重庆水煮鱼"年复一年"

新华社重庆2月18日，标题："年复一年"的重庆水煮鱼

新华社记者王晓轩、周文正

中国人的春节、元宵等节日餐桌，都不是没有鱼。无论是红烧，蒸，炖，鱼都象征着"年复一年"的好兆头。

在鱼菜方面，重庆水煮鱼是独一无二的。一个大盆端在桌子上的"强力"上，入口再留下丝震颤和舌尖麻木。而且它的起源也是不寻常的，从祖传工艺的改进，甚至颠覆。

在重庆市渝北区，王家有着悠久的活鱼烹饪技艺。王某平日耕种，还有一位村宴厨师，特别擅长烹饪鲜鱼，四大邻居每次遇到红白喜事，赶紧邀请王氏的厨师。

这个技能传到了家族的第三代王明清，但这个年轻人却另有打算。爷爷和父亲都是当地著名的红烤鱼厨师，养成先炸鱼再烧，但他觉得鱼不嫩，也不符合重庆人吃辣的味道。

1987年，37岁的王明清决定开一家店，按照自己的想法做鱼。鱼不油炸，切成条状，直接在锅下煮熟，再用辣椒、辣椒、生姜、大蒜等配料做成鲜辣汤，使热油与热汤和鱼肉相撞，将麻味吹出。

他叫鱼煮沸了。

在罗良群的夫妻店里，只能摆放四张桌子，两人承担了买鱼、做饭、打扫卫生等所有工作。

王明清当时体重215磅。一位食客对他说："现在很多餐馆都是以店主的名字命名的，看看你的身影，店名叫王发，当然可以开火。"

王胖子一下水煮鱼，真的是火了。许多食客觉得这种让鱼味变新的方法很特别，很多回头客都很喜欢。该商店每天收到40多张桌子。由于靠近机场，许多食客将其作为离开重庆前最后一餐和回家第一餐的"打卡点"。

小店的大火导致附近的一家餐馆生意。王明清动员身边亲朋好友一起做水煮鱼，还免费挨家挨户传授他们勤劳的制鱼技巧和经营经验。自20世纪90年代以来，在他的店周围，一家大大小小的水煮鱼店如雨后春笋般涌现，形成了重庆著名的"水煮鱼街"。

2007年，渝北区被中国烹饪协会授予"中国水煮鱼之乡"称号。2009年，水煮鱼被列入重庆北部首批非物质文化遗产名录。

几十年来，王法子的水煮鱼店扩大了好几倍，员工也大幅增加，但鱼的味道和做法却留在了每一条煮熟的鱼身上。"这已经做了几十年了，没有秘方，主要是关于经验。王明清道："看鱼的大小就知道要放多少汤，一条活鱼从屠宰到餐桌，只需10分钟。"

作为重庆水煮鱼非遗物的传承之一，王明清才开了这家店。街区房屋拆除改造，水煮鱼一家街头店，很多都搬到了市区比较好的生意，但王胖子水煮鱼餐厅的品牌，却一直很亮眼。王明清说："这个地区是重庆北部水煮鱼的发源地，我不忍心离开。"

女儿王海燕从小就学会了父亲的手艺。"我的女儿现在比他做得更好。他的妻子罗良群笑着说，现在一家人过年饭了，煮熟的鱼可以递给女儿勺子了。（完整）