作者：candey
建立時間：2012-01-01 10:53:32
描述：提拉米蘇（tiramisù），為一種有名的意大利式蛋糕，又可譯成堤拉米蘇。提拉米蘇是由泡過咖啡或蘭姆酒的手指餅幹，加上一層馬斯卡彭、蛋黃、幹酪、糖的混合物，然後再在蛋糕表面灑上一層可可粉而成。它以香醇濃沉的口感，将espresso（特濃意大利咖啡）的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅幹的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的幹爽，揉合在一起。隻用了不到十種材料，把“甜”以及甜所能喚起的種種錯綜複雜的體驗，交糅着一層層演繹到極緻。tiramisu在意大利原文裡，“tira”是“提、拉”的意思，“mi”是“我”，“su”是“往上”，合起來就是“拉我起來”的意思；也有另一種解釋是“帶我走”和“記住我”，帶走的不隻是美味，還有愛和幸福。
低筋面粉 50克
雞蛋 兩個
砂糖 50克
糖粉 适量
馬斯卡彭奶酪 250克
淡奶油 250克
咖啡酒 約10ml
蛋黃 3個
細砂糖 60克
吉利丁片 2片（10克）
0. 全蛋的蛋白和蛋黃分開裝入兩個無油無水的盆。蛋白+糖，打發至可拉出堅挺的長尖角
1. 蛋黃打散，取1/3蛋白霜加入蛋黃，拌合均勻
2. 再倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均勻
3. 分兩次篩入低粉
4. 翻拌或切拌均勻
5. 倒入裝了圓形花嘴（我用的三能中号）的裱花袋裡
6. 長度和高度盡量一緻地間隔擠在鋪了油紙的烤盤上
7. 篩上糖粉，一分鐘後再篩一次
8. 200度中層烤8-10分鐘，表面上色均勻，按壓有彈性即可
9. 剩下的蛋糊轉圈擠了一個慕斯的底座，處理方法和烤法同上
10. 制作慕斯：馬斯卡彭奶酪提前取出放軟
11. 順一個方向打軟并松發
12. 吉利丁片放入冷水中泡軟。蛋黃和白砂糖放入大碗裡，擱熱水（水是煮沸後轉微火的狀态）快速攪打，此步是給蛋黃殺菌，一定要保持快速攪打防止蛋黃熟化結粒
13. 打到蛋黃顔色變淺，攪打中出現紋路，加入泡軟的吉利丁片，繼續攪打至融化（至此不離火，為了拍照友善我才離火拍的），離火後，稍放涼後和馬斯卡彭奶酪混合均勻
14. 淡奶油打至七分發
15. 尚可流動的狀态
16. 和奶酪蛋黃糊拌勻
17. 組合：用慕斯圈在扣出一個底座，均勻刷上咖啡酒
18. 倒上一半高度的慕斯糊
19. 将浸過咖啡酒的手指餅幹鋪上
20. 再倒入慕斯糊填滿模具，抹平表面
21. 剩下的慕斯糊組合浸過咖啡酒的手指餅幹
22. 可以盛在杯子裡
小貼士：
1.看過很多版本的提拉米蘇，沒辦法接受用生蛋黃的，即便雞蛋是朋友家自養的。是以自己采取了這種隔水加熱殺菌的方法，我的做法并不正宗，但味道好就可以了，浩浩非常喜歡。 2.查過資料，蛋黃的殺菌溫度在58-63度，持續三分鐘。每個人的操作條件，比如容器導熱性不同，具體的水溫和攪拌速度自己要時刻根據狀态靈活掌握，溫度太高，時間太長，蛋黃會過稠，會增加後續混合的難度，是以基本上蛋黃攪打出紋路就可以加入魚膠片，不用等徹底放涼就可以跟奶酪混合。