北方人鐘情于烤鴨
南方人則偏愛燒鵝
要說廣東燒鵝最出名的地方
那必須得提名新會古井
《廣東印記》之“古井燒鵝”
新會位于廣東江門，是南粵曆史文化名城，而其中古井鎮的古井燒鵝更是有700多年的曆史。多少人千裡迢迢而來，就是為了品嘗這道傳說用南宋宮廷秘方制作的燒鵝。
禦廚味道 宮廷秘方
700多年前，新會崖門海戰後，相傳南宋的禦廚帶着女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村，開了一間燒鵝店，憑着宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚遠近。後來禦廚的女兒嫁到銀洲湖東岸的古井鎮，把秘制燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。
工藝講究 廣府名菜
美麗的傳說隻能為古井增添傳奇的色彩，但古井燒鵝的魅力是紮根在色、香、味中的獨特元素與其古香古色的制作手法。傳統的古井燒鵝要曆經七道以上的複雜工序：選取開平馬崗鵝作為原料、充氣、填肚、封腔、燙皮、上糖皮、烤制出爐。
其中最為吸引人的一步，便是充氣。要讓燒鵝擁有飽滿的外觀，就需要注意燒鵝技術的前期處理，比如充氣、縫針、燙皮等步驟，特别是充氣環節，要做到皮肉分離，表皮得到充分鼓起，這樣燒鵝的外形就會展現出飽滿的狀态，燒鵝打氣打得好，對以後如何控制燒鵝的色澤和脆皮有很大的幫助，也是燒鵝體形塑造的關鍵步驟。
一系列的繁瑣步驟後，才能出爐一盤呈現出棗紅色光澤、皮脆肉嫩，汁水四溢的古井燒鵝。切、斬、剁一氣呵成，最後淋上燒鵝汁，一碟熱辣辣、香噴噴的燒鵝就上桌了。
與廣州的燒鵝相比，古井燒鵝的皮相對較薄，焦中帶點金黃，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，還帶有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井燒鵝的特色所在，甜來自蜜糖，也來自古井燒鵝獨特的腌料。
再者是香味，古井燒鵝的香一方面是得益于荔枝木與封閉泥爐的熏焗，另一方面則是采用了新會特産——陳皮作為腌料的結果。最後的燒鵝成品呈現肉嫩爽口、鮮香多汁、齒頰留香的特征。
堅守傳統 古井風味
新中國成立前，古井鎮上有恒益、明記、景記等多家家庭作坊式的燒臘行。1956年公私合營時并為古井食品站，統一經營。改革開放之後，市場經濟活躍，古井人又開始經營起燒鵝生意，古井燒鵝業迅速發展。
在古井鎮，随處都能見到關于鵝的可愛裝飾物和壁畫。為更好地推廣古井鎮鄉村旅遊，古井鎮圍繞着燒鵝，改造了古井鎮燒鵝街，将燒鵝美食一條街打造為充滿古井特色的鄉村旅遊線路。古井燒鵝這種僑鄉的風味也伴随着僑胞的足迹，名揚四海。
如今
古井燒鵝的美味不但受人追捧
更成為古井飲食文化的标志
代表着古井人民
對美食和傳統的堅守與執着
它不單單是謀生技巧
更是代代傳承的文化與驕傲！
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來源： 廣東釋出、方志廣東