涮羊肉為冬令佳肴，是把羊肉片放沸湯裡燙一下取出蘸佐料吃，故名。當今烹制此肴最著名者，尤數北京東來順飯莊，每從秋末至次年暮春，飯莊餐廳裡總是笑語喧嘩，座無虛席。特别在最寒冷季節，室外北風呼号，大雪紛飛，廳内則熱氣騰騰，顧客團坐在火鍋周圍，用筷夾起又嫩又鮮的薄羊肉片，邊涮邊吃邊聊，真是别有一番風味。
涮羊肉也叫羊肉涮鍋。據說，此肴最早始于南北朝前我國東北和蒙古少數民族地區，不過當時吃法比較簡單，統稱為“煮羊肉”。到北魏時期，出現了用銅鍋煮湯，人們取用薄片羊肉燙煮就盛行起來。但那時簡稱“涮鍋”，隻在少數民族地區盛行。而關于“涮羊肉”的吃法和其名稱由來，則始于古戰場。
相傳，在公元1200多年的元代時，一次，元世祖忽必烈統帥大軍南下征戰。經過多次激戰之後，人困馬乏，饑腸辘辘。這時，忽必烈猛地想起家鄉菜-千清炖羊肉，便令部下殺羊燒火，正當夥夫宰羊割肉時，探馬突然飛奔進帳，禀告敵軍逼近。顯然，要煮炖羊肉吃是來不及了。但饑餓的忽必烈一心等着想吃羊肉，軍廚知其性情暴躁，于是，急中生智，飛快地将羊肉改切成極薄的片，放入沸水鍋攪燙了幾下，待肉色一變，便撈入碗中，調以鹽、蔥、姜等佐料，首先呈送給大帥享用，忽必烈食後，大加贊揚。将士們都飽餐了一頓羊肉快餐，立時上陣迎敵，結果旗開得勝，打了勝仗。戰後籌辦慶功酒宴時，忽必烈特意點了戰前吃的那道羊肉片，這回廚師做得特别可口，忽必烈吃後，并賜名為“涮羊肉”。
“涮羊肉”這道美肴，直到明末清初始傳入關内。那時“羊肉片火鍋”，已成為清宮冬令的佳肴，并在清宮的膳食單上名冠衆肴之首。早年，涮羊肉隻盛行于北京，亦為慈禧太後所喜食。而在北京都市上出現經營涮羊肉，最初以前門外的“正陽樓”最負盛名，“東來順”後來居上，很快成為北京城中最著名的羊肉館子其涮羊肉頗受國人和外賓的喜愛。
譽滿京華的東來順涮羊肉，這一火鍋之王，已于 1992年歲末遠征法國，在巴黎唐人街最大僑商花都大酒樓經營問世，極受巴黎老饕們垂青。進而，使涮羊肉更加譽滿海内外。
