茶
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茶湯的機理不同于背甜又背甘：
背部甜味：是一種實體效應，主要來自茶葉本身的甜味物質。味蕾可以直接感覺到。
它是一種化學作用，被苦味所改變。當茶葉中的苦味多酚物質，與口腔唾液中的蛋白質，當互相結合轉化時，産生新的味道，并長時間停留在喉嚨裡，長時間，這就是"回歸"。人們常将"回到甘"的感覺形容為：入口略帶苦澀，回味甜美，難來，等等。
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<h1級"pgc-h-right-arrow">茶湯的"甜度"和"回到gan"，進而産生不同的物質：</h1>
1. 産生"甜味"的3種主要物質：
在陳宗軒教授的著作《中國茶葉大辭典》中，茶湯的甜味主要形成了三類物質：
（1）單糖，寡糖（可溶性糖）以遊離狀态存在于茶葉中。
（2）一種甜氨基酸。
（3）兒茶素生物合成的中間産物。
茶中的糖含量非常豐富。它們具有：為茶樹提供營養，促進枝葉生長，提供茶樹呼吸能量等主要作用。
（1）在茶葉中以遊離狀态呈現：單糖，低聚糖（可溶性糖）：
這些單糖和低聚糖（可溶性糖）以遊離狀态存在于茶葉中：它們可溶于水，約占茶葉幹物質的4%至6%，是茶葉甜味的主要來源。有：葡萄糖、半乳糖、果糖、大鼠糖、麥芽糖、蔗糖等。
可溶性糖的分解：單糖，雙糖。
單糖：是一種不再水解的，最簡單的糖物質。主要單糖有：果糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、大鼠糖、核糖、蠱麻等8種。它是茶湯的甜味形成的主要物質。
雙糖：指由2種相同、不同、單一的糖，經過各種化學反應而産生的糖。在産生各種化學反應後，可以水解成單糖。主要的雙糖有：蔗糖、麥芽糖、3糖、棉糖、4糖、大豆糖等。它是茶湯甜味的主要物質。
（2）甜氨基酸（遊離氨基酸）：
氨基酸是合成蛋白質的基本元素。茶葉裡面，含有甜的遊離氨基酸，主要有：胭脂酸、絲滑氨、丙氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸等。茶葉加工過程中還有一部分形成，主要是：色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等。這些遊離氨基酸具有甜味，增加了新鮮度，甜味，飽腹感，有些氨基酸略帶微酸性。
（3）茶堿生物合成的中間産物：
卡替辛通常也被稱為"茶單甯"。它屬于黃烷醇，是茶葉中多酚的主要成分，約占茶多酚的80%，是茶葉苦味的主要來源。可生産甜、芫荽生物合成中間體産品，有：二氫鍊烷烴化合物及衍生物、豆香異構體等。這些甜的catele中間産品，可以增加茶葉的甜度，乙二醇度。
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2."回到甘"，就是要努力來：
（1）回報是茶多酚和蛋白質結合的結果：
茶葉中含有茶多酚，它可以與蛋白質結合，在口腔内形成不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔收斂感，使我們感覺剛喝茶就會有苦澀的感覺。如果茶葉的多酚含量比較合适，隻形成一兩層單分子層或雙分子層的膜，這種膜厚而适中，剛開始在口中産生收斂的味道，後期膜破裂後口腔局部肌肉開始恢複，收斂轉變，呈現出回歸甘生金的感覺。"
（資料來源：浙江大學茶葉研究系王躍飛教授）
（2）産生"回報"的主要物質是：
類黃酮：
借鑒與茶相比，"橄榄顯然很強"的事實。因為橄榄是植物最強大、最明顯的"甘油"效應，實驗分析發現，橄榄中黃酮類化合物、多酚類物質的含量高于其他植物。該方法用于比較茶葉的鑒定。茶葉中類黃酮含量越高，茶湯的"回歸"越明顯。
茶氨酸：
茶山又稱谷氨酰胺，甜味，屬于遊離氨基酸。它是茶的主要物質。新茶中茶葉的含量約為1%~2%，其含量随發酵過程而降低。
多酚：
多酚，占幹茶物質總量的18%-36%。在大多數情況下，它呈現出直接的苦味，轉換後，它呈現出甜味。多酚的含量與茶湯的"回歸"程度成正比。有些茶，越難越"回到甘"。
有機酸：
有機酸約占幹茶總量的3%。在泡茶過程中，含量會增加。茶葉中的有機酸，通過刺激口腔唾液腺的分泌，使人感覺"回到甘生金"。
茶多糖：
茶多糖，是一大類較為複雜的"酸性糖蛋白複合物"，它由：糖、果膠、蛋白質（20多種氨基酸）、礦物質、微量元素等組成。茶多糖是"茶多糖複合物"的簡稱，約占茶葉幹物質總量的20%。茶多糖，本身沒有甜味，但有一定的粘度，茶湯會留在嘴裡。此時，唾液中的澱粉酶，會将茶湯中的茶多糖分解成麥芽糖。在這個皈依的時候，人們有一種類似于"回到甘"的感覺。
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<"pgc-h-right-arrow"的>>回顧本文的主要内容：</h1>
1.茶湯要回甜，甜，差別：背甜是直接的，背甜是茶多酚和蛋白質結合。
2.茶湯的機理與背部增甜的機理不同：
3.茶湯的"甜度"不同于"回到甘"。
4."回報"：是茶多酚和蛋白質結合的結果。
5."甜度"的三種主要物質：茶葉中遊離狀态的單糖和低聚糖（可溶性糖）。一種甜氨基酸。卡泰爾生物合成的中間産物。
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