教你如何烹饪糖醋酥脆的魚，從配料選擇到刀匠，從腌制到烹饪

這道菜從食材的選材到刀匠，從腌制到烹饪，特别是在調味料的使用上，都有其獨特之處，展現了山西的本土風味特色。将醋汁融化到魚中，食物的回味是無窮無盡的。這道菜是金黃色的，酥脆的，嫩的，有甜味。

初始處理：

1.取鮮黃河小浪底野生大鯉魚1條（重約1.3公斤）屠宰網，換成牡丹花刀（左換七刀，右換八刀），包裹酥脆膏。

2.将植物油倒入鍋中，煮至50%熱，放入鯉魚小火炸成魚的形狀，然後用蛋清醬包裹煎至金黃色，撈出盤時要酥脆。

熟：

将底油留在鍋中加熱，加入洋蔥、生姜、大蒜，每10克油炸香，放入白砂糖800克，甯華府10歲醋650克，水450克，番茄醬300克煮沸，煮沸蒜蓉，番茄切丁，青豆各3克混合， 倒入熱植物油80克，洗入熱油中，煮沸起泡，迅速倒在魚身上即可上桌。

基本要素：

1.大鯉魚需要使用1.3公斤左右，油炸後太小容易收縮，影響菜肴的整體美觀。2.換刀時，刀不能對稱地換，目的是防止斷線。

蛋膏：

取1公斤蛋清，550克生粉，玉米澱粉100克0克混合在一起。