茶
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茶汤的机理不同于背甜又背甘：
背部甜味：是一种物理效应，主要来自茶叶本身的甜味物质。味蕾可以直接感觉到。
它是一种化学作用，被苦味所改变。当茶叶中的苦味多酚物质，与口腔唾液中的蛋白质，当相互结合转化时，产生新的味道，并长时间停留在喉咙里，长时间，这就是"回归"。人们常将"回到甘"的感觉形容为：入口略带苦涩，回味甜美，难来，等等。
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<h1级"pgc-h-right-arrow">茶汤的"甜度"和"回到gan"，从而产生不同的物质：</h1>
1. 产生"甜味"的3种主要物质：
在陈宗轩教授的著作《中国茶叶大辞典》中，茶汤的甜味主要形成了三类物质：
（1）单糖，寡糖（可溶性糖）以游离状态存在于茶叶中。
（2）一种甜氨基酸。
（3）儿茶素生物合成的中间产物。
茶中的糖含量非常丰富。它们具有：为茶树提供营养，促进枝叶生长，提供茶树呼吸能量等主要作用。
（1）在茶叶中以游离状态呈现：单糖，低聚糖（可溶性糖）：
这些单糖和低聚糖（可溶性糖）以游离状态存在于茶叶中：它们可溶于水，约占茶叶干物质的4%至6%，是茶叶甜味的主要来源。有：葡萄糖、半乳糖、果糖、大鼠糖、麦芽糖、蔗糖等。
可溶性糖的分解：单糖，双糖。
单糖：是一种不再水解的，最简单的糖物质。主要单糖有：果糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、大鼠糖、核糖、蛊麻等8种。它是茶汤的甜味形成的主要物质。
双糖：指由2种相同、不同、单一的糖，经过各种化学反应而产生的糖。在产生各种化学反应后，可以水解成单糖。主要的双糖有：蔗糖、麦芽糖、3糖、棉糖、4糖、大豆糖等。它是茶汤甜味的主要物质。
（2）甜氨基酸（游离氨基酸）：
氨基酸是合成蛋白质的基本元素。茶叶里面，含有甜的游离氨基酸，主要有：胭脂酸、丝滑氨、丙氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸等。茶叶加工过程中还有一部分形成，主要是：色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等。这些游离氨基酸具有甜味，增加了新鲜度，甜味，饱腹感，有些氨基酸略带微酸性。
（3）茶碱生物合成的中间产物：
卡替辛通常也被称为"茶单宁"。它属于黄烷醇，是茶叶中多酚的主要成分，约占茶多酚的80%，是茶叶苦味的主要来源。可生产甜、芫荽生物合成中间体产品，有：二氢链烷烃化合物及衍生物、豆香异构体等。这些甜的catele中间产品，可以增加茶叶的甜度，乙二醇度。
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2."回到甘"，就是要努力来：
（1）回报是茶多酚和蛋白质结合的结果：
茶叶中含有茶多酚，它可以与蛋白质结合，在口腔内形成不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔收敛感，使我们感觉刚喝茶就会有苦涩的感觉。如果茶叶的多酚含量比较合适，只形成一两层单分子层或双分子层的膜，这种膜厚而适中，刚开始在口中产生收敛的味道，后期膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛转变，呈现出回归甘生金的感觉。"
（资料来源：浙江大学茶叶研究系王跃飞教授）
（2）产生"回报"的主要物质是：
类黄酮：
借鉴与茶相比，"橄榄显然很强"的事实。因为橄榄是植物最强大、最明显的"甘油"效应，实验分析发现，橄榄中黄酮类化合物、多酚类物质的含量高于其他植物。该方法用于比较茶叶的鉴定。茶叶中类黄酮含量越高，茶汤的"回归"越明显。
茶氨酸：
茶山又称谷氨酰胺，甜味，属于游离氨基酸。它是茶的主要物质。新茶中茶叶的含量约为1%~2%，其含量随发酵过程而降低。
多酚：
多酚，占干茶物质总量的18%-36%。在大多数情况下，它呈现出直接的苦味，转换后，它呈现出甜味。多酚的含量与茶汤的"回归"程度成正比。有些茶，越难越"回到甘"。
有机酸：
有机酸约占干茶总量的3%。在泡茶过程中，含量会增加。茶叶中的有机酸，通过刺激口腔唾液腺的分泌，使人感觉"回到甘生金"。
茶多糖：
茶多糖，是一大类较为复杂的"酸性糖蛋白复合物"，它由：糖、果胶、蛋白质（20多种氨基酸）、矿物质、微量元素等组成。茶多糖是"茶多糖复合物"的简称，约占茶叶干物质总量的20%。茶多糖，本身没有甜味，但有一定的粘度，茶汤会留在嘴里。此时，唾液中的淀粉酶，会将茶汤中的茶多糖分解成麦芽糖。在这个皈依的时候，人们有一种类似于"回到甘"的感觉。
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1.茶汤要回甜，甜，区别：背甜是直接的，背甜是茶多酚和蛋白质结合。
2.茶汤的机理与背部增甜的机理不同：
3.茶汤的"甜度"不同于"回到甘"。
4."回报"：是茶多酚和蛋白质结合的结果。
5."甜度"的三种主要物质：茶叶中游离状态的单糖和低聚糖（可溶性糖）。一种甜氨基酸。卡泰尔生物合成的中间产物。
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