臭鳜鱼
文/芒果君爷爷
臭鳜鱼——芒果君爷爷制作
汪曾祺先生谈吃散文32篇编辑成书，谓《五味》。
上厨下灶，调和五味，甚好。未读其文犹有丰美珍馐犹在等待，真是令人期待。
新鲜鳜鱼一条
汪先生《五味》中有“鳜鱼”一文，对鳜鱼之由来旁涉广泛，深刻剖析叫人兴趣盎然。文中又详考了鳜鱼称之为“鯚花鱼”的缘由，丝丝缕缕无不清清楚楚。可见先生致力精专。
《中国菜谱》安徽卷中的“腌鲜桂鱼”就是臭鳜鱼
虽然汪老没耗笔墨告知烹饪方法，但有一句话被我看出制肴端倪：“鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。”就是这蒜瓣肉三字，显现了汪老当时品食这道鳜鱼的菜名。可以肯定的说是《中国菜谱》安徽卷中的“腌鲜桂鱼”。尽管菜谱中“桂”字在此应判为错别字，汪老曾说：“写成“桂鱼”，都无所谓，只要是那个东西。”
对鳜鱼进行腌制
腌鲜鳜鱼，一道经典的徽式菜。谈起“腌鲜鳜鱼”，非业内人士知之不多。然而说起它另一个如日中天名字“臭鳜鱼”，鲜有食客不知晓的。
2008年，我女儿求学武昌珞珈山，在武汉大学念研究生，我与太太赴汉探望，闲暇之时漫游至武大毗邻的东湖村，沿街饭馆酒肆，家家户户“臭鳜鱼”招示醒目，食客如过江之鲫，蜂拥而至。
一种食物饱受关注，广泛迎合众生口味，必定具有生命延续的本领。否之，红极数月，必如过眼云烟昙花一现。
肴馔的火爆，亦给墨客带来了舞文的机会。文人竭力编撰故事，倘故纸堆里觅得稍有星点沾边的语句，更是用其大做文章。
腌制三天后（腌渍发酵的最佳温度为摄氏25度）
臭鳜鱼多以二百余年历史为背景。不像某些菜品荒诞离奇地追溯到“鸟生鱼汤”年代。臭鳜鱼没有如此延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是。好在都发生在吴头楚尾江淮之滨，总之不甚离谱。
著名媒体人，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿先生，除了给亿万观众奉献别俱风格的纪录片外，还写得一手好文章。曾著书谈及十年饮啜纪事，书名即我搁放床头每日必阅百看不厌的《至味在人间》。白岩松评价此书：“陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看。”真是一语中的，铿锵有声。
《至味在人间》沈宏非先生作序，其中赞赏陈总：“吃喝有道，写字有气……陈晓卿的地气……酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖。”可以看出，沈先生撰文时的那种豪迈，执笔一气呵成，倾情直抒胸臆，可谓大气磅礴。但愿沈先生不要戏谑吾之拙作“酸气”。
至味文中有一篇《那条愤世嫉俗的鱼》，讲的就是臭鳜鱼。全篇写得诙谐幽默，看后令人忍俊不禁。文中亦探讨了臭鳜鱼的前世今生，在列举了史料后，用嘲讽的口吻讥笑了杜撰者。并道：“我同意臭鳜鱼来源于民间，但究竟出现于何时？待考。”寥寥数语中足以看到陈先生的严谨，真正不浮夸、不妄语的大家风范。
曾在其它文中提及女儿帮我在网上淘得《中国菜谱》，其中安徽卷中的臭鳜鱼制做，给我提供了权威的烹饪指南。
食材制备
鳜鱼制肴实在太多，仅湖北卷中收录的网衣桂鱼、五彩桂鱼、白汁桂鱼、梅花桂鱼、绣球桂鱼、银丝桂鱼、牡丹桂鱼、梳子桂鱼、三味桂鱼，唉，还有好多呢。安徽卷中亦有火烤桂鱼、白汁桂鱼、网油桂鱼。
鳜鱼之馔甚多，但传世延续甚少。有些只能在书页中发挥想想像去品尝其味。不论鄂皖，名肴日渐式微且有其名而无其实，却是不争的事实。
鳜鱼入锅前宰杀最为河鲜。早年我在汉口老通城用膳，老通城豆皮天下闻名，但烹饪河鲜鳜鱼，却一点都不马虎。店员用网兜提来一条水珠淋漓的斑花鳜鱼，当面过称，半个时辰，一盘吐露镬气的松鼠桂鱼上桌。
上述罗列的鳜鱼，皆为一统之鲜鱼制肴。汪老言及的蒜瓣肉不可能出现鳜鱼鲜烹之中。惟有腌渍鱼肌脱水紧致，方有蒜瓣肉呈现。
鳜鱼去鳞、鳃、内脏，用盐、花椒、姜丝腌渍。腌鳜鱼温度至关重要。温度过高鱼肌易腐，温度过低盐渍放缓，耽误烹饪。腌渍发酵的最佳温度为摄氏25度。
臭鳜鱼能否滋生鱼肌盐渍水解后所产生的气味，全在用盐。用过量的盐腌鱼，似腌腊鱼，鱼不腐烂但产生不了臭鳜鱼的特殊味道。过轻用盐即是低温，鱼肌也易腐烂发臭，断断不是我们追逐的臭鳜鱼的奇异之味，万万不可食用。因此，适量的盐才能达到腌渍的临界点。温度与食盐，是腌制鳜鱼的二个质量控制点，这好像出现了申办生产许可证时的工艺语言？
去皮五花、冬笋、青蒜切丁。徽菜谱中为切片，我以为影响成菜观感，故由片改丁，断不敢有歧视宗师的想法。
起油锅，猪油菜油均可。油至七成热鳜鱼入锅炸至双面淡黄。沥去油脂。
用少许炸鱼油脂，煸炒肉丁、笋丁至断生加入酱油、料酒、白糖、鸡汤尔后放入鳜鱼用旺火烧沸再转小火焖炖半小时，此时汤汁收干，撒青蒜，勾薄芡起锅。
至于徽州臭鳜鱼的成菜形态，我把陈晓卿先生的描述分享诸君：“异香扑鼻，鱼肉粉润，肉质不粉，呈蒜瓣状，咸鲜适口……鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时侯，能看到的鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。”
起锅~上桌了（可以撒蒜苗装盘，若没有也可撒葱装盘）
至于臭鳜鱼的渊源，较权威的《中国菜谱》载明：“此菜相传有一百多年历史……是徽州地方传统风味。”
蒜瓣肉