香辣红油酱香卤水配方（香酥鸡、香酥鸭）做法

辣红酱香醋盐水配方（香鸡肉，脆皮鸭）练习

主要配料：冷冻白条纹鸡、鸭肉10只。

香料：八角25g，肉桂15g，姜15g，白15g，草果10g，胡椒10g，黑胡椒10g，茴香10g，茴香5g，白3g，丁香3g。

红油：色拉油2500g，豆沙800g，韭菜600g，姜片300g，干辣椒200g，蒜瓣100g。

配料：高汤或纯净水15公斤，酱油500克，东姑生鲜500克，精制盐300克，大豆酱油150克，南方牛奶150克，海草菇老抽100克，鸡精100克，味精100克，糖100克。

1、红油精炼方法：

在煎锅中加入2500g色拉油，放入韭菜部分600g，姜片300g，蒜瓣100g，煎至韭菜，姜片，大蒜瓣无水分，韭菜呈黄褐色，隐秘漏出将其抢救出来扔掉。

然后加入800克豆沙，炸至县豆沙无潮干香，关火，用秘密漏液抢救，放在一边做其他用途（可炒菜）。

最后加入200克干辣椒，炒香，备用。

2、卤水蒸煮方法：

将15公斤高汤或纯净水倒入40不锈钢桶中，将油炸红油与辣椒一起倒入不锈钢桶中，然后放入25g，肉桂15g，生姜15g，白15g，草果10g，胡椒10g，胡椒10g黑胡椒粒10克，小麝香10克，茴香叶5克， 白3克，丁香3克制成香料装1份，火开后加酱油500克，东姑生鲜500克，精制盐300克，大豆酱油150克，南方牛奶150克，海草香菇老抽100克，鸡精100克，味精100克，糖100克， 小火煮30分钟后香气可卤化配料。

3、配料卤素法：

在盐水沸腾状态下放入加工过的鸡胚或鸭胚中，火卤素10分钟，小卤水50分钟即可出锅。

4、机油：

将适量的色拉油加入锅中，煮至油温在190度-210度左右，将卤化鸡鸭用热油倒到外酥脆色即可。

注：卤化配料的时间据说是冷冻白条纹鸡和鸭，如果使用老鸡，鸭要适当延长时间。

这种卤水除了可以卤化鸡肉、鸭肉，也可以卤化猪肉、牛肉制品，只要掌握卤素时间就可以了。

辣椒的用量应根据需求进行调整。

如果由家庭使用，则可以将刻度减少到1/3。