荷葉肉 [魯菜]

【特點】

荷香襲入，軟嫩酥爛，鮮香味美，營養豐富，并有清熱解暑，散瘀止血之功效。

【原料】

硬肋肉（帶皮）500克。 若幹、炒香的50克。蔥絲15克、醬油5克、味精0.5克、紹酒19克、桂皮5克、八角2.5克、花椒2克、甜面醬150克。

【制作過程】

将皮面用火烤焦，放入熱水内浸泡，刮去焦皮洗淨，切成長5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面醬、醬油、紹酒。蔥、絲調勻備用。将、桂皮、八角、花椒放入炒鍋内，用微火炒黃，晾涼後再壓成碎粒，放入碗内沖入少量沸水待用，截去莖杆，裁為8.5厘米的圓片，放入沸水内氽過，取出晾涼。再将肉片同碎米粒拌勻，每塊肉均用一片包好，排列在碗内入籠蒸熟，取出擺入盤内即成。

素食肉

［主料輔料］

熟面筋………250 克 鮮…………3 張

…………100 克 八角末………0.2 克

桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克

末……………1 克 白湯…………250 克

醬油…………100 克 油……500 克

……………25 克 （約耗 100 克）

甜面醬…………5 克

〔烹制方法〕

1.淘淨，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色。熟面筋切成長 6 厘

米、寬 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的條，黃口條，擠幹水分，放入醬油 60 克中拌

勻浸腌，然後取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色。

2.炒勺入油 25 克，燒至七成熱，下入末炸出香味，再下醬油 40

克、25 克、味精 2.5 克、白湯和面筋條。待燒開後。移在微火上火靠透，

倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面醬、油 25 克拌勻，

上展蒸透取出。

3.鮮去蒂洗淨，用刀在每?%c5%ba" target="_blank">梢噸屑浠皇鄭殖傷目椋儆每?br /> 水燙洗一下。每塊（綠面朝下）包一條面筋，碼在盤中，上展蒸約 20

分鐘取出，原包擺在盤内即成。

風味特點〕

此品為北京風味素菜。以熟面筋為主料，切條再經炸、火靠入味，伴以炒

好的粉，蒸後以包之再蒸制而成。與葷菜肉形似，質地綿軟，

有炒米粉和鮮的香味。

制作提示

1. 焖面筋條，要基本弄幹水分，再裹米粉和調料，用包嚴，旺火氣足，蒸20 分鐘即成；

2. 因有過油炸制過程，需準備油500克。

功效：具有擴張血管，清熱解暑，有降血壓的作用，同時還有清熱解毒、涼血、止血的作用，也是減肥的良藥。

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