說到川菜，大家想到的是不是一片紅？很多時候，“紅”不光來源于辣椒，還有紅油豆瓣醬。
川菜有三料：醋、豆瓣醬、醪糟。
豆瓣醬是發酵得來，有一股特殊的豆腥味，烹饪時需要去除。而且，烹饪時一般講究“将豆瓣醬炒出紅油”。
怎麼炒出紅油呢？本文後面會揭露大廚的妙招。
轉眼間，已經四月下旬，距離五一小假期也不遠了。
“蠶豆花開映女桑，方莖碧葉吐芬芳”，春末夏初，正是蠶豆上市的好時節，懂行的人遇到絕不會錯過！
現代營養學認為，蠶豆含有豐富的膽石堿、B族維生素，有增強記憶力的健腦作用。
而且，蠶豆是低熱量食物，不僅健腦，還能瘦身、預防心血管等疾病，對于孩子、老人來說都是很優質的有機食品。
吃法也是多樣，蔥油蠶豆、雞蛋炒蠶豆和雪菜炒蠶豆，以及很有名氣的孔乙己的茴香豆。
新鮮的蠶豆下鍋炒一炒，清香軟糯，嫩綠香甜，上桌吃得精光。今天分享一道經典川菜【豆瓣魚】，出鍋比肉香，現在吃正當季！
鲈魚+蠶豆=絕配！鲈魚DHA含量位居淡水魚之首，還含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、維生素等，相比其他魚類，刺少味鮮易消化，非常适合老人孩子吃。
溫馨提示：《中國居民膳食指南》推薦，每人每天食用30～50克蠶豆最為适宜；烹饪時一定要煮熟煮透方能食用。
其次，蠶豆容易緻過敏，蠶豆病患者應忌蠶豆。
①溫油下鍋：在油溫2成熱時，豆瓣醬就可以下鍋了。在炒制豆瓣醬的時候，一定要保持小火。這是因為開大火容易糊，小火慢炒可以更好地激發醬香味。
②在激發出醬香味之後，放入姜末、蒜末煸炒時，記得加一些料酒。料酒可以去除豆腥味，讓豆瓣醬味道更醇厚，同時顔色更紅亮。
掌握了這個絕招，咱們現在就可以來學習豆瓣魚的做法啦！
< 食 材 >
鲈魚 / 姜蒜 / 蠶豆 / 料酒
醬油 / 白糖 / 老豆瓣醬 / 米醋
< 做 法 >
1、食材處理：鲈魚卸掉魚頭，貼着魚背改刀去刺取出淨魚肉，去掉輔刺成1.2厘米的大片即可。
2、炸制：7成熱油溫放入魚肉炸制定型，1分鐘左右即可撈出控油。（切記魚皮朝上）
大廚竅門：新鮮鲈魚無需腌制，後期調味即可，如果是冰凍鲈魚，最好在表面裹上一層幹粉，這樣可防止煎制時，魚不粘鍋、不破碎。
洗淨的蠶豆下鍋，微炸15秒，表面上色即可。
3、煸炒：鍋中留少許底油，油溫2成熱放入3勺老豆瓣醬小火炒制，出香味後放入姜蒜末、料酒、清水（水的量和魚的比例是1:1）。
*這道菜選用老豆瓣醬，烹入料酒可去腥味（紅油豆瓣醬的發酵時間更短，一般是3個月，二者不同）
4、調味：2勺白糖、2勺米醋、2勺醬油、魚塊，轉中火燒制。（這道菜無需加鹽，豆瓣的鹹味已經足夠）
5、完成：燒制2分鐘後放入炸好的蠶豆，稍加炖煮，放入适量水澱粉稍加勾芡，待湯汁收濃最後淋入适量明油即可~
俗話說“緊火魚慢火肉”，炖魚時始終要保持中火狀态煲煮，才能保持魚肉不碎，而且更入味~
最終成品
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