大家好，我是廚師王俊傑，今天跟大家分享廣式燒鵝，燒鴨的鹽和醬的比例，就是大家說的燒鵝醬和燒鵝鹽的制作。
本身我當年在北京學習的是正宗的北京果木挂爐烤鴨，但是店裡邊兒上的也有廣式燒臘，從我内心的來說，感覺到廣式燒臘的口味都能接受，因為它是鹹口的，大衆都能接受，而北京烤鴨就不一樣，北京烤鴨是淡口的，必須片片兒以後蘸上醬裹上蔥絲。然後用荷葉餅包住，這樣才能突出它的美味，燒鵝燒鴨不一樣，直接剁塊兒，拿起來就能啃着吃，特别的過瘾。
我看到網上有好多師傅在教大家，怎麼做燒鵝鹽，燒鵝醬，甚至有的師傅弄個鴨爐擺在那兒，介紹鴨爐的用處也是要收費，其實我感覺沒有必要這麼做，甚至有的師傅在網上說燒鵝鹽的比例達到十幾種香料，我在這裡說一下，這個是不實用的，香料用的太多掩蓋住食材本身的香味，不但達不到效果而且起到反作用，我對燒臘也是熟悉的，今天就給大家分享一下我的經驗。
燒鵝燒鴨是粵菜燒臘的代表作，有碳烤有電電烤，它的特點是皮脆肉香，肉汁嫩滑多汁，吃起來不肥不膩，再蘸上一點兒酸梅醬，那個味道絕對是超級美味。
首先給大家介紹一下說燒鵝的配制，白糖六斤，鹽五斤，味精一斤，雞粉一斤，八角粉五十克，小茴香粉五十克，桂皮粉五十克，陳皮粉五十克，胡椒粉五十克蒜香粉八十克，香菜籽粉六十克，甘草粉七十克，沙姜粉七十克，有的也加入十三香，我感覺加不加無所謂，把所有的東西拌勻就可以了，還有一個方法就是我們把鹽炒和香料在鍋内炒一下，放涼以後再加入白糖，味精，雞粉混合一下，這樣味道會更好，不過就是有一點麻煩。
我們再來說一下燒鵝醬的比例，糖三斤，柱候醬二斤，海鮮醬一斤，磨豉醬一斤，芝麻醬半斤，蚝油一斤，南乳一斤，玫瑰露酒一瓶，五香粉二十克，沙姜粉二十克，甘草粉二十克，蒜蓉和幹蔥容各三百克。
提前用一個容器把所有的醬料兌在一起攪拌均勻。鍋内加入油适量，下入蒜蓉和幹蔥容，沒有幹蔥容可以用洋蔥代替，小火煸炒出香味，把醬料倒在鍋裡進行炒制，屬蛇不斷推動鍋底，防止粘鍋，炒出香味即可，不需要時間太長，時間太長的話容易粘鍋，避免糊鍋， 倒出放在一旁備用就可以了。
做燒鴨燒鵝對選料也很重要，生長周期長的鴨鵝，不适合做燒臘，因為考出來的收養收割肉質太老，嚼不動，你們選用四斤之内的鵝才可以。鴨子也是一樣，不能選中老鴨。加工之前，原料必須徹底泡水，去除它本身的血水。這樣烤出來的成品肉質不會發黑。
有的是從翅膀開刀，有的是從腹部開刀，有的裡邊兒打撐有的不打打撐，打撐是為了将成品看起來更飽滿，更漂亮。一般脆皮水的比例是按照1:10 /16的比例來調制，就是一斤麥芽糖兌110/16斤水進行稀釋，可以加入白醋和大紅浙醋我感覺醋适量就可以，不需要太多。
然後就是腌制，封口，打氣，挂鈎，燙皮，挂糖，風幹，一般情況下，挂糖要挂兩次，風幹兩次，這樣出來的效果顔色更勻皮更脆。近幾年也有挂脆皮漿呢，挂脆皮漿效果會更好，今天順便把脆皮漿的比例要給大家分享一下，但是開始的時候一定不要大批量的制作，開始可以試做幾隻，以後掌握住技術以後，然後才能大批量的烤制。挂漿的比例大概是生粉一百克，澄面一百克，澱粉五十克，泡打粉十克，食粉十克，水要适量添加，不要太稀也不要太稠，這種漿也可以和和皮水混合使用，但是需要燒臘師傅有足夠的經驗才可以，其實很簡單，但需要大家去摸索實戰經驗才可以。
我的首頁有各種美食視訊，在不耽誤工作的情況下，每天都會給大家分享實戰的烹饪知識。有機會給大家分享正宗的北京果木挂爐烤鴨的新式配方傳統配方。有興趣的可以關注一下，互相學習。