很多人都知道，盐水肉的颜色可以用红米、红粉、红红，但是这三种原料的用途和效果都不同，如果使用不当，不仅不能达到着色效果，还会导致卤水变质。今天我要说如何使用这三种着色成分。
一、红米，红米是以大米为原料，用红曲的棕色或紫红色米粒发酵而成。红米不宜直接加入到盐水中染肉，否则会导致盐水变粘，容易酸变质。一般来说，红米在配料是水的时候使用，给配料一个背景色，这样在卤素肉中，盐水的颜色更容易;
第二，红色粉末。红曲粉有两种，一种是直接用红米碾碎的，另一种是蒸米，用红曲的品种发酵得到的粉状物质。当用于盐水肉的着色时，如红米，不宜直接添加到盐水中，但可以在水中使用，同时，当通过浸泡法腌制肉类成分时，可以向水中加入红色固化粉末以获得成分的颜色;
第三，红色。红槲皮素是与红槲皮素和酒精相互作用后从红粉中提取的天然色素。它的色泽效果比红米、红粉好得多。但是，由于红红的颜色太亮，在卤素肉中不宜单独用在盐水中，否则，肉的颜色要么是浅红色，要么是血红色，非常不自然。通常，当用红曲柄红色给肉上色时，需要与糖和榛子混合，以达到最佳的着色效果。
我们经营一家卤素餐厅近30年，分享了自己在经营过程中的经验和经验，关于卤素菜肴的一些操作方法和技术难点，在之前的文章中已经分享过，像卤素爱好者可以补充我的关注和阅读以供参考。
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