起來取出。
然後，你需要用手把羊的眼睛拉出頭骨上的眼睛，然後把頭骨切開，拿出羊的大腦。然後從羊頭上切下軟骨，從嘴裡的叉子上切下小腿，沿着邊緣切開不整齊的肉。然後貼上舌頭（即羊的嘴條），每邊長一把刀，把颚骨切掉，把羊肉臉上的兩塊羊肉完全取下，以及整個羊舌，在冷水中浸泡一小時，這樣肉就會更脆。
在第三步中，将粗鹽放入砂鍋中，用輕火加熱并慢慢烘烤。注意火力不要太大，必須保持鹽粒白色不變顔色前行，倒在石闆上成粉末，然後細化。辣椒也是以這種方式制作的。然後将鹽粉、胡椒粉和丁香粉、砂仁粉混合在一起，制成胡椒鹽。
第四次也是最後一次手術。首先，将浸泡熟的羊頭浸出水，切割時間，首先将羊臉放在箱闆上，左手握住羊臉，右手握刀，刀刃朝外，刀背向内，傾斜成二十度的銳角，每隔1.5毫米的距離成一把刀，片成薄薄的大坡刃。羊舌應切成同一塊。其他的，如羊的眼睛、羊的耳朵、滿載的軟骨，遇到羊腦髓鞘不切開，都是立刀切成薄片。切片後，根據盤子的不同部分，撒上胡椒鹽。請注意，要存在，否則，羊羔将變得柔軟和虛弱。這樣一個白水羊頭，可以讓嘴巴放下。
另外，這種白水羊頭也有一種細膩，夏天通常很冷，冬天用冰淇淋。因為羊肉頭，越冷越好吃。
不過，還應該注意的是，這種白水羊頭雖然好吃，但不能和南瓜、西瓜、鲭魚一起吃，否則會讓人生氣和惡心。另外，吃這頭羊肉，最好不要吃幹菜、荞麥，不能加豆沙。另外，吃白水羊頭，不加醋，否則，很容易着火，使内部火災發作心髒，難以清理。
馬雲的白水羊頭，傳給馬玉坤已經是第六代了。不幸的是，幾年後，這匹老馬被國王的黑白無常抓住了，但未能将他的手藝傳給未來的人。
從那時起，羊頭馬的手藝幾乎被切斷了。
不過，幸運的是，那根魔杖源頭已經被老馬傳了下來。雖然，像老人創造了肚子的名字，人們稱之為"爆炸性肚子"。不過，為了不讓老朋友馬玉坤的白水羊頭迷路，他會根據老馬的手藝，如法律，最終讓失喪多年的白水羊頭再見天。北京人是有福的。
是以，老北京的白水羊頭，雖然老店以"爆肚"而著稱，從根本的角度來看，還是當年的"羊頭馬"工藝。但是，現在取而代之的是"爆炸性腹部"标志。