2006~2020年鄭州熱幹面店注冊量資料來源：企查查
河南各地熱幹面店分布數量資料來源：企查查
河南商報記者馬千惠
在武漢重新開機一周年之際，中國為湖北舉行了“全球特别推介會”。文化是旅遊的靈魂，而美食是味蕾對城市的記憶。
當大家為武漢“熱幹面”喝彩之時，鄭州人猛然發現，熱幹面這一美食早已跨過鄂豫交界線，一路來到了鄭州，并成為深受當地人喜愛的特色小吃。
更令人意外的是，據企查查的資料，河南從事熱幹面相關業務的個體工商戶占全國總量的75%，其中，鄭州市數量最多，比湖北全省都多。離武漢最近的信陽在河南省隻能排到第五。
鄭州的熱幹面店數量，比湖北全省還多
熱幹面在武漢的地位不言而喻，當地人一大早起來，第一餐就是熱幹面。
然而，資料卻告訴我們另外一個事實。據企查查資料顯示，截至目前，全國範圍内共有2.1萬家從事熱幹面相關業務的個體工商戶，湖北省共有3027家，占全國總量的14%。而河南省卻有1.6萬家，占全國總量的76%。從城市分布來看，從事熱幹面相關業務的個體工商戶中，在湖北省内，武漢市數量最多，達1741家。而在河南省中，鄭州市有4717家，這個數量高于湖北全省。
這樣一個似乎違反常識的資料，其中藏着怎樣的秘密？
是因為鄭州的人多嗎？鄭州市統計局資料顯示，2019年末，鄭州全市常住人口為1035.2萬人。而武漢市統計局資料顯示，2019年末，武漢市常住人口1121.20萬人。也就是說，從常住人口數量相比，鄭州人并不比武漢多。
那麼鄭州的熱幹面店是怎麼打敗武漢的？
說不清，不過可以确定的是，武漢人和鄭州人吃熱幹面是有時間差的。在武漢，熱幹面是武漢人過早（武漢人将吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，就像河南人喝胡辣湯。
據如健熱幹面店的創始人、信陽人徐永紅介紹，武漢人多是将熱幹面當做早餐來吃，有些店家可能會将營業時間延長至中午。信陽離武漢較近，是以在生活習慣上較為接近，也愛在早上吃熱幹面。
而熱幹面，是鄭州人的中餐。
為什麼走出了武漢和信陽的熱幹面，雖受歡迎但卻失去了早餐市場呢？成碗熱幹面創始人大俠說：“一個外來小吃剛進來的時候，當地人可能會因為口味特别而喜歡，但是不論有多喜歡，都是不會改變當地人的飲食習慣的，是以這些外來的小吃的用餐場景就會發生改變。”
鄭州的店更喜歡把“熱幹面”仨字寫在招牌上
鄭州的熱幹面店數量能夠打敗武漢，僅是因為“時差”嗎？徐永紅用自己在武漢8年的生活經曆，結合目前如健熱幹面店的經營情況給出了解釋。
徐永紅認為，當熱幹面作為早餐來經營時，在武漢的一些偏郊地區、老城區是以地攤和手推車的形式存在的，這類商戶沒有注冊，就不會被企業注冊系統統計進去。鄭州的地攤式商戶中，燒烤、拉面等地方特色小吃占多數，很少會見到賣熱幹面的地攤。是以，熱幹面在鄭州基本上都是以個體工商戶的店面形式存在，這類商戶都在統計資料裡。
還有一種情況，在鄭州，一些綜合各種特色小吃的店，店名也叫作熱幹面店。
從如健熱幹面店的菜單來看，店内不僅有熱幹面，還有牛肉面、米線、蓋澆飯等快餐。再看成碗熱幹面店的菜單，店内除了各種口味的熱幹面，還有牛肉面、酸辣粉、涼皮等産品。雖然這兩個店都銷售很多種類的産品，但是“熱幹面”這一主打産品都在他們的店名中。
“現在房租等經營成本越來越高，如果店裡隻賣熱幹面，産品過于單一，是很難盈利的，我們必須要給食客提供多種選擇，在武漢也是一樣的。如果這家店要做午餐和晚餐的生意，那他一樣也要搭配銷售米粉、面條、炒菜等産品。但是，和鄭州所不同的是，熱幹面對于武漢來說是一種再傳統不過的小吃而已，大家早就習以為常，是以有些熱幹面店是以某美食城、酒家的形式來命名的。比如，蔡林記熱幹面店，武漢人都知道他家的熱幹面很受歡迎，但是他的店名中可沒有熱幹面三個字。”徐永紅說。
此外，從資料上還可以看出，河南靠北的城市，熱幹面店要比南邊幾個城市少得多。鶴壁、三門峽、濮陽、焦作、洛陽、商丘、新鄉、開封、安陽、周口，這些地區注冊的熱幹面店，都不超過400家。在這些地區之外的7個省轄市，熱幹面店都在800家以上，它們無一例外，都在黃河以南。你甚至可以說：“熱幹面不過黃河。”
飛速增加的熱幹面店、日趨“本土化”的熱幹面
從制作技藝上看，熱幹面的面條需要提前煮至八成熟，制作時隻需要再二次燙30秒，再加一些特制的調料和澆頭就可以了，出餐速度非常快，隻要1分鐘左右，非常符合現代人的生活節奏，尤其是鄭州的年輕人。
熱幹面行業自2008年在鄭州站穩腳跟後，近年來，熱幹面店的數量随着城市的發展而瘋狂擴張。從企查查查詢的資料看，2014年之前，鄭州的熱幹面店每年增長得并不多，在這之後才快速增長。2006年鄭州新增熱幹面企業僅49家，2016年新增熱幹面企業達640家，2017年新增熱幹面企業達784家。
鄭州的熱幹面和武漢的不一樣，甚至和信陽的也不一樣。當熱幹面來到河南，一直處于被“本地化”的狀态。
據徐永紅介紹，正宗的武漢熱幹面口感發幹，隻有一些鹹菜、蘿蔔幹、酸豆角作為配菜。發展到信陽後，由于信陽人愛喝湯、愛吃細面，為了适應當地人的口味，信陽熱幹面的面條偏細，熱幹面中加有肉湯，有些店家還會放一些千張作為點綴。在鄭州，每家熱幹面店都有專屬于自己秘制鹵汁。
“總的來說，咱河南人更青睐于稍微有點湯水的面條，不喜歡太幹的，河南的熱幹面都是改良過的。特别是在鄭州的熱幹面市場中，能否站得住腳，就看你的那一勺鹵汁了，各家都有各家的特色。”徐永紅說。
其實，除了武漢熱幹面，沙縣小吃、蘭州拉面、陝西涼皮、西安臊子面等各地域特色小吃，都在河南迸發出了無限的活力。
中原人包容開放的性格，在博采衆長，融合、中和了當地人的飲食文化特點後，形成獨特風味。太多特色美食進入河南被“中和”之後，都變得更“中”了。