在世界不同的盐水,香料可以轻,重,颜色可以浅深,广东卤化物、四川三大学校和卤素,酱卤自成一体,每个人都有自己的特点。他们在厨房里的江湖地位以及关注的程度是不可替代的。为常见的厨师,想要准确的公式盐水太难了。盐水事实上并没有统一的标准,不同成分和不同配方的味道有区别,关键是你是否掌握了盐水生产的核心技术。
把腌肉的颜色,颜色不仅可以使肉汁,与滤波器更美观,让人增加食欲,还能防止氧化变黑调味。厨师盐水调色材料随黄栀子花、红曲米、酱油、炸骆驼、姜黄、紫草等。腌肉的颜色是五彩缤纷的,有红色和黄色,酱油的颜色。这里我们关注一些关于卤肉调色板:为什么广东人喜欢红曲米,四川人,但爱炒骆驼吗?两者的区别是什么?
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1. 红曲米是做什么?
红曲米是一种表面的红色,不是一个自然的红米,糯米,籼稻和粳稻稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫色色素。在盐水用红曲米的全谷物,红曲米红曲米,红曲粉三种情形之一的,包括红曲粉是红曲米碎成粉末。在实践中使用频率最高的红曲粉、色快,自然色的特点。
2. 广东卤化物颜色通常采用红曲米
在古代,红曲米被认为是药同源食品配料。广东老师傅盐水红曲米是广泛应用于盐水,亮丽的色彩,除了给成分和纯色防腐、消食的行动。
红曲米卤肉表面会形成一层红曲色素的解决方案,一旦感染了色泽很稳定,不容易受阳光和碱性物质,因此新的防止变质,延长保质期。
众所周知,曰光整体口味偏好光菜肴,肉汁,属于油性食物,红曲米可以分配一个颜色有一定的促进食欲,缓慢的影响油腻的感觉,这也是广东教师喜欢用盐水红曲米。
< h1类= "热解色谱- h -箭头-正确的”数据,追踪=“53”>四川炒什么人溺爱骆驼吗?< / h1 >
1. 骆驼分为三个
炸骆驼由高温糖或糖,搅拌成厚粘性油或水的骆驼,盐水扮演的纯色调色板添加风味。猜测一个骆驼成水,油炒和水油煎3。油煎骆驼是玫红色的,最好的,最常用于四川和卤素,也是最难以把握的。
2、四川卤化物为更多异味和香料
四川卤化物主要是辣、麻、香和肉骨髓到正宗的四川风味。相对于广东省卤素灯,味道更重。保持将增加很多香料,但这些香料通常会有一些非常生硬的香味,即使有异味,需要适当的调味料来平衡他们。
和糖,炒骆驼是最好的平衡,这些风味调味料,使风味香料,同时可以消除异味。那些没吃进嘴里叫之前可以闻到香的香味,吃进嘴里后回味后被称为甜。糖可以带来一部分的冲进长后的甜香味,回味保持增加。所以四川卤化物更倾向于用骆驼的颜色。
其他糖和解决方案在肉汁,油腻,新鲜,增厚,红色在不同和新鲜。
< h1类= "热解色谱- h -箭头-正确的”数据,追踪=“54”>红曲米和油炸骆驼技巧< / h1 >
1,红曲米避免直接向锅中
红曲粉和红曲米,不要使用直接进入盐水,因为他们富含淀粉,在很长的一段时间之后可以使盐水变得厚粥,如果保护不当将忧愁变质。
方法2、红曲粉(m)
正确的方式有三种:一种是煮红曲粉或红曲米到干净的水,然后过滤残渣,剩余的水倒盐水颜色;另一个是浸泡在原料或漂白,红曲粉(m)添加到水,配料的颜色后,清洁表面的残留物,然后把盐水的成分;第三个将红曲粉盐水混合物混合使用的颜色。
3不要加冷水,炸一只骆驼
炸骆驼是必须使用热水,如果加入冷水,冷水和火锅温差大,容易使漏油事故伤害自己,也容易使骆驼的火烧焦的味道的食物,糖用冷水会结块。
4、掌握火侯,防止糖可乐
炸骆驼糖和糖,也可以混合使用,糖和糖的比例1:1,冰糖砸碎,油煎小火,燃烧后的油温3热,慢慢加入糖在一个方向上,不断搅拌,直到锅里的泡沫从大到小,糖成厚金。必须控制温度和煎炸时间,否则很容易糖可乐,因为腌制肉有苦味。
5、红曲米和弗莱骆驼合理搭配
盐水的红曲粉和炒骆驼塑身,单一选择缺点突出。咸水红曲米的颜色有一定的限制,过于华丽,缺乏光,容易给人俗气的感觉,curt矫揉造作。糖,给骆驼多,出锅后氧化会使肉汁,黑色的。
所以最好的解决方案是用红曲米和骆驼结合颜色的方法。如果添加红曲米的琉璃苣,黄栀子花搭配效果更好。因为红曲米的味道本身的酸度,加入陈皮、甘草、或花草茶,如效果也非常好。
炸骆驼和栀子花,有点红曲米煮成水加酱油、炖肉自然亮红色,离开颜色持久,可以达到超过30小时,看起来很有食欲。所以合理的搭配让卤肉的颜色越来越好看。
筱原词
红曲米和骆驼添加应该遵循的原则,小批量,多次add.It调整轻声要好。可调光可以把骆驼补救措施,一次性转让深没有回旋余地。
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