秘制燒鵝 皮香酥脆 肉質特别好做成燒臘飯的形式特别好

秘制燒鵝仔

原料：黑棕鵝仔1隻約1.8公斤

調料：姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、醬油10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅醬25克1個味碟

制作：仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出内髒，斬去鵝掌及翅尖，用清水将鵝的腹腔沖洗幹淨。用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、醬油10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加适量二湯調勻，制成味汁；另将麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成脆皮水（可儲存好，多次使用）。将味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針将開口縫住，使味汁不緻漏出。

将鵝頭部向上，接着把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手将頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，将空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手将鵝的頸部握住，随後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝挂在陰涼通風處晾幹。

将晾幹的鵝挂入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火将鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹内的鹵汁，将鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，随酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

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