香辣紅油醬香鹵水配方（香酥雞、香酥鴨）做法

辣紅醬香醋鹽水配方（香雞肉，脆皮鴨）練習

主要配料：冷凍白條紋雞、鴨肉10隻。

香料：八角25g，肉桂15g，姜15g，白15g，草果10g，胡椒10g，黑胡椒10g，茴香10g，茴香5g，白3g，丁香3g。

紅油：色拉油2500g，豆沙800g，韭菜600g，姜片300g，幹辣椒200g，蒜瓣100g。

配料：高湯或純淨水15公斤，醬油500克，東姑生鮮500克，精制鹽300克，大豆醬油150克，南方牛奶150克，海草菇醬油100克，雞精100克，味精100克，糖100克。

1、紅油精煉方法：

在煎鍋中加入2500g色拉油，放入韭菜部分600g，姜片300g，蒜瓣100g，煎至韭菜，姜片，大蒜瓣無水分，韭菜呈黃褐色，隐秘漏出将其搶救出來扔掉。

然後加入800克豆沙，炸至縣豆沙無潮幹香，關火，用秘密漏液搶救，放在一邊做其他用途（可炒菜）。

最後加入200克幹辣椒，炒香，備用。

2、鹵水蒸煮方法：

将15公斤高湯或純淨水倒入40不鏽鋼桶中，将油炸紅油與辣椒一起倒入不鏽鋼桶中，然後放入25g，肉桂15g，生姜15g，白15g，草果10g，胡椒10g，胡椒10g黑胡椒粒10克，小麝香10克，茴香葉5克， 白3克，丁香3克制成香料裝1份，火開後加醬油500克，東姑生鮮500克，精制鹽300克，大豆醬油150克，南方牛奶150克，海草香菇醬油100克，雞精100克，味精100克，糖100克， 小火煮30分鐘後香氣可鹵化配料。

3、配料鹵素法：

在鹽水沸騰狀态下放入加工過的雞胚或鴨胚中，火鹵素10分鐘，小鹵水50分鐘即可出鍋。

4、機油：

将适量的色拉油加入鍋中，煮至油溫在190度-210度左右，将鹵化雞鴨用熱油倒到外酥脆色即可。

注：鹵化配料的時間據說是冷凍白條紋雞和鴨，如果使用老雞，鴨要适當延長時間。

這種鹵水除了可以鹵化雞肉、鴨肉，也可以鹵化豬肉、牛肉制品，隻要掌握鹵素時間就可以了。

辣椒的用量應根據需求進行調整。

如果由家庭使用，則可以将刻度減少到1/3。