在北京的各种小吃中，相比流行的烤肉串、羊肉汤，知名度稍低，有一种与羊肉相关的小吃，叫"白水羊头"。
恐怕很多人都没听说过这个东西，更不用说吃过它了，估计那很少。
那么，什么是白水羊头呢？顾名思义，这个东西是由羊肉制成的。当然有一个特殊的生产过程。
做好白水羊头，选型比较严格，刀功很细，制作也比较精细到位。首先，选择这只羊头，一定是来自内蒙古的山羊的头，而这只山羊最好刚长到两三岁，不能太小，也不能太老。选择羊头，需要放入水中浸泡两个小时，直到羊脸变白。然后用水煮至七点熟。
最重要的是切肉，这也需要技巧。如果你没有这种风格，你想成为这个白水羊头。
要切出精致的头肉，必须轻便下刀，敏捷，沿着丝绸，切出头肉，必须薄一张纸才能通过。
等到这些"前期工作"完成，你就可以下去了。通常，做好羊头肉切片，白而干净，肉片又大又薄，再撒上特制的胡椒盐食用，口感酥脆，醇厚而不腻，风味独特，非常上瘾。
不仅如此，这种羊肉很细腻，而且很薄，易消化，高蛋白、低脂肪，含有较多的磷脂，相比猪肉和牛肉脂肪含量少，而且胆固醇含量也很小，在冬天可以作为防寒和温补品的美味小吃。
燕京的《小食杂项》中有一首诗，描写了老北京的白水羊头：
十月燕京寒风，羊头市场味道无穷无尽。
盐花像雪一样蔓延，清脆而不油腻的香味。
可见，在冬天的雪花飞舞中，这白水羊头是去市场的最佳时机，然后撒上雪花般的盐，那种热身，那种清爽，难怪已经成为老北京的正宗小吃。
此外，由于羊肉的温热口感，既可以作为食品补充剂，又可以作为治疗性饮食，所以人们作为优质强病食品，更有效，既有益气体，温暖，又能补充肾脏，肌肉力量等。看来这种东西，吃绝对划算。
话虽如此，老北京的白水羊头，今天是"爆肚似"的名字最响亮的，为大家所认识。肚腥旺盛源的创始人，在城市经营清真餐饮近70年，可以看出这个名字颇具历史意义。
然而，事实上，这个肚子并不是白水羊头的旧名。那么，为什么这种做白水羊头，却被称为"爆肚"呢？
其中有一个相当曲折的故事。
原来，白水羊头爆裂之前，在民国以白水羊头和北京闻名，被誉为"羊头马"的马玉坤大师。
马玉坤大师，当时还没有自己的店面，只在画廊房间的两个摊位。不过，一个小摊位，因为生产的白水羊头是众所周知的，很受大家的欢迎，所以生意也相当不错。随着时间的流逝，顾客给他起了个绰号，"羊头马"。
20世纪30年代、40年代左右，老马的白水羊头肉，可谓是北京市。
他的商业摊位被放置在前廊第二侧的一家酒吧前面，以不同的风格经营。据说老马人个子高大，通常穿着蓝布大衣、白衬衫，作为回族人，一定要戴那顶小麦色的清真帽子。做生意的时候，一定要围着围裙，卷起白色袖口，每天下午推一个轮毂，车子周围都是铜角。摆好摊位后，它开始在晚上营业，用独家自制的胡椒盐，夜幕降临时灯光开始运作。
老马向车中央停下脚步，挥舞着牛耳刀，刷起地面块，煮熟好羊头肉，刀子飞得快如飞，那白肉块像雪花一样飞舞，足以说明肉片不能厚。
然后，他从角上抓起一些专属的自制胡椒盐，撒在雪白的肉片上，然后放上绿色的荷叶，香味溢于耳，顾客们无休止。他说，那些吃过的顾客，甚至那些路过的人，每天都会堆在老马的车周围，好奇地看着老马一块羊头肉"特技"出来吧。久而久之，老马的羊肉摊变成了前门外特别热闹的场景。
但是，老马卖白水羊头，有一种非常拖拽的习惯。如果那天，羊角里的胡椒盐用完了，即使羊肉还很多，他也会立即关掉摊位，不卖。是的，他不得不使用自制的胡椒盐，从不使用商店出售的成品胡椒盐。
因为这个特点，渐渐地大家都知道了，不知道什么时候该散布这样一句口头禅："卖羊头肉回家——不加细盐（笑话）"。
可见，要吃到美味的白水羊头肉，就离不开老马特胡椒盐。如果你拿走别人的会，它将没有它的味道。
此外，老马有卖羊头肉的习惯。
这匹羊头马平时每天都很容易卖自己的白水羊头，而且时间还很早，闲着恐慌，马玉坤去一个地方消磨时间。那个地方是附近的另一家清真餐厅，同义词。渐渐地，马玉坤养成了一个习惯，每天卖完白水羊头，转过弯，来到代名词厅喝几杯，和店里的小伙聊，唠叨，然后回家休息。
当时，代名词亭位于门框巷的前门，这个代名词博物馆主要从事爆肚。巧合的是，在代名词亭子里有个年轻人，年轻，只有十三岁，在这里当学徒，做着爆破生意。这个年轻人是崛起的源泉。
每次老马来同一个博物馆喝酒，他总是和年轻人说话，所以要互相了解。两人聊得很开心，渐渐变得健忘。万胜元也经常称呼马玉坤为马可。
万胜元这个年轻人，一向聪明又善于学习，不仅能很正宗的肚子，还经常给玛戈传授羊头肉带死的修持。老马一向诚实大方，两人的关系铁，无言，不保守，漫长的一天，这个年轻人居然得到了老马的真实故事。
这种真正的秘密方法的一般方法主要是四个主要步骤。
第一步是用"四六张嘴"制作的内蒙古山羊头进行一些清洗。四或六对是什么？是被阉割的雄性头号，俗称绵羊。这种羊头，肉嫩但不松弛，能切出一块又薄又大的肉。然后将包装好的羊头浸泡在冷水中，约两个小时，然后用板刷反复刷头皮，刷得越白越好，但要注意不要刷皮肤。
然后，刷羊的嘴，在水中来回移动，直到口鼻耳中的污垢被彻底刷掉，然后洗两次以取新鲜水。最后，需要沥干水分，然后用刀从头皮到鼻骨画出一个长嘴，这样煮熟后就容易去掉骨头。这是老马的泡泡洗。
接下来，后面的过程——烹饪、折叠、晒黑、片剂，每一个都必须有一份工作。
第二步是煮肉。将冷水倒入锅中，锅中应铺在羊头上至少九厘米，然后用大火燃烧直至水沸腾。然后把洗过的羊头一个一个地放进锅里，煮一个多小时，直到羊肉七点左右成熟，可以趁热取出头骨。
那么，七个成熟是什么样的呢？有经验的话，用手把肉按在羊脸上，如果变得稍微有弹性，或者按压耳朵根部，已经硬而软，那就没事了。
至于头骨的移除，这需要技巧。首先，从头皮右侧的精心制作的唾液中将肉挑到两侧。需要注意的是，头肉要贴在肉的脸上，不能被撕碎。等到头骨暴露在外，然后用一只手捏住两根肋骨，另一只手将头骨从鼻骨抬起来取出。
然后，你需要用手把羊的眼睛拉出头骨上的眼睛，然后把头骨切开，拿出羊的大脑。然后从羊头上切下软骨，从嘴里的叉子上切下小腿，沿着边缘切开不整齐的肉。然后贴上舌头（即羊的嘴条），每边长一把刀，把颚骨切掉，把羊肉脸上的两块羊肉完全取下，以及整个羊舌，在冷水中浸泡一小时，这样肉就会更脆。
在第三步中，将粗盐放入砂锅中，用轻火加热并慢慢烘烤。注意火力不要太大，必须保持盐粒白色不变颜色前行，倒在石板上成粉末，然后细化。辣椒也是以这种方式制作的。然后将盐粉、胡椒粉和丁香粉、砂仁粉混合在一起，制成胡椒盐。
第四次也是最后一次手术。首先，将浸泡熟的羊头浸出水，切割时间，首先将羊脸放在箱板上，左手握住羊脸，右手握刀，刀刃朝外，刀背向内，倾斜成二十度的锐角，每隔1.5毫米的距离成一把刀，片成薄薄的大坡刃。羊舌应切成同一块。其他的，如羊的眼睛、羊的耳朵、满载的软骨，遇到羊脑髓鞘不切开，都是立刀切成薄片。切片后，根据盘子的不同部分，撒上胡椒盐。请注意，要存在，否则，羊羔将变得柔软和虚弱。这样一个白水羊头，可以让嘴巴放下。
另外，这种白水羊头也有一种细腻，夏天通常很冷，冬天用冰淇淋。因为羊肉头，越冷越好吃。
不过，还应该注意的是，这种白水羊头虽然好吃，但不能和南瓜、西瓜、鲭鱼一起吃，否则会让人生气和恶心。另外，吃这头羊肉，最好不要吃干菜、荞麦，不能加豆沙。另外，吃白水羊头，不加醋，否则，很容易着火，使内部火灾发作心脏，难以清理。
马云的白水羊头，传给马玉坤已经是第六代了。不幸的是，几年后，这匹老马被国王的黑白无常抓住了，但未能将他的手艺传给未来的人。
从那时起，羊头马的手艺几乎被切断了。
不过，幸运的是，那根魔杖源头已经被老马传了下来。虽然，像老人创造了肚子的名字，人们称之为"爆炸性肚子"。不过，为了不让老朋友马玉坤的白水羊头迷路，他会根据老马的手艺，如法律，最终让失丧多年的白水羊头再见天。北京人是有福的。
因此，老北京的白水羊头，虽然老店以"爆肚"而著称，从根本的角度来看，还是当年的"羊头马"工艺。但是，现在取而代之的是"爆炸性腹部"标志。