网上很多人说红曲米是色素，不能用作卤菜上色，这种说法大错特错！这篇文章就给红曲米正本清源，让你彻底搞懂红曲米在卤水上色中的运用。文章的末尾有复合糖色的上色配方，大家自行截图保存。
红曲米，一般是把煮熟的米饭加入红曲霉经过发酵，最后再晒干而形成的红褐色的米粒儿，它是绿色天然的上色成分，它在卤肉熟食上色方面有着悠久的使用历史，红曲米上色很快、也很持久。但如果只用红曲米来给卤肉上色，卤菜最终的颜色其实并不好看，因为用红曲米上色的卤菜颜色艳红单调，顾客一看就觉得商家一定是用了色素，买都不敢买，所以这就是很多人为什么说红曲米是色素的原因。
其实红曲米不是色素，只是上色效果像极了色素而已，红曲米本身是煮熟又晒干的米粒儿。把它浇到卤水中，煮个十来分钟，红曲米就变成了米饭，这就会导致卤水粘稠，导致卤水发酸，导致卤水糊锅，所以红曲米在卤水中使用的时候不能直接放进去，而是需要用纱布袋包起来，放入到卤水中，卤菜上色之后，又要及时把妆红曲米的纱布袋捞出来，所以慢慢的人们就传承了卤菜，上色不能用红曲米，就是因为上面两个原因。人们一传十十传百，最后就传成了卤菜上色不能用红曲米。
红曲米本身是绿色天然的上色剂，给卤菜上色没有任何问题，只是刚刚也说了，只用红曲米一种上色成分，卤菜的颜色其实并不好看。所以在实际开店经营中，我们都是使用糖色加黄栀子加红曲米这三种天然上色成分来给卤菜上色，为了达到最佳的卖相，三种成分缺一不可。而且红曲米的放量，也是最少的，千万不能多，多了的话，卤菜的颜色就怪怪的，不好看了。
红曲米在使用的时候不是太方便，所以一般是使用红曲粉来代替红曲米，什么是红曲粉？红曲米打碎之后就是红曲粉！好了，我们总结一下，红曲米是天然的上色成分，是完全可以给卤肉上色的，只是必须配合糖色和黄栀子才能达到最佳的上色效果！
以上就是分享给大家的常识，希望可以给你带来帮助。我们下期见！