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- 首發|首席商業智慧
- 作者|首席商業智慧
引言：曾經風靡一時的“排隊王”，消失了。
餐飲大洗牌！止不住的“關店潮”，各行各業感慨生意不好做。
相關資料統計顯示，2024年1-6月，超100萬家餐飲相關企業黯然離場，資料直逼去年總和。
根據赢商雲智庫的報道，在今年8-9月，品牌的閉店動作更是頻繁，其中，餐飲作為重災區，占比超一半，多個品牌還未撐到“十一黃金周”就倒下了，而且很多都是曾經的人氣“排隊王”。
尤其是火鍋行業，這個沒什麼技術門檻的賽道，在餐飲的下行走勢中，受到的影響首當其沖。
窄門餐眼資料顯示，截至8月5日， 火鍋行業門店總數達到503525家，近一年新開店209989家，近一年淨增長60054家。
這意味着，截止8月5日的近一年内，火鍋行業閉店超過14萬家！
近日，就有一家網紅火鍋被曝出多地關店，這個曾被稱為“美蛙魚頭火鍋界扛把子”的現象級網紅品牌，如今的境遇卻是虧損閉店，艱難求生。
“網紅”易，長紅難，在餐飲洗牌浪潮下，網紅品牌的生命周期似乎更加短了。
曾是各地“排隊王”
收割了半個娛樂圈的網紅火鍋
作為火鍋的發源地，“重慶火鍋擅長研發”，這句話真不假。
哥老官重慶美蛙魚頭（以下簡稱“哥老官”）就是創立于重慶地區，創始人陳家雲在2014年創立哥老官，專注魚火鍋。2017年，哥老官在冷鍋魚基礎上嫁接牛蛙。
哥老官的出現，讓火鍋的細分賽道上又多了一個品類，其主打的“魚蛙類火鍋”一經面世就走紅餐飲界。
開一家店火一家店，所到之處均能掀起一陣排隊熱潮。
這個店火到什麼程度呢？
2017年，哥老官把門店開到上海，結果開業才不到2天時間，就因為排隊的人數太多，現場秩序混亂，而不得不停止營業。
甚至人多到還要找黃牛買票，畢竟不排上幾個小時的隊伍，是不可能吃到的。
哥老官最火的那幾年，有人就曾排隊了6個小時，“從下午4點取号，等我們吃都10點多了”。
網絡上甚至還有一大堆哥老官黃牛連結，誰能想到，吃一個飯竟然還能搞出那麼大陣仗......
2021年8月初，哥老官在北京朝陽大悅城開了北京首店，排隊盛況再次上演。
這家店開業不到兩天，社交平台上就已流傳起了排隊攻略。
甚至有一位骨灰級的粉絲由于排隊時間過長，還不得已給了差評。
有人形容其“排隊像春運”，毫不誇張，哥老官無論去到哪裡，都能掀起一陣“美蛙魚頭”風潮。
憑借“健康牛蛙”、“水庫魚頭”等明星産品，其也吸引了一衆明星的光臨，徐峥、古力娜紮、江疏影、吳宗憲、包貝爾等明星都來吃過，可以說收割了幾乎半個娛樂圈。
種種熱火朝天的場面，就能知道當年哥老官有多瘋狂了，短短幾年，哥老官的發展也很迅速，先後在全國40+座城市開出了多家門店。
根據公開報道，僅僅三年的時間，在2020年，哥老官在全國的門店就達到了58家門店。
然而，曾經有多輝煌，退場就有多落寞。
如今的哥老官，早就沒有了昔日人潮排隊的景象了。
“哥老官現在根本不用排隊而且空位多的是。”
“本來以為這個點來吃哥老官可能要排隊很久才有座，到了後發現就幾桌客人，空桌好多。”
不僅沒有了以往熱鬧的隊伍，而且近兩個月來全國多地都傳出哥老官閉店的消息，涉及廣州、西安、無錫、紹興、上海、北京、天津等地區。
其中紹興關掉了4家門店，僅剩一家店；廣東地區僅剩下深圳一家門店在營運；北京也隻剩下一家門店；西安和無錫已沒有哥老官門店。
根據公開報道，截至2024年4月，哥老官在全國40+座城市開出了100+家門店。
而根據紅餐大資料顯示，截至10月15日，哥老官在全國擁有70多家門店，意味着哥老官在一年半時間内至少關掉了30多家門店。
曾經的“排隊王”，如今風光不再。可見，火鍋賽道的優勝略汰有多殘酷。
不作就不會死：
網紅火鍋，竟檢出緻癌獸藥
哥老官的敗局，雖然有整體經濟環境不景氣的原因，但也是其咎由自取的結果。
2020年12月15日，哥老官店裡幾乎每桌必點的牛蛙被檢出含有禁用獸藥。
消息曝出來後，哥老官從萬衆矚目變成了萬人非議。
出事之後，哥老官多家門店表示，因供貨商不同，涉事門店隻有一家。而且涉事的那家門店也已經更換了供應商。
但是很顯然，消費者已經不買賬了，畢竟沒有誰希望吃進去的美食是有違禁獸藥的牛蛙。
實際上，這不是哥老官第一次發生食品安全問題了，哥老官關聯企業多次抽檢不合格，2018年氧氟沙星、2019年恩諾沙星、2020年呋喃西林......而且也因為食品衛生被行政處罰多次。
作為一個餐飲行業，食品安全和衛生尤為重要，一旦口碑崩塌，就很難再挽回人心。
被曝出違禁獸藥的新聞後，網友們都表示非常憤怒，“有這麼多營銷的功夫不如先把自己的食品安全管管好，還有黃牛在門口賣票的。”
網際網路是有記憶的，不少網友也記得這已經不是第一次出事了！
雖然消費者願意花上幾個小時的時間去排隊吃一家網紅店，但是消費者也不是大冤種，一而再再而三出現問題，最後隻會将消費者信任消耗殆盡，網紅店最終就會被消費者抛棄。
網紅餐廳
割不動越來越理性的消費者了
這幾年，餐飲行業持續冷淡，面臨着巨大的壓力和挑戰，哥老官的處境，隻是當下火鍋行業的一個縮影罷了。
2020年橫空出道的“慫火鍋”一出道就成為了新晉的火鍋排隊王，其更是被當作火鍋領域新的“攪局者”。
而這個火鍋頂流，近期也是被曝出多地關店。
慫火鍋在武漢的門店全線潰敗，曾創下單店單月營業額破200萬業績的慫火鍋全國首店于8月11日正式閉店，位于南昌萬象城的慫火鍋南昌首店也宣布關閉了......
在8月26日的财報電話會中，九毛九集團執行董事兼首席财務官蘇淡滿還表示，昆明城市的唯一門店也計劃在今年下半年内關掉。
關店如此頻繁，也可以得知慫火鍋的壓力不小！
對于退出武漢市場，九毛九集團公開稱，是基于對市場環境、營運成本以及顧客需求的綜合考量。
說直白點，就是不賺錢，在如今餐飲消費冷淡的環境下，關掉不掙錢的門店也是止損的表現。
前段時間，源自泰國的網紅火鍋品牌“就是泰Just Thai泰式火鍋”也關掉了在上海的8家門店。
“熊貓老竈火鍋”也已經接連關閉了在上海的6家直營門店。
這些網紅火鍋品牌當年落地上海的時候，無一不是大排長龍的景象，四、五個小時的排隊不在話下。
隻不過，在趨于理性的消費者面前，這些網紅火鍋是越來越割不動了。
不僅僅是大衆火鍋店承壓，就連定位高端的“輝哥火鍋”也深陷負面新聞，門店不斷收縮、淨利潤連年虧損、股價持續暴跌......
2004年創立的“輝哥火鍋”，主打的是高端粵式火鍋，人均消費在500元以上，火鍋最少也是兩個人來吃，是以在這家店裡吃火鍋，沒有一千元是出不來的。
當時這家火鍋店，環境非常高檔，有精緻的包廂，還配有紅酒和各種高檔的海鮮食材，把火鍋吃出了米其林的感覺。
在那個時候，即使吃一頓火鍋要花費上千元，但是也不妨礙輝哥火鍋依然受到了很多人的熱捧，其也同樣是明星摯愛的火鍋品牌。
隻不過，輝哥火鍋也沒逃過“消費降級”，其門店數量不斷減少，截至2023年底，輝哥火鍋在上海大學營僅剩下4家門店了。
而且其借殼上市的母公司的股價也一直跌跌不休，在今年8月7日更是迎來“閃崩”，跌超90%！一度創下了當日港股市場的最大跌幅。
那些年，引發了一輪輪排隊熱潮的網紅火鍋店，都接連倒下了。
而且今年以來，火鍋賽道也開“卷”了，呷哺呷哺、楠火鍋、慫火鍋等一衆火鍋巨頭品牌開始紛紛調價。
國家統計局資料顯示，2024年1—8月，全國餐飲收入約為3.5萬億元，同比增長6.6%，為近十年的最低增速。
餐飲價格下滑，成本在上漲，很多品牌被逼迫卷入價格戰，沒有強大供應鍊能力的餐飲品牌隻能提前出局。
火鍋行業作為一個高度飽和的賽道，究其原因還是因為門檻低，是以火鍋行業最終還是要回歸到服務和品質上來。
參考主打優質服務的海底撈，2024年上半年海底撈實作營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經營利潤均創曆史新高。
是以，餐飲行業想在激烈的厮殺中活下去，還是需要有壁壘，發展自己的核心競争力。
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