教你如何烹饪糖醋酥脆的鱼，从配料选择到刀匠，从腌制到烹饪

这道菜从食材的选材到刀匠，从腌制到烹饪，特别是在调味料的使用上，都有其独特之处，体现了山西的本土风味特色。将醋汁融化到鱼中，食物的回味是无穷无尽的。这道菜是金黄色的，酥脆的，嫩的，有甜味。

初始处理：

1.取鲜黄河小浪底野生大鲤鱼1条（重约1.3公斤）屠宰网，换成牡丹花刀（左换七刀，右换八刀），包裹酥脆膏。

2.将植物油倒入锅中，煮至50%热，放入鲤鱼小火炸成鱼的形状，然后用蛋清酱包裹煎至金黄色，捞出盘时要酥脆。

熟：

将底油留在锅中加热，加入洋葱、生姜、大蒜，每10克油炸香，放入白砂糖800克，宁华府10岁醋650克，水450克，番茄酱300克煮沸，煮沸蒜蓉，番茄切丁，青豆各3克混合， 倒入热植物油80克，洗入热油中，煮沸起泡，迅速倒在鱼身上即可上桌。

基本要素：

1.大鲤鱼需要使用1.3公斤左右，油炸后太小容易收缩，影响菜肴的整体美观。2.换刀时，刀不能对称地换，目的是防止断线。

蛋膏：

取1公斤蛋清，550克生粉，玉米淀粉100克0克混合在一起。