说到肥肠，就不得不说到山东。因为山东的九转扳指，历史实在太悠久了，据说清朝就非常著名。下面给朋友们来一份九转扳指的教程。
肥肠，切2.5厘米左右宽，形如扳指，故名“九转扳指”,显得有文化。扳指，就是古人射箭时，套在大拇指上防止被弓弦勒伤的玩意儿。你也可以直接叫“九转大肠”,是一回事。这个九转扳指，做法很复杂。先煮、再蒸、再炸、再煨，四道工序，想想都费功夫。
几乎所有肥肠菜式，都要先煮。直接用清水—记住，水开后再下肥肠，这样可以锁住肥肠里面的鲜味。冷水煮肥肠，鲜味都在汤里—不只是做肥肠如此，随便炖啥子，如果要汤出彩，就冷水下食材煨炖，如果要锁住食材本味，就水开后再下 。
有大厨告诉我，这个工序时间要久，肥肠要炖烂，烂到筷子可以 轻轻插进去：又有大厨说，这道工序呀，叫焯水，稍微收一下即可， 没有必要炖烂一本大厨认为，都有道理。主要看你喜欢什么感觉，以及接下来准备用什么招数。
这个时候，做法开始不同了。一种是多一个蒸的环节，上锅用碗蒸。加料酒、香料、姜葱、花椒、卤汁(或者酱油)、盐等，慢慢蒸到入味。用这种方法的朋友，在前面清水煮这个环节，可以焯水即可，因为这里可以蒸得溜。另一种是不蒸，直接下油锅炸。
不管蒸不蒸，这肥肠都要炸一炸。
油温七分，肥肠入油锅，缓炸至金黄酥脆。80年前，成都“姑姑筵”的老板黄敬临，就擅长做“软炸扳指”,据说是他发明的。其实不是，他的软炸扳指，还是从鲁菜“九转扳指”演化而来，应该算改进吧—前面水煮、锅蒸环节都一样，区别在于，黄敬临在油炸前，给肥肠裹了一层面糊，我怀疑面糊里面放有椒盐一类东西，有点像炸酥肉，炸好后，再淋上糖醋汁。依我所见，裹面包糠油炸，再加上泡椒风味的鱼香汁，一定更好吃。估计是时代不同，人们口味不同吧。现在有标准的脆皮糊制作方法，甚至市场有脆皮糊卖。刷上脆皮糊，这肥肠自然就脆皮了。
鲁菜的九转扳指，不裹糊，肥肠直接裸体入油锅。炸好后，再在锅里留少许油，制作料。先用白糖上糖色，懒虫可以直接用老抽，然后用白糖提味。再加姜葱蒜末炒香，加料酒、生抽、少量五香粉(少到什么程度，要看自己的口感偏好)、胡椒粉、花椒粉、糖等等该有的东西，然后加少许水，慢慢煨到汤汁收得差不多，最后起锅装盘，把剩余浓汁浇在肥肠上。大功告成。
这道菜，是肥肠进入近代后最初的菜式，使用的技法现在依然有效，只是佐料有所区别，招式略加改良，就形成不同风味。在重庆，建议加适量泡姜泡海椒，也可在部分环节加豆豉、糍粑海椒等，形成微辣回甜的家常味。
喜欢吃肥肠的朋友们，上了一天班，回家做一份九转大肠犒劳一下自己吧！做出来那成就感杠杠的！
最后，别忘了点赞关注哦！