現在很多廚師制作糖醋魚味汁都是使用番茄醬，雖然番茄醬簡化了味型調配的難度，但是回過頭來看番茄醬其實根本就不屬于糖醋味型範疇，是以不倫不類的番茄糖醋魚就是在毀傳統
錯誤的番茄醬脆皮魚
顔色紅亮
傳統的酥黃色糖醋脆皮魚
色澤酥黃大方
糖醋脆皮魚的特點以及成菜要求
1、鮮活
2、皮酥脆、肉鮮美
3、突出糖醋味型
4、制作速度要快，更有一些高手在烹制完成之後放在餐桌上的魚嘴都還在動
食材選擇
1、鮮活江河野生魚，千萬不要用死魚，死魚肉綿，可用鯉魚、草魚最佳也才是傳統，大小選擇1斤8兩最好，太大腥味重，太小肉少翅多口感不好
2、蕃薯、豌豆兩種幹澱粉
3、阆中阆州特級手工醋
4、黃冰糖渣
配料
魚 兩種澱粉 料酒 胡椒 醋 鹽 蔥白段 姜片 蔥白絲 紅椒絲 姜蒜米 冰糖 白芝麻 色拉油 熟菜籽油 糖色
魚制作
1、快速殺魚初加工之後洗淨，魚身劃牡丹刀口用手将胡椒粉、精鹽、料酒、蔥白段、姜片快速均勻的塗抹在魚的内外，馬上又均勻塗抹幹澱粉，在這裡川菜世家不使用雞蛋，因為火候掌握好一樣可以不用
2、殺魚的同時淨鍋開大火燒1斤油，油溫至7成，大概200度，用手抓魚尾将魚提在油的上方用勺子将油從魚尾處淋下去，淋幾下之後魚的牡丹刀口就自動張開定型了，定型之後完全放進鍋裡再炸，多翻轉内外炸透，大概幾分鐘，魚表皮金黃略帶紅色就可出鍋放盤子裡
糖醋味汁的調配
炸魚的同時取另一鍋，放色拉油1兩放姜蒜末炒香，加入自來水4兩、糖色，開大火燒開，先調入醋，醋的用量可以用嘴去品嘗最直覺，放入30ml醋之後再放入冰糖渣，糖醋味型首先要吃出糖的甜味，再吃出醋的酸味，兩種味道要濃才叫糖醋，是以糖根據自己品嘗的結果去添加，調配好之後就開始勾芡收汁，将汁水淋在魚身上，撒熟白芝麻，蔥絲紅椒絲點綴即可，口感酥脆甜酸可口，顔色紅白黃搭配美觀大方
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不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統技法，所作文章都是多年經驗累積，歡迎有志人士關注，更多文章請點選了解更多