< h1級"pgc-h-right-arrow">細膩的經典，講述過去和現在的生活故事</h1>
回族菜系起源于惠州（主體為安徽省黃山市）的當地菜系，而回族菜最有名的是臭鼬。
臭鼬鲭魚，又稱臭鼬魚，因為放入桶中腌制，又稱桶魚，是惠州的傳統民俗菜肴，暢銷閩南地區。
<h1級"pgc-h-right-arrow">整個景觀，隻為原有的味道</h1>
一條魚，開始是節儉，通道是獨創的。一群一生中隻做過一條魚的工匠，守護着黃山這片甯靜的土地，代代相傳。
2017年7月，臭鼬跟随一群惠州廚師的腳步抵達安徽省省會城市合肥。這群惠州廚師一直堅守匠心，将惠州味深深帶入一片新大陸，創造出"桶書臭鼬魚"。
鄭師傅在店裡做臭鼬魚已經20多年了，他從黃山告訴我們，黃山的溫度和濕度最适合腌魚，有利于發酵。
為了保證魚的味道和口感，店裡的魚先在黃山腌制，然後用冷鍊運到合肥。很難跨越景觀，隻是為了給食客最好的味覺體驗。
臭鼬的美味味道離不開廚師的精湛工藝，從材料的選擇，腌制到烹饪，每個環節都需要嚴格控制，不能有絲毫的草率。
01 選擇
鲭魚是一種優良的魚，早在唐代，詩人張志和就有一句名言："西山前白鹳飛，桃花水鲭肥"的名言。惠州人煮鲭魚，就是要充分發揮鮮肉的特點。
美味的臭鲭魚，第一件事就是新鮮的材料。取兩磅左右的臭鲭魚，清至臉頰，殺幹淨。
用刀在魚身上畫幾條線，這樣才能保證魚能完全腌制，味道更鮮美。
02 腌制
腌制是臭鼬魚"嗅覺"的關鍵環節，跟随店裡鄭師傅的腳步，讓我們來探索這條臭鲭魚的"臭鼬"秘密。
當細鹽與胡椒相遇時，兩者的碰撞給臭鼬帶來了第一層味道。将鹽和胡椒油煎完畢，均勻塗抹在鲭魚上，将胡椒的香味和細鹽混合，充分放入魚體内，等待味覺沉澱。
除了細鹽和胡椒，還需要姜片、韭菜、辣椒等，使臭鼬魚飽口可口，并去除其異味。
腌制的臭鲭魚必須用在木桶裡，木桶有一定的透氣性，有利于鲭魚的腌制發酵，使腌制的魚更香。
将魚放入桶中，蓋上蓋子，用青石或鵝卵石按壓，使腌制的魚更堅硬。
腌制和發酵過程持續約六到七天，在此期間，魚需要每兩三天翻轉一次，以使桶中的所有魚味道均勻。
需要注意的是，每次翻過魚時，石頭的重量都會不斷增加。鄭師傅告訴我們，如果我們不增加體重，那麼多餘的水分也會進入魚體内，影響最終的味道。
在腌制魚的過程中，魚通過石材的重力擠壓，在充分發酵的同時，氣味随着水分滲出，新鮮風味濃度較高，魚肉更加緊緻緊緻。
03 烹饪
臭鼬沒有很複雜的烹饪技巧，經過精心腌制，鲭魚本身的氣味足夠豐富，也就是說，使用最簡單的烹饪方法，也足以烹饪出一頓美餐。
倒入菜籽油，然後加入茴香，煎炸脂肪，直到肉有異味，然後倒入鲭魚，煎兩面是黃色的。這樣油炸的臭鲭魚，氣味消失了，也保留了魚的嫩度。
接下來，加入蒜瓣、辣椒等輔料炒香，再加入醬油香等調味料。鄭師傅說，燒臭鲭魚的難點在于抓火，控制鹹味，多年的努力，實作火的純綠色。
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聞起來像氣味無異味，嘴唇和牙齒留下香味後
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臭鼬并不以它們的香氣為榮，而是以它們的氣味而聞名。這種"氣味"來自于魚體内蛋白質的發酵，雖然聞起來有"臭鼬"的味道，但在烹饪過程中，大部分的"有氣味的物質"都會蒸發，吃掉了嘴唇和牙齒留下的香味。
大約三五個朋友遇到"桶書臭鼬"店，點一店經典的傳統風味臭鼬魚，一口清淡，醇厚清爽。
肉的脂肪在魚體内充分釋放，醬汁豐富，配以青青豆，使口感更加清爽。挑挑揀揀，小蒜瓣魚散落成"百頁"，散落而肉質，見店裡腌魚功夫！
除了臭鼬鲭魚的經典風味外，還有一種"雙重臭味組合"——臭豆腐臭鲭魚。
臭豆腐表面微燒焦，中間嫩滑，豆腐完全吸收醬汁，吃起來鮮嫩的魚味，回味無窮無盡。除了以上兩種臭鼬，店裡還有其他口味，品類繁多，味道豐富。
以為一切都結束了？當然不是！
在"桶書臭鼬"店裡不僅能品嘗到風味獨特的臭鲭魚、羊毛豆腐、胡石一品鍋、惠州刀盤香味
比如回菜也等着你來上菜！
離家出走，來到合肥，"桶書臭鼬"一直秉承着原有的心，傳承和發揚古惠州的品味。
這個周末，不妨試試這令人垂涎欲滴，吃剩下的香，想想惠州名菜！與惠州味同舟共濟，聊聊快樂生活！
< h1級"pgc-h-arrow-right">美食和有趣</h1>
桶，臭鼬（白馬店）
位址：白馬三期西門
電話：0551-64652517
桶書臭鼬（站立街店）
位址：車站前路與車站西路交叉口锆石大廈
電話：0551-64852517
桶書臭鼬（天空街商店）
位址：五裡山路與福疏浚路交叉口
電話：0551-64852519
桶書臭鼬（信德商店）
位址：車站前路與京庭山路交叉口
電話：0551-65952517
桶書臭鼬（中央城市商店）
位址：新泸州市中心城工商銀行一期西100米
電話：0551-65852517