"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥"，这是唐朝吃货诗人张志和在其《渔歌子》写下的千古名句，而现在正值阳春三月桃花盛开，很多吃货们也在盼望着鳜鱼早点肥美起来。但吃归吃，作为四大名鱼中最孤傲的鱼，鳜鱼一直声名在外，首当其冲的就是它有着非常孤僻的性格，被称作“鱼中的侠客”。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">鱼中侠客的诞生</h1>
霸气的外表
鳜鱼在我国分布广泛，除了青藏高原外，全国各地水系均有分布，其中江苏的各大淡水湖是盛产区，所以大家平时也见过。首先，就是它的嘴巴很大，口裂略倾斜，下嘴唇比上嘴唇长，就是俗话说的“地包天”的嘴型，用人类的眼光来看比较丑陋，但这符合侠客的风格。
其次，就是鳜鱼天生自带武器，就是背上的若干根硬骨刺，锋利异常，而且还带有一定的毒性，作为侠客这算是必备的东西吧。所以在抓鳜鱼的时候要千万小心，最好是抓它的嘴部。
最后，就是它的外表非常瘆人，头部上方背弧向上弯曲非常明显，使得鱼头很尖，而它的外表呈现一些不规则的暗棕色斑点及斑块。所以总体来看，霸气威武的鳜鱼在众多淡水鱼当中有着一种神圣不可侵犯的威严。
独特的口味
既然是侠客，那么肯定就不是吃素的，活物荤食是最基本的标配，即便是刚生下来的下鳜鱼也是以其它鱼苗为食，比如：活蹦乱跳的小鱼小虾，而泥鳅更是成年鳜鱼的最爱，一口一个像吃薯条。
除此之外，鳜鱼的进食方式也是与众不同，采取伏击的战术，发现目标鱼后张开大口就窜游过去扑食猎物，张开大嘴瞬间形成真空将猎物吸进嘴里。而后返回窝点慢慢品尝，据说吃过之后还会吐出鱼刺和虾壳，只留鱼肉。
对于猎取的对象，一般只要不超过自己身体长度的一半都是能吃下去的，食物短缺的时候还会自相残杀，可能侠客都是能吃能喝，手段非常凶狠的。
孤僻的行事风格
鳜鱼像侠客一样不喜欢热闹，一般是不会聚集在一起的，而是孤独地藏在岩石缝中，或是水生植物的根部，尤其喜欢侧身平卧在水底及石块间。除了日常的觅食之外，就宅在窝里，以水势较缓慢的主干流交汇处，水底多石块的水底，甚至是水中树根系形成的洞穴中，对水质和水面宽阔度要求非常高，也有很强的领地意识。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">一“臭”成名</h1>
臭鲑鱼的来历
正常人吃鱼肯定是吃活鱼，因为味道鲜美，而松花江鳜地位更高，属于“三花五罗”中三花之首的鳌花鱼，还是四大名鱼之列，但即便这样也抵不过大名鼎鼎的臭鳜鱼。
话说“徽州臭鳜鱼”是一道别有风味的徽州名菜，有个很有趣的来历，就是200多年前，沿江的鱼贩会把鳜鱼贩运到徽州山区卖，为防止变质就在鱼上撒一层盐并经常翻动，七八天后到达鱼鳃仍然是鲜红色，但会散发出一种似臭非臭的特殊气味。只是闻起来臭但吃起来鲜香。
而安徽臭鳜鱼真正成为一道名菜大约是在100年前，还与一段历史典故有关。话说100年前在黄山西南麓，有一姓苗的酷吏爱吃鲜鳜鱼，衙役王小二每逢天凉时就专门负责运送其爱吃的鳜鱼，有次运鳜鱼天气突然变热，鱼慢慢死去并散发出一种臭味。于是王小二就用盐抹匀腌上，并尝试让厨师红烧，这一吃还别有一番风味。于是就让人们免费品尝，结果无不称赞，此时王小二才把做好的“风味鳜鱼”送给苗知府品尝，由于好长时间没吃鳜鱼，顾不上多问就吃了起来，由于太好吃了，就连声称赞说“风味鳜鱼，名不虚传！”从此，臭鳜鱼成为声名远扬的徽州名菜。
臭鳜鱼的做法
虽然臭鳜鱼的来历和典故看上去都很简单，就是让鳜鱼自然发臭或者是人为的腌制，但实际上任何一种美食的制作也是有一定的科学依据的，只有在各个条件达标之后，才能有完美的口感。
首先，腌制鳜鱼的器皿以木桶为佳，这样才能腌制出更加纯正的风味，而在腌制过程中可以压上重物以达到肉质紧密的效果，为了让盐分均匀渗透就要经常性地翻动。
其次，选择好适宜的温度和用盐量也是关键，臭鳜鱼能否达到“臭”的标准是由这两个因素决定的。一般情况下要把温度控制在10-30℃,盐量则以每25kg鳜鱼添加500克盐为宜。当然在此范围内温度越高，盐量越少腌制的速度也越快。
比如：当温度在十几度的时候，7天就可以腌制完成；当温度在20~25℃时4天就能腌好；当温度在25~30℃时2天时间就能腌制完成。腌制的时候可以采取整条腌制和块状腌制的方法，前者适合个体在一斤以下的鳜鱼，后者适合较大的鳜鱼。
最后，臭鳜鱼会腌制还不行，还要会烧才真正行。多数的做法是红烧或者干烧，准备腌制好的臭鳜鱼一斤，肉碎50克，将鱼洗干净切成块，用开水焯一下沥干水分，起锅烧油将切碎的葱、姜、蒜及肉碎炒出香味，然后加入臭鳜鱼，料酒，老抽，适量水，调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟即可收汁装盘。
吃臭鳜鱼有啥好处和禁忌？
相较于清蒸鳜鱼和同样有名的松鼠桂鱼，臭鳜鱼是爱的人爱到极致，不爱的人则嗤之以鼻。但不管怎样，臭鳜鱼闻着虽臭，但其营养价值是不会改变的。
臭鳜鱼富含丰富的蛋白质，是保证人体新陈代谢的营养物质，能促进人体的新陈代谢，属于人体必需品。臭鳜鱼中含有为人体提供能量的脂肪。可以补充人体所需的多种营养元素，比如：维生素、钙、钾、镁、硒等。
除此之外臭鳜鱼比较容易消化，对老人、儿童、脾胃消化不良的人来说非常友好，还能补虚。富含抗氧化成分，是减肥女士的最爱，还有一定的食疗作用，有利于肺结核病人的康复。
当然什么东西都是适可而止，臭鳜鱼虽然好吃，但也要分情况，并不是所有的人都适合吃的，有哮喘、咯血的病人，寒湿盛的人还是少吃为妙。