南都訊 記者陳盈珊 臭鳜魚、脆肥腸、榴蓮雞，這些聽着有料、有味道的名菜，還能變身火鍋新品？随着全國各地陸續入秋，盒馬宣布今年火鍋季正式“開鍋”。而鵬城作為最愛嘗鮮的消費市場，深圳盒馬也為深圳人量身定做，首發定制版“有料火鍋”。
在深圳盒馬門店的火鍋專區，20種上新的鍋底和套餐中，有11種特色火鍋由深圳本地團隊研發。牽手農耕記、六少豬肚雞等連鎖餐飲品牌，深圳盒馬推出香辣臭鳜魚、石門肥腸煲、榴蓮雞煲、豬肚雞煲等聯名款新品。
近年，疫情催旺“宅家做美食”的消費需求，快手菜、預制菜興起。快手火鍋，也随之紅火。2019年率先入局火鍋到家場景，盒馬今年9月底開始更是一口氣上線了900餘種鮮品食材。從打造火鍋到家新場景，再到更新推出“先吃料再涮菜”的“有料火鍋”新品類，新零售再掀火鍋到家更新戰。新品類能否成功築起護城河？本期試客觀察，走進快手火鍋。
小白都能做的“有料火鍋” 聯手餐飲大牌定制
随着臭鳜魚、肥腸臭豆腐、榴蓮雞等火鍋鍋蓋陸續掀開，整個餐飲區飄散着“特殊”的味道，店小二還貼心地給消費者提供頭套、圍裙，甚至搬來了空氣淨化器。
掀開鍋蓋，濃郁的榴蓮香氣撲鼻而來。金黃色湯底融入細膩榴蓮果肉，清遠走地雞鮮嫩彈牙，呈現在食客面前的便是由深圳盒馬聯合六少豬肚雞打造的“霸氣榴蓮煲”。先喝湯再吃料，最後開啟涮鍋模式，一道廣東名菜榴蓮雞妥妥變身“打邊爐”。而這樣一頓可以吃料的火鍋，并不用專門下館子。隻需要在盒馬上下單，169元一盒便可以把全部食材配送到家。重達500克的霸氣榴蓮鮮果、搭配168天出欄的清遠走地雞，消費者根據烹饪小卡片的三步訓示，放入食材、湯料，懶人小白就能複刻一鍋美味。
從黃金色澤的榴蓮雞煲，轉向“黑金”色澤的臭鳜魚火鍋，這是由盒馬聯合農耕記開發的“臭臭香”系列快手火鍋之一。跟随烤盤送到家的臭鳜魚，隻需要加熱便可以複刻美味，濃濃魚湯再配上涮菜，“烤魚+火鍋”的跨界吃法即刻達成。
據盒馬深圳區域營運總監張玲玲介紹，此次20款上新的特色火鍋套餐中，有11種是專為深圳消費者研發。前述牽手農耕記、六少等深圳餐飲大牌所打造的臭鳜魚火鍋及霸氣榴蓮煲等，均是為深圳人量身定制的特别款。
“深圳人愛嘗鮮，而且年輕消費群體居多，加上工作忙碌生活節奏快，快手菜、預制菜自然大受喜愛。這當中，火鍋又成為冬季到來下的香饽饽品類。”張玲玲表示，包容四海的深圳，是廣東廣西“兩廣”，以及“湖南湖北”兩湖人群的重要聚集地。也因應聚集人群的口味偏好，結合深圳年輕消費者愛嘗鮮的特點，盒馬特别聯手湘派、粵派餐飲大牌，研發打造深圳專屬的火鍋套餐。
借新品類更新，能否築起“火鍋到家”消費護城河？
作為“火鍋到家”場景頭批入局者，2019年盒馬火鍋在全國門店悄然上市，近年持續加碼。2020年9月，“盒馬火鍋”品牌注冊誕生。從初時潮汕牛肉、海南椰子雞、北京羊蠍子、泰式冬陰功、濃湯海鮮鍋等特色鍋底，到今年初上新900餘款鮮貨食材等火鍋周邊，再到近期聯手開發極具地域特色的有料火鍋，盒馬持續重新整理火鍋消費的到家體驗。
“相較于普通的涮鍋，有料火鍋更有難度。除了湯底的美味和食材的新鮮，有料火鍋它本身就是一道菜，而這些菜的制作十分考驗手藝廚技。對于普通的消費者而言，要想完美複刻這種下館子的味道，很有門檻。”張玲玲表示。為了讓深圳消費者能夠在家也做出進階菜式，盒馬今年着重研發出有料火鍋。
疫情催生“宅經濟”，在家做飯成為新需求。火鍋作為美食界的熱門分類，各大選手也入局這場火鍋外賣大戰。“目前，火鍋外賣主要有三種模式，一為以海底撈為代表的大型火鍋餐飲連鎖自行開發和配送到家；二為依托美團、餓了麼等管道模式；三則為盒馬、叮咚買菜等新零售平台打造的自營模式。”在業内人士看來，傳統火鍋相較于其它特色餐飲，其标準化門檻相對更低；多以鍋底、食材、調料等出品，對于烹饪的要求相對較低。也正因如此，火鍋、簡易家常菜，成為快手菜賽道裡的香饽饽。
競争激烈，如何打造護城河？在盒馬相關負責人看來，火鍋作為最易标準化的餐飲品類之一，鍋底、涮菜、調料等标準化并不難。但挑戰點在于，第一能否保證各項食材新鮮味美，第二研究開發的創意新菜品能否快速實作标準化、量化生産；這些都需要強大的供應鍊實力作為支撐。而依托過去幾年在全國範圍内打造的生鮮直采基地和供應鍊能力，盒馬也從源頭搭建自己的火鍋食材标準化供應鍊體系，讓火鍋外賣輕松實作餐飲品質、商超價格。
依托線上賦能與線下零售能力，盒馬在”火鍋到家“賽道更新新體驗，打造區域特色的有料火鍋，創意研發、迅速量産。“盒馬深耕火鍋的邏輯沒有變，就是希望給消費者帶來更多的優質體驗。未來，除了潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋等基礎品類外，還會推出更多新口味的火鍋外賣，既有經典傳統也有創意創新”，盒馬相關負責人表示。