不少人想要做廣東燒鵝，但是又不會選鵝的知識，比如，燒鵝可用什麼品種？生長多少天的鵝？還有鵝子換毛期是什麼？怎樣去避開用來換毛期的鵝子呢？下面我們詳細來解答一下吧。
做燒鵝的選材可以選用獅頭鵝、馬岡鵝、黑棕鵝、烏鬃鵝等品種。有的人喜歡選擇個頭中等、或小個頭的清遠黑棕鵝為材料。
也有人喜歡選擇品質優良的馬岡鵝，但是要有考究，就是選擇生長期不足兩個月的馬岡鵝，因為這種鵝生長快，體型比較大。還有采用獅頭鵝和馬岡鵝的，馬岡鵝6到8斤左右，使用荔枝柴來燒制，燒鵝味道比較有特色。
成品鵝一般在72到80天出攔，也就是看鵝翅膀的羽毛有沒有幹血？要撥出來看看。做廣東燒鵝，基本上可以選擇生長期在90天-100天左右的，體重5-8斤左右，身形肥嫩的鵝。
若是選擇烏鬃鵝，采用60-70天的，因為它生長得快。這種“烏鬃鵝”,生長時一般不受污染，肉質很好吃。采用它做燒鵝的人說到，它的生長期不能超過60-70天，宰鵝時用的是地下清井水，保持肉質的優良。
有人說剛捉來的鵝，發現鵝背上有一些細細的黑色的絨毛，還沒怎麼長出來，看表皮外面沒什麼毛，不過皮裡面就有一些沒完全長出來的短毛。其實，這就是鵝子的換毛期了！用了這些換毛期的鵝來制作，鵝皮的毛孔粗糙，短毛拔不幹淨，對制作出來的燒鵝外觀會造成影響，色澤和造型總是沒那麼完美好看！是以說，有必要避開鵝的換毛期。
做廣東燒鵝不會選鵝，當你知道了選擇多大的鵝，和什麼品種之外，我們還要認識一下鵝子的換毛期。看着一個個活生生的小鵝，一般人沒有經驗，是很難分辨它是不是換毛期的。若果我們要辨識鵝子是不是換毛期的話，我們可以親自去捉鵝，然後撥開它的羽毛看看，鵝身是否有換毛的迹象。有經驗的“老司機”，根據觀察羽毛的光澤度，都可以判斷是否屬于換毛期。