< h1级"pgc-h-right-arrow">细腻的经典，讲述过去和现在的生活故事</h1>
回族菜系起源于惠州（主体为安徽省黄山市）的当地菜系，而回族菜最有名的是臭鼬。
臭鼬鲭鱼，又称臭鼬鱼，因为放入桶中腌制，又称桶鱼，是惠州的传统民俗菜肴，畅销闽南地区。
<h1级"pgc-h-right-arrow">整个景观，只为原有的味道</h1>
一条鱼，开始是节俭，通道是独创的。一群一生中只做过一条鱼的工匠，守护着黄山这片宁静的土地，代代相传。
2017年7月，臭鼬跟随一群惠州厨师的脚步抵达安徽省省会城市合肥。这群惠州厨师一直坚守匠心，将惠州味深深带入一片新大陆，创造出"桶书臭鼬鱼"。
郑师傅在店里做臭鼬鱼已经20多年了，他从黄山告诉我们，黄山的温度和湿度最适合腌鱼，有利于发酵。
为了保证鱼的味道和口感，店里的鱼先在黄山腌制，然后用冷链运到合肥。很难跨越景观，只是为了给食客最好的味觉体验。
臭鼬的美味味道离不开厨师的精湛工艺，从材料的选择，腌制到烹饪，每个环节都需要严格控制，不能有丝毫的草率。
01 选择
鲭鱼是一种优良的鱼，早在唐代，诗人张志和就有一句名言："西山前白鹳飞，桃花水鲭肥"的名言。惠州人煮鲭鱼，就是要充分发挥鲜肉的特点。
美味的臭鲭鱼，第一件事就是新鲜的材料。取两磅左右的臭鲭鱼，清至脸颊，杀干净。
用刀在鱼身上画几条线，这样才能保证鱼能完全腌制，味道更鲜美。
02 腌制
腌制是臭鼬鱼"嗅觉"的关键环节，跟随店里郑师傅的脚步，让我们来探索这条臭鲭鱼的"臭鼬"秘密。
当细盐与胡椒相遇时，两者的碰撞给臭鼬带来了第一层味道。将盐和胡椒油煎完毕，均匀涂抹在鲭鱼上，将胡椒的香味和细盐混合，充分放入鱼体内，等待味觉沉淀。
除了细盐和胡椒，还需要姜片、韭菜、辣椒等，使臭鼬鱼饱口可口，并去除其异味。
腌制的臭鲭鱼必须用在木桶里，木桶有一定的透气性，有利于鲭鱼的腌制发酵，使腌制的鱼更香。
将鱼放入桶中，盖上盖子，用青石或鹅卵石按压，使腌制的鱼更坚硬。
腌制和发酵过程持续约六到七天，在此期间，鱼需要每两三天翻转一次，以使桶中的所有鱼味道均匀。
需要注意的是，每次翻过鱼时，石头的重量都会不断增加。郑师傅告诉我们，如果我们不增加体重，那么多余的水分也会进入鱼体内，影响最终的味道。
在腌制鱼的过程中，鱼通过石材的重力挤压，在充分发酵的同时，气味随着水分渗出，新鲜风味浓度较高，鱼肉更加紧致紧致。
03 烹饪
臭鼬没有很复杂的烹饪技巧，经过精心腌制，鲭鱼本身的气味足够丰富，也就是说，使用最简单的烹饪方法，也足以烹饪出一顿美餐。
倒入菜籽油，然后加入茴香，煎炸脂肪，直到肉有异味，然后倒入鲭鱼，煎两面是黄色的。这样油炸的臭鲭鱼，气味消失了，也保留了鱼的嫩度。
接下来，加入蒜瓣、辣椒等辅料炒香，再加入老抽香等调味料。郑师傅说，烧臭鲭鱼的难点在于抓火，控制咸味，多年的努力，实现火的纯绿色。
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闻起来像气味无异味，嘴唇和牙齿留下香味后
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臭鼬并不以它们的香气为荣，而是以它们的气味而闻名。这种"气味"来自于鱼体内蛋白质的发酵，虽然闻起来有"臭鼬"的味道，但在烹饪过程中，大部分的"有气味的物质"都会蒸发，吃掉了嘴唇和牙齿留下的香味。
大约三五个朋友遇到"桶书臭鼬"店，点一店经典的传统风味臭鼬鱼，一口清淡，醇厚清爽。
肉的脂肪在鱼体内充分释放，酱汁丰富，配以青青豆，使口感更加清爽。挑挑拣拣，小蒜瓣鱼散落成"百页"，散落而肉质，见店里腌鱼功夫！
除了臭鼬鲭鱼的经典风味外，还有一种"双重臭味组合"——臭豆腐臭鲭鱼。
臭豆腐表面微烧焦，中间嫩滑，豆腐完全吸收酱汁，吃起来鲜嫩的鱼味，回味无穷无尽。除了以上两种臭鼬，店里还有其他口味，品类繁多，味道丰富。
以为一切都结束了？当然不是！
在"桶书臭鼬"店里不仅能品尝到风味独特的臭鲭鱼、羊毛豆腐、胡石一品锅、惠州刀盘香味
比如回菜也等着你来上菜！
离家出走，来到合肥，"桶书臭鼬"一直秉承着原有的心，传承和发扬古惠州的品味。
这个周末，不妨试试这令人垂涎欲滴，吃剩下的香，想想惠州名菜！与惠州味同舟共济，聊聊快乐生活！
< h1级"pgc-h-arrow-right">美食和有趣</h1>
桶，臭鼬（白马店）
地址：白马三期西门
电话：0551-64652517
桶书臭鼬（站立街店）
地址：车站前路与车站西路交叉口锆石大厦
电话：0551-64852517
桶书臭鼬（天空街商店）
地址：五里山路与福疏浚路交叉口
电话：0551-64852519
桶书臭鼬（信德商店）
地址：车站前路与京庭山路交叉口
电话：0551-65952517
桶书臭鼬（中央城市商店）
地址：新泸州市中心城工商银行一期西100米
电话：0551-65852517