楚天都市報記者 國倩 通訊員 孫啟發 聶銘靜
“面條的彈性和爽滑度都還不錯，要能進一步提高麥香味就更棒了！”今早，王學東在一家熱幹面店過完早後，和武漢常青麥香園公司的經理讨論着優化方案。
王學東是武漢輕工大學食品科學與工程學院常務副院長，今年46歲的他，二十年前就和“面”結下了不解之緣。用科技讓美味“冷凍”，品味新鮮安全面包無需等待；帶着一把尺子、一個彈簧秤和最挑剔的嘴，将熱幹面的美味和品質“數字化”；将科技、人才引入貧困縣，助力“一江清水送北京”……多年來，這位從農村娃成長起來的教授不僅以科研帶動了企業發展，更為秦巴山區的經濟發展增添科技動力。
王學東教授生活照
全國首批面包博士，讓“過時”面包現烤現賣
1997至2003年，王學東在華中農業大學碩博連讀，研究出了以生物酶制劑代替面包中化學強筋劑的技術方案。工作後他又發現，傳統“前店後廠”西點加工銷售模式，生産成本高、穩定性難保障，企業競争力不足。“中央工廠+冷鍊連鎖配送”是國際流行的先進模式，但相關技術在國内尚不成熟，可借鑒的案例也很少。
于是，王學東克服重重困難，研發出了具備國際先進水準的“速凍鮮面團技術”和“速凍預烘焙面包技術”成果。他介紹，前者能讓酵母“寶寶”在長達數月的生鮮面團冷凍期内“安心睡覺”，解凍後又“活力滿滿”，焙烤出來的面包蓬松美味；後者則将焙烤“半熟”的面包速凍儲存，随時取出解凍後，簡單烘焙即可享受美味的産品，普通消費者在家也可以做出“專業”可口的面包。
指導速凍面包面團的研究
回望研究過程，王學東往往要做幾百甚至上千個面包，才能獲得一個可靠的資料。他說，做面包是個細活，且工藝步驟比較繁瑣。“揉面、整形、烘焙都需要時間，而醒發時間則更長，如果白天才開始着手做實驗，常常趕到中午才能把标準的檢測樣品制備出來。”學生時代，為了趕在學校實驗室開門之前做好樣品以便及時進行檢測，他經常淩晨2點就開始做試驗準備。“當時我做的面包有大幾千甚至上萬個，我的導師經常說我是全國第一批‘面包博士’。”王學東笑着說。
功夫不負有心人，他的研究成果得到了社會認可。2016年，王學東的技術在武漢市仟吉食品有限公司得到應用轉化，2018年該公司年産冷凍面團達1800萬枚。其産品改良配方中也主動摒棄了常用的面粉改良劑偶氮甲酰胺，更“綠色美味”。武漢市仟吉食品有限公司技術經理陳摯說，速凍鮮面團技術能實作面包“現烤現賣”和規模化、穩定、安全地生産，預烘焙速凍面團的烤制時效性更高。“王教授的技術在業界處于領先水準，目前仟吉産品武漢市場占有率達35%，在全國已有300多家連鎖店，遍布武漢、鄭州、長沙、合肥等城市。”
除了讓酵母成為“發面大師”外，他還将酵母變成了動物性食品的“健康保護神”。2005年，王學東與國家酵母技術研究推廣中心“聯姻”，在國内率先開發出可用于飼用抗生素替代的酵母益生素産品，讓肉、蛋、奶類食品更安全。現今，國家酵母技術研究推廣中心依托企業——安琪酵母股份有限公司旗下動物營養領域“安琪福邦”品牌已成為“中國馳名商标”，國際酵母源生物飼料産業領軍品牌。
王學東指導下仟吉公司建設的冷凍面團生産線
帶着尺子彈簧秤，“丈量”熱幹面的美味
在“吃”的問題上，王學東一向是嚴謹的。18歲到武漢上大學，至今已在武漢生活了28年的他，有着深深的“武漢熱幹面情結”。“我一直想探尋一種方法把武漢熱幹面的特色準确記錄并保留下來，并不斷傳承下去。”王學東認為，在中國現代工業化發展過程中，食品的工業化是一個重要的方向。推進食品工業化與傳統工藝品質的完美結合，是新一代食品人的曆史責任和使命。
到熱幹面店和學生一起測評
自2018年6月起，為了探尋武漢熱幹面的“本色”，将熱幹面的品質标準化、“數字化”。他帶着研究所學生訪企業、進小吃店，走街串巷探訪熱幹面的“美味密碼”。“一線的資料才是最真實可靠的。為了測量資料收集樣本，我們帶着千分尺、彈簧秤等工具，一邊吃熱幹面，一邊檢測熱幹面的彈性、長度、膨脹性。觀察和品嘗不同時間段面條的色澤、光滑度、韌性、粘性等等。”王學東說，每兩分鐘就要完成一組資料測定，準确操作須分秒不差，以嚴格記錄熱幹面食用期間的品質特點。
如今，走到哪兒都必須進店看看，吃一碗熱幹面，成了王學東的“職業病”，“現在武漢的熱幹面店分布、哪家好吃，我基本都知道。”王學東說，在吃面的過程中他常常和商家交流請教，了解一線的想法和遇到的問題。
起初的半年裡，王學東嘗遍了武漢三鎮數百家熱幹面店，“那時我們連續好幾個月每天過早都要求吃熱幹面，課題組老師和學生跟我抱怨說吃膩了，但為了責任，大家繼續堅持吃，現在都習慣了。”一天，他午飯剛吃飽，了解到金銀潭地鐵站附近有家熱幹面店有了新品，便帶着當天新進課題組的博士又去吃了頓熱幹面。
幾年下來，王學東不僅為熱幹面做了“數字畫像”，還有效解決了鮮濕熱幹面保存期限短，掉堿、冷藏易老化的問題。常青麥香園産品技術經理宋高翔說，以前店面不過百家，王教授的相關技術在公司應用後，我們不僅建設了标準化的熱幹面鮮面生産工廠中的房間，連鎖實體店也快速增長至1300餘家，規模位居全國熱幹面實體店之首。
辣條自動化生産工廠中的房間一角
除了熱幹面，王學東在“辣條”研究上也頗有建樹。在武漢輕工大學資深專家李慶龍教授的倡導和支援下，王學東通過原料優選，加工工藝優化等技術，降低辣條鈉鹽含量25%；并培養了我國首批“辣條研究所學生”。他還推進玉峰食品公司設計了全國首條辣條gmp自動化生産線。昔日的問題食品正不斷蛻變更新為美味健康的“網紅”。
田間地頭的科技副縣長，讓鄖縣特産走出大山
在用科技為企業謀發展的同時，王學東也用科技加快農民産業脫貧的步伐。2011年1月，王學東被省委組織部選派到秦巴山區國家級貧困縣——十堰市鄖縣（現鄖陽區）任科技副縣長。
初到鄖縣，每天一大早，他就開始了一天的奔波。為盡快熟悉縣情，王學東深入相關部門和20多個鄉鎮（場）、企業，詳細了解農業生産、科技發展情況，掌握第一手資料。因地處山區，當時鄖縣很多地方交通不便，他去葉大鄉調研農業産業發展時，單程就要花3個多小時。“有時等調研完回縣裡，就已經晚上11點了。雖然累了，但了解了縣情，睡覺更踏實。”他回憶。
疫情期間調研鄖陽企業農産品銷售
平時，王學東經常下田陪農民挖蕃薯，親自量一量一畝地到底能挖出多少斤。蕃薯産量明确了，他又着手為蕃薯加工謀出路。在他的支援下，“鄖陽蕃薯粉絲”很快發展成為湖北省地标産品。為發展高山玉米産業，他開車行走在“山路十八彎”，無數次實地考察調研，這期間他克服了恐高、暈車的“老毛病”，協助縣裡在大柳鄉建起了現代化的“秦巴金玉米”加工廠，讓深藏閨中的美味玉米糁走出了大山。
他還積極與縣委縣政府一道培育鄖陽木瓜、油橄榄、蔬菜和環保養殖新産業，充分利用個人技術優勢，并發揮橋梁紐帶作用，從武漢輕工大學、華中農業大學、湖北省農科院等機關引進數十位專家開展技術服務。挂職期間，幫助鄖縣企業申報專利數百項，推進數十家公司産品提質更新，湧現出多家高新技術企業。
指導鄖陽區工廠建設
科技助力産業扶貧，環境污染也得到控制，這讓“南水北調”源頭的鄖陽，保“一江清水送北京”有了信心和底氣。
“在企業經營管理、産品開發、市場推廣等方面，王縣長為我們提供保姆式的服務。”提起王學東，湖北俊宏生态牧業有限公司總經理王磊說，“他親自帶領專家和研究所學生吃住在我們蛋雞場，為公司開發‘鄖陽松針蛋’新産品，富硒蛋、兒童營養蛋等成了我們的特色優勢産品。我們企業都盼望着王縣長一直在鄖縣待下去！”
2013年，王學東被評為“優秀科技副縣長”，并作為唯一獲獎代表在省委組織部第十批科技副縣（市、區）長表彰大會上發言。回武漢後，他依然長期支援鄖陽區經濟的發展，擔任區政府産業顧問，并積極開展科技特派員和三區人才服務，支援當地農産品加工産業園建設。2020年，鄖陽長嶺農産品加工産業園區所在的高新區，被科技部評為國家級“高新技術産業園區”。
2021年1月1日，當新年的第一縷陽光照射到荊楚大地時，王學東又趕往了鄖陽……
“國家要求廣大科技工作者要把論文寫在祖國的大地上，把科技成果應用在實作現代化的偉大事業中。農産品加工業是應用型産業，我們要加強理論研究，更要讓知識的碩果結滿漫山遍野！隻有做到這一點，我心裡才踏實。”王學東說。