昨晚读汪曾祺先生写的《豆汁儿》，不由得今天想起了这个话题。
《燕都小食品杂咏》中有诗句云:“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”说的就是这豆汁儿。
说起来这豆汁儿也算饮食中的一朵奇葩。老北京人都说生活离不开豆汁，外地人却形容它为泔水，只因这豆汁儿“酸中带着馊腐的怪味”，总之，喜欢喝它的人把它当做心头爱，喝不惯的人一提它立刻作呕。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">豆汁儿的前世今生</h1>
说豆汁儿咱们先聊聊它的“前世今生”。
据史料记载，豆汁儿初见于辽代。辽是契丹人建立的，契丹人是马背上的民族，食肉量大，又喜欢奶和油脂，如此饮食习惯很不利于消化，他们也会饮茶解油腻，但茶叶贸易受中原限制，一旦发生战争，马上会断档，豆汁儿在这种环境下应运而生了。到了宋朝就成了民间大众化的食物了。到了清朝进入了宫廷。据记载，每年旧历九月至次年立夏，清宫御寿两膳房都制作豆汁，帝后酒肉之余，都饮豆汁儿解腻。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">豆汁儿的制作工序</h1>
豆汁儿其实就是用绿豆淀粉或者粉色的下脚料儿制作出来的食品。
经过烫豆、磨豆，把绿豆打成浆，然后，倒入容器中发酵，沉淀的是淀粉，中间部分是浆，上浮的就豆汁儿了。
这项工作一般有老师傅来做，因为只有发酵好的豆汁儿才会有那股酸腐味，反之，发酵不好的就有一股生豆子味。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">豆汁儿的熬制过程</h1>
熬豆汁儿必须勾兑老浆，勾兑好的豆汁儿加水熬开，等豆汁儿快熟时，再加入少许生豆汁儿，经过如此一“砸”，豆汁儿的味就真发出来了。
熬制好的豆汁儿色泽暗淡，灰中带绿，且表面有少许浮沫。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">豆汁儿的喝法</h1>
一般人喝豆汁儿，不管冷热，端起来就喝。其实，凉豆汁儿入口是泔水味，热豆汁儿就大不同了，甜中有酸，酸中带涩，别有风味。正咕嘟着冒着泡的热度最恰到好处。再配上俩香酥的焦圈，和一碟小咸菜，那叫一个五味俱全。
豆汁儿富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，最适宜冬春两季，有祛暑、清热、温阳、健脾等功效。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">焦圈</h1>
焦圈俗称“小油鬼”。上品的焦圈色泽深黄，油亮光滑，碗口大小，形如手镯，口感酥脆油香。苏东坡曾写诗赞美道:“纤手搓成玉树寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
焦圈别看个头不大，但制作很繁琐，所以，一般大家都是去店里买。北京炸焦圈著名的是焦圈俊王，南来顺的师傅。他炸的焦圈个头匀称，香酥脆，稍碰即碎。
辣咸菜丝是酱制的芥菜切细丝浇辣椒油而成。
人间烟火气，最抚凡人心。深秋时节，来一碗豆汁儿，两个焦圈，再配上一碟辣咸菜，酸甜辣咸，唯独少了那道苦味，怎不让人生出暖意呢？
附录
著名豆汁店
1.锦芳小吃店
2.护国寺小吃店
3.磁器口豆汁店
4.南来顺