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1：米饭脂肪肠下
生产工艺：
第一步：新鲜脂肪肠5000克除去内壁的脂肪油，加陈醋、面粉，内外两面抓，充分捞上鱼皮后冲洗干净，放入沸水中10分钟，鱼面泡沫备用。
第2步：将锅放入宽油至70%的火下，放入脂肪肠中煎至表面金黄色，捞出油，然后煮沸至沸水3分钟，拿起下水道，将刀换成一小段。
步骤3：锅放入菜籽油400克至50%火，下蒜50克，辣椒10克爆香，红辣椒压碎300克，红油丁香酱100克，老干母油辣椒1瓶（280克）小火炒红油，放入肠中，加入高汤2000g，啤酒1000g， 盐20g，糖10g混合，小火40分钟成。走路时，舀出200克脂肪肠来拿起盘子。
第4步：只需装饰盘子
技术关键：
脂肪肠本身较重，油炸后加了一层油腻，所以最好在水上煮沸，不仅要去除一些脂肪，还要恢复油炸脂肪肠的水合作用，避免下次油炸时放大。
2：九圈大肠（过度油醋版）
市场上有很多九转大肠的改良版，而大师的油煮醋版则不同于材料的选择。
龚师傅说，现在成分都变了，生产方法也要相应调整，过去的猪肠很细，需要把细小的部分放进肠子里，这样才足够强壮，可以咀嚼头部。如今的猪变胖了，肠子也厚了，前三段质地很厚，切开的部分可以站立，不需要翻盖套就可以做九圈的大肠。
除了只拿大肠头的前三节进入选型要求外，大师在蒸煮、炒糖、洒粉方面也做了许多改进：一是传统做法的大肠用水、洋葱、生姜等煮熟后可以等到加入到菜中， 而大师在烹饪大肠时加入了八种香料和糖。
其次，成熟的大肠切片需要快速"促进"进入热油，然后按正常程序进行燃烧，使大肠切片表面微皱变硬，去除一些脂肪油，吃去没有头发，味道更好。
三、采用"醋煎"糖色，即锅下有白砂糖、煮醋和南方葡萄酒，醋迅速上升，酒香溶解挥发大肠油腻味，使菜品口感更加纯净。
第四，玉淑萍在传统"三面"（胡椒、肉桂、沙粒）的基础上加入"两面"——白面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有去除鱼腥的作用，后者可以增强香气。
五、在烹饪过程中会浇上适量的胡椒油，使用加热、榨汁，胡椒油全部进入大肠，进入红色鲜艳的蔬菜不褪色，即使冷却也不会变黑。
第一步：猪肠用面粉洗净，冷水锅，捞出放入锅中，加水到不要太大的肠子里，放入南方酒、糖、盐、香料包，火煮沸煮小火，用筷子可以很容易地切开，当钓鱼出来冷却时，取前三段为这道菜，把刀换成手指段， 其余的大肠用于另一道菜。
第二步：将大肠放入沸水中，将鱼捞出对照晾干。
第3步：将锅下加宽油煮至70%的火，迅速倒入肠中"推"一下，煎至表皮变硬，倒入漏水的勺子沥干油。
步骤4：将糖放入锅中，炒至小气泡煮熟时清除米醋、南方酒，然后放入适量的白砂糖搅拌均匀，撒入复合香料、胡椒油中，倒入大肠段变得光滑，烧焦至汁液毛发粘，撒上胡椒面震动， 把酱汁烧好后放出锅里，点缀黄瓜条，苦菊，拉八大蒜都可以上桌。
第5步：只需装饰盘子
制作插图：
1、猪肠内加香料，将糖煮熟，取前三段切成小段。
2、后水进入70%热油促进。
3、锅内油炸糖色。
4、煮米醋和南方葡萄酒，倒入大肠。
5、撒上复合香料、胡椒油。
6、煮至汁液粘稠，胡椒喷雾。
复合香料面条：
白枣、肉豆蔻（即玉果）、沙粒、肉桂按一定比例混合和破碎。
3：家庭补汤脂肪肠
这是店里的招牌菜，每天卖70份。脂肪肠放入棒骨鲭鱼汤用两种药煮熟，气味不值，但具有浓郁清新的香味和淡涩的口感;
第一步：脂肪肠15斤去掉内壁的脂肪油，放入盆中用香醋1000克，盐800克反复洗去异味，洗干，放入平底锅中，加洋葱片，姜片每片200克，150克火在火下煮沸10分钟， 鱼片表面浮出泡沫，沥干备用。
步骤2：将肥肠放入不锈钢桶中，加入刺骨鲭鱼汤20斤浸泡，加洋葱段，姜片各500克，白酒100克，米酒80克（去腥味），火打开轮流煮火40分钟，切片时放入180克， 白蛞蝓片100克（两种药需提前浸泡）小火30分钟，鱼出脂肪肠放入托盘中冷却，将刀换成一段。
步骤3：将原汤除去渣，加入花生酱900克，鸡油300克，猪油200克，鸡精120克，鸡汁60克，盐50克搅拌。每300克脂肪肠加入800克生汤，放入新鲜袋中保存。
步骤4：绿色蔬菜100克，扇子60克，发泡木耳20克洗净水，鱼水沥干，垫入碗底。
第5步：取一袋肥肠，连汤里倒入锅里配料，小火煮1分钟回火，10克鸡油，盐2克，倒入装满绿色蔬菜的碗里，撒上红辣椒圈5克即可上桌。
第6步：只需装饰盘子
棒骨鲭鱼汤：
1、鲭鱼1000克屠宰干净，放入锅中煎至两面金黄色，放入汤桶中食用。
2、猪棒骨5000克，鸡架2000克，鸭架1500克冲洗干净，分别放入沸水中去血水，鱼出入汤桶，放入沸水中80斤，下老姜片400克，洋葱段200克火，把火烧成浓白， 熄火到炉渣约40斤。
1、药经长时间烹调后易苦，所以不能把肥肠放进锅里，等到半熟后再放在锅底下。
2、花生酱煮熟后易涂抹口感，所以最好在关火后放入汤中，利用原汤的残余温度将其融化，能保证香味不失。
4：取出肉，烧掉脂肪肠
设计理念：
湖南人喜欢吃肥肠，但现在肥肠的成本太高了。为了降低菜肴的价格，我们用碎骨肉和脂肪肠配烹饪，清爽的肉，肥大肠，新鲜的辛辣青椒，简单的烹饪出质朴的家常口味。
主要材料：
取出骨头肉（将肉从白煮猪头中取出），猪肠各200克，青椒150克，红辣椒环3克。
调料：
A配料（永丰辣酱30g，姜蒜各10g）
普通红盐水1公斤，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。
步骤1：将大肠加入面粉和白醋反复揉捏，洗净放入红盐水中，将火烧，变小火焰卤素成熟，鱼出切出生长2厘米截面;
步骤2：将色拉油放入锅中，烧至50%热，放入A-炒，先放入大肠段的油，然后向下放入骨头和龙酱油炒好，最后放入青椒，红辣椒圈，炒出锅，放入猪铁锅中， 在桌子上加热后吃。
第3步：只需装饰盘子。
5：金花椰菜烤脂肪肠
脂肪肠一般比较油腻，我们用金花椰菜搭配，菜品香味十足。
第一步：脂肪肠800克用白醋和面粉各50克反复揉捏，洗净后放入冷水锅中，加入洋葱段、酒、姜片各20克，八角形2片，香叶3片，火开，把小火煮沸，鱼出肠脂肪，切出2.5厘米段。
第2步：将250克金花椰菜洗净，倒入容器底部。
步骤3：将10克色拉油放入锅中，煮至50%热，放入碎冰砂糖50克小热炸成糖色，下脂肪肠均匀炒，煮成雕刻酒10克，老烟3克炸至上色，倒入盐10克加水（肠无脂）， 小火1小时，使脂肪肠柔软可口，用白胡椒、味精每3克调味，加入火汁，放入锅中加金花椰菜的容器即可。
第4步：只需装饰盘子。
6：豌豆脂肪肠
通过两个小小的改进，黄师傅会让这道传统菜有了新的思路：一是用脂肪肠补充能量，去除脂肪和味道的同时，让颜色略带黄色，味道重磅炸弹;
第1步：烧肥肠：脂肪肠5000克除去内壁化肥油，加入面粉，白醋洗净，放入细水中冲至无醋味，换成一段。锅底油至50%取热，下洋葱根100克，大蒜粒80克炸香，育肥肠段，蒸成白酒150克，小火炸至白酒全干，到脂肪肠表面出小白泡，成沸水无原料， 加入适量的盐、鸡粉，煮沸40分钟，取火捞出肠肥，将原汤丢弃。
第2步：煮熟的豌豆汤：将干豌豆洗净，无需浸泡，按比例将1斤豆子，2斤水放入高压锅中，倒入少许鸡油以增加香气，蒸45分钟后是豌豆泥。锅中放入鸡油300克至50%的火，尽头放入生姜，末端洋葱每炸香100克，加1500克豌豆泥炒香，加入高汤8000克火煮沸，过滤掉炉渣，调整适量的盐，鸡粉是豌豆汤。
第3步：煮熟整个豌豆：豌豆放入水中泡泡至上升，沥干成60%热油轻煎，鱼出入水盘中，加入少许盐，用中火煮30分钟，直到豌豆煮熟但不开花，注意不要煮熟，保持颗粒完好无损， 使菜有豆汤，全豆，味道更好。
步骤4：将砂锅放在锅上，放入豌豆汤1000克，将脂肪肠段200克小火煮熟2分钟，调入适量的盐、鸡粉、白胡椒补品，放入卷心菜100克再煮一分钟，火后撒入脆皮豌豆50克， 切碎的洋葱10克可以走菜。
步骤5：只需装饰盘子。
7：射出大蒜茴香蒸大肠
猪肠经过大蒜、豆粉、野山椒、油品、花生油等混合均匀后，再涂膜蒸，大肠吸收大蒜、茴香，味道别致，野山椒的加入也起到了极好的增香效果，变成了浓郁的蔬菜口感，出牙，有嚼劲。
猪肠500克。
大蒜20克，阳江豆粉10克，野山辣椒压碎5克，洋葱5克，红辣椒环5克，农场磨碎花生油5克，给美菜生抽，油各3克，生粉3克，鸡饭老抽，糖、盐各2克。
第一步：猪肠盐，醋洗10分钟，放入细流水中冲洗干净，然后放入沸水锅热一会儿，鱼用毛巾吸干表面水分，将刀换成备用部分。
第二步：猪大肠盆，放入大蒜（拍松）、阳江豆粉、野山胡椒丝，加生抽、油、鸡饭老抽、花生油、糖、盐混合均匀，最后加入生粉混合，将膜放入蒸槽蒸煮10分钟，取出洋葱花， 红辣椒环，倒入热花生油中即可。
8：辛辣脂肪肠
原料：
肥猪肠250克，肥肉150克，大蒜5粒，自干黄椒25克，土芹菜50克。
5g盐，5g味精，40g生的，100g磨碎的菜籽油。
步骤1：将洗净的肥猪肠放入沸水中，煮沸后将脂肪肠倒出，放入高压锅中，放开水，加入少许盐、韭菜、生姜压6分钟后捞出备用。
第2步：将压扁的脂肪肠切成约6厘米长的正方形;大蒜拍松散;干黄辣椒切米粒状;和土质欧芹成一英寸长的备用。
步骤3：将锅中放入菜籽油烧至80%的火下，放入油炸油炸出的肥肉，然后将切好的脂肪肠炸香到表面起泡，然后在大蒜下，干黄胡椒油炸香，放入生拉色，在土下欧芹均匀翻转，即可出锅盘。
9：辣椒蘸上油炸脂肪肠
新鲜脂肪香肠250g，蘸辣椒50g，芹菜20g。
盐10g，味精10g，生10g。
第一步：脂肪肠清洁干净，沸水锅下飞水，冷却后除去多余的油脂。
第二步：将脂肪肠和生姜放入高压锅中，将煤气煮熟2分钟，捞出切好的厚丝。
第3步：猪油热，在脂肪肠香味下，加入生抽送，轻轻浇水，倒上。
第四步：将猪油放在网锅下煮热，将辣椒蘸上，调味均匀，然后放入脂肪肠中炒，即可出锅。
10：调味大肠锅
亮斑：
我会用猪肠用沙锅煮，过程快，高温煮猪肠味，用薄荷独特的香味，两者融合，风味十足。
步骤1：做一个干净的猪肠200g切成3cm长的切片;薄荷叶10克切成小块;生姜50克切成大蒜大小的谷物。
步骤 2： .锅里的水沸腾了，在猪的大肠下面，等待水再烧开，大肠就会被捞出来太冷，用干净的毛巾吸收干水。
第3步：猪肠内用8克盐、鸡粉各3克、白砂4克、生粉5克混合，腌制10分钟。
第4步：趁热煮烟熏，下花生油20克，生姜下，蒜50克，用长筷子迅速炒至香味，变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶油炸均匀，用红辣椒片4克点缀即可。
猪大肠初处理：
做这道菜要选择肠末部分，肠肉厚、硬，成熟不好。清洗时要转动肠尾除去油脂，将新鲜粉末反复揉捏和混合，清洗干净。
烹饪时间长，静静地欣赏，总有一道菜，心里暖暖的，
无论时间如何流逝，保持食物，善良将永远陪伴着你！ ！