劃重點
★ 蔥、姜中散發的風味物質，可以給魚去腥，蒜還會變甜，烹調後都會有獨特的香氣。
★ 小蔥拌豆腐可不會導緻腎結石！蔥姜蒜除了能調味，其實也很有營養。
★ 姜發芽了也可以吃，但腐爛的千萬不要吃！胃病患者、老年人要少吃蔥姜蒜。
肉切好腌上，菜備好放一邊，切兩片姜，再剝棵蔥，拍瓣兒蒜，齊活準備下鍋——這是咱們普通老百姓家常小炒時的常見操作，也時不時會出現鍋熱了結果姜忘了切，該加蔥花了才發現蔥還沒買的窘況……這樣硬着頭皮做完菜嘗一嘗，嗯，味道還真是差那麼點兒意思。
是以，廚房三寶蔥姜蒜為什麼不可或缺？
01
做菜放蔥姜蒜
去腥、更好吃！
每一道菜肴風味的形成都是一個複雜的過程，蔥姜蒜這麼重要，就是因為在其中起着不可替代的作用。
蔥中的醛類物質具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調中會降解産生香氣。而蒜在受熱後，其原本的辛辣味道會逐漸消失而産生甜味，使菜肴香味突出、味感變甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的時候，還會産生特有的蒜焦香氣味。蔥姜蒜能讓飯菜更香的原因這下就清楚了。
而使用蔥姜蒜不僅能增香，還可以去腥解膩。
清蒸魚佐以蔥姜，讓人食指大動。| 圖蟲創意
在腌制魚類的時候，隻要加上蔥、姜，其中的姜酮、二硫化二丙烯等物質就會滲入魚肉中，烹調時它們便揮發出來與魚香味混合，形成一種特殊的香氣，使魚肉更好吃。特别是對于魚蝦類的腥臭味道，加入蔥姜一起加熱，就可以将有腥味的成分分解掉。這點平時愛吃魚的朋友們想必早就知道了吧？
02
除了能調味
還非常有營養！
看這碗小蔥拌豆腐，鮮香爽滑，吃一勺下去别提多舒适了。可有人卻根據“飲食禁忌”，聲稱小蔥和豆腐不能一塊吃，擔心會增加結石風險，這是真的嗎？
吃小蔥拌豆腐可得不了腎結石。| 圖蟲創意
其實吃小蔥拌豆腐并沒有什麼健康風險。大家會擔心，是因為蔥的草酸含量高，而豆腐又富含鈣，而它們在一起确實會形成草酸鈣結石，但其實蔥中草酸含量不算太高，隻有圓葉菠菜的19%左右，想形成草酸鈣結石沒那麼容易。而就算是小蔥中少量的草酸和豆腐中的鈣形成了草酸鈣，那也是在腸道中形成的，會随糞便一起排出體外，并不會導緻腎結石。
相反，食用蔥姜蒜，不僅沒什麼“飲食禁忌”，還能獲得不錯的營養（當然，對它們過敏的人可不能亂吃）。與其他蔬菜相比，大蔥和生姜中的膳食纖維含量以及大蒜中的礦物質硒含量都比較優秀。每100克的大蔥和生姜中的膳食纖維分别是我們平時吃的大白菜的2.5倍、3倍；而大蒜中的硒含量在常見蔬菜中最高。
其貌不揚的蔥姜蒜的營養特别好。| 圖蟲創意
除此之外，有研究顯示蔥蒜中含有的硫化物是一種對健康有益的植物化學成分，具有抑菌、抗氧化、降低總膽固醇、抗血栓、調節免疫等作用。
而大蒜中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割皮損之後，會在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，口味辛辣，不僅是菜品調味的主要成分，還具有較強的殺菌、抑制惡性良性腫瘤、預防心血管疾病等作用。
生姜中則含有豐富的多酚類抗氧化物質，比如類黃酮、姜烯酚，還有一些姜辣素，具有抑菌、降血脂、降膽固醇的作用。
不過，雖然研究結果顯示蔥姜蒜對健康很有益處，但也不能是以而過于誇大它們的作用。有傳言說：吃姜能預防感冒、吃大蒜可以預防新冠病毒、甚至治療癌症等，這些說法都是不靠譜的。研究中用到的都是特定成分的提取物，與我們吃到嘴裡的食物具有一定差距，日常飲食并沒有實驗效果那麼強，是以不能指望光吃它們就能治病。
既然我們現在已經知道了蔥姜蒜都有什麼好處，那麼該如何挑選優質的蔥姜蒜呢？
3
選購蔥姜蒜
這幾點你必須知道！
蔥：很多小夥伴都喜歡大蔥特有的味道，生吃很刺激，烹調又美味。其實大蔥的種類也不少，可以根據不同的需求選擇。在我國比較常見的是棒狀大蔥和雞腿大蔥，如果是生吃，建議選擇棒狀大蔥；如果是烹調增香，建議選擇雞腿大蔥（生吃會很辣）。
棒狀蔥。 | PPBC中國植物圖像庫
雞腿蔥。 | 來源網絡
姜：購買時要挑選表皮顔色淡黃，并且摸起來比較飽滿偏硬的。這樣的說明姜很新鮮水分充足，如果比較軟可能是失水較多，不新鮮了。買回去的姜可以用保鮮膜包裹後放在冰箱冷藏儲存，如果溫度高于15℃姜很容易發芽，發芽的姜并不會産生有毒物質，還是可以吃的。但如果發現姜體有腐爛發黴就千萬不要吃了，生姜腐爛後黃樟素含量會大大增加，屬于一種有毒物質，攝入過多對肝髒有害。
發芽的姜雖然無毒，但已經流失了一定營養成分。| 圖蟲創意
蒜：要挑選蒜瓣豐滿、蒜頭肥壯、幹爽、無幹枯和開裂、蒜瓣呈乳白色的蒜。如果喜歡吃更辣一些的，可以選擇獨頭蒜。大蒜儲存時間久了過了休眠期會出現發芽，這就是我們常吃的蒜苗（青蒜），膳食纖維、維生素C、胡蘿蔔素的含量分别是大蒜的1.6倍、5倍、9.3倍。而大蒜成熟以後從中間萌發出來的莖就是蒜薹，膳食纖維、礦物質鎂、鐵、鋅的含量會增加，分别是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。
普通大蒜剝開分很多瓣，而獨頭蒜就一瓣。| 圖蟲創意
日常生活中将蔥姜蒜作為蔬菜或天然調味料都是不錯的選擇，我們常說飲食中要控油控鹽，而烹調中使用蔥姜蒜、十三香、八角等調味就是很有效的方法哦。
不過要注意的是，有胃病（比如患有慢性胃炎/胃潰瘍等）、十二指腸潰瘍以及消化功能比較弱的老年人，應當避免一次性攝入過多的蔥姜蒜，以防其中的辛辣成分刺激胃黏膜引發不适。如果一定要吃，可以加熱破壞掉辛辣成分、熟透後再吃。
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師
稽核 | 高 超 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員
編輯 | 江 帆
責編 | 丁 崝
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來源：科學辟謠
編輯：fiufiu