顺德菜是粤菜的重要分支，菊花鱼生鲜是突出的代表。菊花鱼生是广东省顺德地区的一个特色，自古以来顺德都是富饶的地方，当地人辛勤劳作，喜欢用当地食材精心烹制，相互评价，整体烹饪量相当高，厨师们到广州、香港、澳门及东南亚地区，被誉为"广州菜，菜出凤城"之称。
顺德菜在选材上不像很多粤菜经典菜那样好好利用山上稀有海鲜，也没有"什么都敢吃"那样使用奇怪的食材，顺德菜以普通淡水河清新为主角，结合多种食材，做到干净、清爽、清爽、嫩滑， 滑溜溜的特性。除了著名的炸牛奶和顶骨鲭鱼，菊花鱼更能代表他们的风格。
所谓鱼，就是生鱼片。与日本的"刺痛"地带不同，顺德菊花鱼给人的印象是它是一件艺术品。鱼片"像冰雪一样，薄如翅膀"。鱼板也非常优雅，一般用传统的油漆板或船形器皿。把冰块放平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再把鱼片在上面均匀拼成菊花状，每块鱼片晶莹剔透，看上去像盛开的白色菊花，赏心悦目。
顺德生鱼，第一次选品极其严格。必须选择活的凶猛的"强鱼"，重约一磅半。鱼的特点是肉质鲜美，口感甘甜，口感好，而且做成的鱼色好。买回来的鱼，先在山泉里放了饿"苗条"几天，消耗掉体内脂肪，通过这个才能使生肉真的甜。
二是追求可比性。很多人对顺德鱼生鱼"冰雪如色，晶莹剔透"感到困惑，不知道是哪个秘诀：顺德师傅在制作生鱼时非常注意血，一般都是在完全无伤的活鱼下颚和鱼尾各切一刀，然后把鱼放回水中， 让鱼因为疼痛而拼命地摆动尾巴，鱼血如此迅速地流失，你得不到像雪一样的淤泥白。再次注意刀工作。
顺德厨师刀举世闻名，很多人都可以蒙住箱子，用气球当盘子把土豆切得像头发一样细。重点放在"薄"上，"薄鱼骨隐藏，厚鱼骨存在"。一个好的师傅，能把鱼片切成薄如翅膀，晶莹剔透，美到极致。一般鱼片过后，放入冰箱冷冻十分钟，这样才能顺滑又甜。
生吃顺德鱼，类似于日本的"刺身"也用食材，但一般不使用葵花籽泥、芥末等刺激性强的食材，而是滴在香醋油、酱油上，再用大蒜片、生姜、洋葱丝、洋葱丝、胡椒丝、花生碾碎、芝麻、酸豆等，搅拌均匀。夹一块入口，突然感觉到鱼肉清新柔韧，清凉顺滑，随着食材在味蕾中缠绕，辛辣、酸涩、甜美、芬芳、清新的感觉被带出来，真令人回味无穷。
关于顺德菊花鱼生有一个典故，就是在清末，顺德大良有一位厨师叫王贤，绰号野仙。是康谦名厨王晓宇的后代。它的特技是"像飞行一样快"。在茶叶切成翅膀的时候，晶莹剔透的生鱼片，味道很甜。野生仙女制作的顺德鱼畅销广州十三线，也推荐到北京为李忠堂大人做美味的食物。艺术高尚的野仙子蒙住眼睛切鱼片技术惊喜四，使美味动人的顺德鱼学生获得了看台奖。
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