说到川菜，大家想到的是不是一片红？很多时候，“红”不光来源于辣椒，还有红油豆瓣酱。
川菜有三料：醋、豆瓣酱、醪糟。
豆瓣酱是发酵得来，有一股特殊的豆腥味，烹饪时需要去除。而且，烹饪时一般讲究“将豆瓣酱炒出红油”。
怎么炒出红油呢？本文后面会揭露大厨的妙招。
转眼间，已经四月下旬，距离五一小假期也不远了。
“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳”，春末夏初，正是蚕豆上市的好时节，懂行的人遇到绝不会错过！
现代营养学认为，蚕豆含有丰富的胆石碱、B族维生素，有增强记忆力的健脑作用。
而且，蚕豆是低热量食物，不仅健脑，还能瘦身、预防心血管等疾病，对于孩子、老人来说都是很优质的绿色食品。
吃法也是多样，葱油蚕豆、鸡蛋炒蚕豆和雪菜炒蚕豆，以及很有名气的孔乙己的茴香豆。
新鲜的蚕豆下锅炒一炒，清香软糯，嫩绿香甜，上桌吃得精光。今天分享一道经典川菜【豆瓣鱼】，出锅比肉香，现在吃正当季！
鲈鱼+蚕豆=绝配！鲈鱼DHA含量位居淡水鱼之首，还含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素等，相比其他鱼类，刺少味鲜易消化，非常适合老人孩子吃。
温馨提示：《中国居民膳食指南》推荐，每人每天食用30～50克蚕豆最为适宜；烹饪时一定要煮熟煮透方能食用。
其次，蚕豆容易致过敏，蚕豆病患者应忌蚕豆。
①温油下锅：在油温2成热时，豆瓣酱就可以下锅了。在炒制豆瓣酱的时候，一定要保持小火。这是因为开大火容易糊，小火慢炒可以更好地激发酱香味。
②在激发出酱香味之后，放入姜末、蒜末煸炒时，记得加一些料酒。料酒可以去除豆腥味，让豆瓣酱味道更醇厚，同时颜色更红亮。
掌握了这个绝招，咱们现在就可以来学习豆瓣鱼的做法啦！
< 食 材 >
鲈鱼 / 姜蒜 / 蚕豆 / 料酒
酱油 / 白糖 / 老豆瓣酱 / 米醋
< 做 法 >
1、食材处理：鲈鱼卸掉鱼头，贴着鱼背改刀去刺取出净鱼肉，去掉辅刺成1.2厘米的大片即可。
2、炸制：7成热油温放入鱼肉炸制定型，1分钟左右即可捞出控油。（切记鱼皮朝上）
大厨窍门：新鲜鲈鱼无需腌制，后期调味即可，如果是冰冻鲈鱼，最好在表面裹上一层干粉，这样可防止煎制时，鱼不粘锅、不破碎。
洗净的蚕豆下锅，微炸15秒，表面上色即可。
3、煸炒：锅中留少许底油，油温2成热放入3勺老豆瓣酱小火炒制，出香味后放入姜蒜末、料酒、清水（水的量和鱼的比例是1:1）。
*这道菜选用老豆瓣酱，烹入料酒可去腥味（红油豆瓣酱的发酵时间更短，一般是3个月，二者不同）
4、调味：2勺白糖、2勺米醋、2勺酱油、鱼块，转中火烧制。（这道菜无需加盐，豆瓣的咸味已经足够）
5、完成：烧制2分钟后放入炸好的蚕豆，稍加炖煮，放入适量水淀粉稍加勾芡，待汤汁收浓最后淋入适量明油即可~
俗话说“紧火鱼慢火肉”，炖鱼时始终要保持中火状态煲煮，才能保持鱼肉不碎，而且更入味~
最终成品
不知道吃什么？欢迎关注“吃什么研究室”，全网同名，这里有新鲜有趣实用的美食知识，室长等着你的加入！